食品原料學(xué)ppt課件.ppt

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1、7.芝麻油特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻酚林和芝麻酚。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。功能：芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對人體能保護肝功能，促進醇代謝。芝麻油還具有可抑制小腸內(nèi)吸收膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而有降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。8.米糠油：存在于稻米加工的副產(chǎn)品米糠中。優(yōu)點：對空氣和

2、熱穩(wěn)定性好，含較多谷維素和生育酚，具有抗氧化、保健功能缺點：脫色、精制比較費功夫，光照穩(wěn)定性較差9.小麥胚芽油：存在于面粉加工的副產(chǎn)物小麥胚芽中。約占小麥全重的2%,出油率為8-14%.應(yīng)用:做成軟膠囊食用或作為烹調(diào)用調(diào)味油.優(yōu)點：含0.3-0.5%高生育酚。缺點：產(chǎn)量低,1噸小麥原料大約能得到100克胚芽油，所以很貴重。10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量達80%，優(yōu)于任何一種動物性油脂，亞油酸含量達26%。易被黃曲霉毒素污染。用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油?；ㄉ瓦€可用來制造肥皂、

3、擦臉粉，刮臉膏、洗發(fā)劑、油漆、機器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油：木棉纖維加工的副產(chǎn)品。不含棉酚，在我國應(yīng)用很少.木棉12.橄欖油：世界上最古老和最重要油脂，也是地中海沿岸國家最廣泛食用油脂。1964年我國開始引種，在云南、貴州、湖南、江西、四川、重慶、甘肅等有栽培。用途：橄欖油較粘稠，在0℃左右為液態(tài)。主要用于化妝品、醫(yī)藥和西餐。由于口味的差異和栽培習(xí)慣,我國消費不多.13.油棕油：為單位面積產(chǎn)油量最高的油料植物.用途:約60%用于食品，由于價格便宜,穩(wěn)定性好,

4、是油炸制品的理想用油,特別是用于方便面。也可作硬奶油和起酥油。40%用于工業(yè)，如化妝品、香皂等。優(yōu)點：穩(wěn)定性好，含有豐富類胡蘿卜色素.熔點高達30-40℃。14.椰子油：優(yōu)點：穩(wěn)定性、乳化性、融合性、口融性與乳脂肪相溶性很好運用：可用作代可可脂、代乳脂、是冷點心涂層、巧克力、咖啡伴侶和冰淇淋的理想原料。液體油可做烤焙食品。70%用于工業(yè)。缺點：水解速度是一般油脂2-10倍，水解后帶有肥皂味，脂肪酸組成的較大差異，不易與可可脂相溶。15.可可脂:取自熱帶植物可可樹種子可可豆。是巧克力的主要成份.可可樹生長于赤道附近

5、南北緯20度以內(nèi)的熱帶，我國有少量生長。可可果實長在樹干上，徑5-10cm，長15-30cm，成熟時呈紫紅色略帶黃色，內(nèi)有20-60個魄的種子即是可可豆?？煽啥箯墓麑嵵蟹蛛x出來后，通常裝在桶中要經(jīng)45-50℃,發(fā)酵5-6天,迅速使水份干燥到6%左右,再經(jīng)95-140℃炒制成巧克力色,此時,去皮、粉碎、壓榨得到可可脂和可可粉，可可粉再配上砂糖等壓制成形可制成巧克力。特性:在常溫下是脆的,無油膩手感。比其它油脂穩(wěn)定性好,不易因氧化而酸敗變質(zhì)?？煽芍诳焖偌訜岬那闆r下，25-30℃即熔化為液體，如果逐漸加熱，最高熔點可

6、達到35-36℃。由于它的產(chǎn)地有限和良好的性能,所以價格比較高。優(yōu)點:口融性好，具特殊香味。缺點:數(shù)量少，價格高（二）動物油：在常溫下多呈固態(tài)。通常取自于動物的乳或動物體，前者稱乳脂，搬弄是非稱體脂或肉脂。主要動物油的性狀，成分及用途品種熔點（℃）皂化價碘價膽固醇含量（mg/g）脂肪酸構(gòu)成主要用途牛乳脂31~36225~23025~473.16飽和脂肪酸占60%；不飽和脂肪酸占31%食用、漆、醇酸樹脂牛脂35~50188~196114~1381.26飽和脂肪酸占53%食用、蛋黃醬、人造奶油、硬化油豬油28~401

7、86~194113~1461.09飽和脂肪酸占42%食用、油漆1、乳脂▼概念：從牛奶中分離出的油脂,也就是黃油或奶油。乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇、游離脂肪酸、磷酯。另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等。牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。▼乳脂為主要成分的黃油有以下特征：A、脂肪酸的構(gòu)成范圍廣，37℃時可完全融化，-40℃時才完全固化，因此在較大溫度范圍

8、具有可塑性；B、通過不同加熱、冷卻溫度處理，可改變?nèi)橹慕Y(jié)晶狀態(tài)，調(diào)整它的軟硬和延展性等加工性；C、酪酸等揮發(fā)性短鏈脂肪酸較多，易發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生酪酸特有臭味；熔點31-36℃，口中熔化性好；D、含多種維生素，如維生素A、D等以及胡蘿卜素、葉黃素是使呈黃色的主要色素；E、膽固醇含量高。F、具雙乙酰等羥基化合物存在使其具有獨特奶香味。2.牛脂（也稱牛油）牛脂通常指從牛肉中