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1、淀粉糖漿對(duì)硬糖品質(zhì)的影響來(lái)源：中國(guó)糖果工業(yè)網(wǎng)
2、作者：付國(guó)平1周宇光2
3、時(shí)間：2011-01-10
4、瀏覽：249次【字體：大中小】淀粉糖漿是糖果制造中非常重要的原料之一，在糖果中的應(yīng)用極為廣泛，其質(zhì)量好壞直接影響到糖果的色澤、風(fēng)味和保存性。本文將討論淀粉糖漿對(duì)硬質(zhì)糖果品質(zhì)的影響。?一、硬糖制作原理硬糖是人們生活中最常見(jiàn)的一種糖果，主要是以砂糖和液體糖漿為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)高溫熬煮、脫水濃縮，再配以部分食品添加劑，經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，制成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味而保持甜味的固體食品，它質(zhì)地堅(jiān)硬，殘留水分低，通常含水量在3
5、%以下，在常溫下是一種堅(jiān)硬易脆裂的無(wú)定形固體物質(zhì)。結(jié)晶性砂糖是硬糖制作的基礎(chǔ)原料，占糖果的50～75%，但采用純的砂糖溶液是很難生產(chǎn)出糖果的，因?yàn)樯疤侨芤航?jīng)過(guò)濃縮后，得到的還是結(jié)晶體，為了獲得無(wú)定形的非晶體物質(zhì)，必須添加還原糖類物質(zhì)，來(lái)抑制砂糖溶液在過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶。（還原糖有抗結(jié)晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性）?二、淀粉糖漿的性質(zhì)淀粉糖漿是淀粉在酸或酶的作用下(酸或酶本身并不參加反應(yīng))，大分子淀粉會(huì)被“切割”成多種小分子物質(zhì)，形成無(wú)色或微黃色、透明、無(wú)晶體的粘稠液體。淀粉的水解過(guò)程為：淀粉—糊精—低聚糖
6、—麥芽糖—葡萄糖。制取淀粉糖漿時(shí)，要求淀粉完全水解，但又不完全分解為葡萄糖和麥芽糖，因此淀粉糖漿是淀粉水解產(chǎn)物的混合物，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖和糊精。目前可供糖果工業(yè)選擇的淀粉糖漿有多種類型和規(guī)格，表1和表2分別是生產(chǎn)上常用的各種糖漿的組分分析和性質(zhì)。表1淀粉糖漿的組分糖漿的類型低DE型標(biāo)準(zhǔn)DE型中等DE型高DE型高麥芽糖型DE值(%)2642556442單糖(%)819.330.8375.9麥芽糖7.514.318.131.544.4麥芽三糖7.511.813.21112.7四糖以上7754.637.920
7、.537轉(zhuǎn)化形式酸轉(zhuǎn)化酸轉(zhuǎn)化酸或酶轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化表2淀粉糖漿的性質(zhì)糖漿的類型低DE糖漿中DE糖漿高DE糖漿熱穩(wěn)定性好好差吸濕性低低略高甜度(砂糖甜度為100)微弱5080黏度高中低結(jié)晶性不結(jié)晶不結(jié)晶結(jié)晶從表1和表2中可以看出，淀粉糖漿因其水解程度不同，混合體內(nèi)個(gè)組分的比例不同，表現(xiàn)出來(lái)的化學(xué)性質(zhì)也存在較大差異。在硬糖生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)工藝選擇合適的糖漿，基本上應(yīng)該具備以下各項(xiàng)指標(biāo)：外觀：清亮、透明；口味：微甜、無(wú)其他異味；DE值：38～42；pH值：5.0～5.5；熬煮溫度：160℃以上。?三、淀粉糖漿對(duì)硬糖品質(zhì)的影響不
8、同淀粉糖漿適合不同類型的糖果，淀粉糖漿的選擇主要會(huì)對(duì)硬糖的風(fēng)味、色澤、貨架期等產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。1．對(duì)糖果的風(fēng)味影響（1）降低糖果的甜度，使口感更柔和淀粉糖漿具有溫和的甜味，標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖漿的甜度為砂糖的45%(砂糖甜度為100)，用淀粉糖漿替代部分砂糖，能降低糖果的甜度，并能使砂糖的甜味更為飽滿、柔和。全部用砂糖制造的糖果風(fēng)味不佳，感覺(jué)太甜。當(dāng)糖果中加入淀粉糖漿后，一方面可以減少砂糖的用量，另一方面砂糖與淀粉糖漿形成砂糖過(guò)飽和溶液，砂糖分子在糖體中均勻散開(kāi)，讓甜味更柔和的散發(fā)出來(lái)。淀粉糖漿隨著水解程度的不同，甜度也不一
9、樣，DE值越高，甜度也就越高，在選擇淀粉糖漿時(shí)，應(yīng)該根據(jù)口味和工藝要求進(jìn)行選擇。（2）增強(qiáng)糖果的韌性淀粉糖漿中含有糊精、低聚糖等高分子物質(zhì)，能增強(qiáng)糖果的持水性，改變糖果的組織結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)糖果的韌性。但是糊精含量高，糖果的韌性太強(qiáng)，還會(huì)使產(chǎn)品過(guò)于干硬，不能體現(xiàn)硬糖的脆性。另外，如果糊精含量過(guò)高，糖果在口內(nèi)的溶化速度會(huì)比較慢，糖體香味的散發(fā)也就比較遲緩，所以生產(chǎn)時(shí)應(yīng)該選擇糊精含量適中的糖漿，才能生產(chǎn)出質(zhì)構(gòu)脆硬，咀嚼時(shí)略帶酥松的優(yōu)質(zhì)的硬糖。（3）讓口感更細(xì)膩光滑硬糖是一種由結(jié)晶性砂糖和其他糖類形成的過(guò)飽和、過(guò)冷的溶液。在熬
10、糖過(guò)程中，糖漿逐漸濃縮，溫度逐步升高，熬糖結(jié)束后溫度開(kāi)始下降，糖漿由飽和狀態(tài)進(jìn)入超飽和狀態(tài)。在攪拌過(guò)程中，砂糖很容易形成微小晶體，讓口感變得粗糙，不光滑，但添加適量淀粉糖漿后，能增加砂糖在過(guò)飽和時(shí)的溶解度，同時(shí)能提高砂糖溶液的黏度，阻止砂糖分子重新排列成晶體的分子運(yùn)動(dòng)，糖漿中黏度越高，這種抗結(jié)晶性能就越強(qiáng)。在硬糖中，淀粉糖漿的使用量相差懸殊，從20%到70%不等，但絕大多數(shù)在35～40%(以干基計(jì))范圍內(nèi)。但淀粉糖漿的最低用量因各種工藝條件有所不同，開(kāi)口鍋熬糖時(shí)，淀粉糖漿的用量可低至20%，間歇式真空熬糖的最低用量為3
11、0%，連續(xù)熬糖時(shí)為40%，最低用量上的差異主要是由于硬糖糖料在熬料后受到的機(jī)械震動(dòng)或攪動(dòng)的增加而造成的，攪動(dòng)較劇烈的工藝要求淀粉糖漿含量較高。？因此，要制造口感細(xì)膩光滑的糖果，必須讓砂糖充分溶解，添加適量的淀粉糖漿，以阻止砂糖分子形成微晶，影響口感。2．對(duì)保質(zhì)期的影響硬糖是一種亞穩(wěn)定性混合物，在一定條件下才能保持其無(wú)定形的性質(zhì)，發(fā)
