風(fēng)干牛肉加工工藝

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1、風(fēng)干牛肉作業(yè)指導(dǎo)書一、工藝流程：原料檢驗—緩化—修整—切片——配料——滾揉——擺片——腌制——風(fēng)干——斷段——切條——稱量——油炸——冷卻——內(nèi)包裝(抽真空)——滅菌——外包裝——入庫工藝流程要點(diǎn)：1、原料檢驗：原料肉要來自安全非疫區(qū)并有檢疫證明，且應(yīng)選用注冊屠宰場屠宰的部位肉。要求無骨、無皮、無毛、無淋巴、游離的結(jié)締組織、無淤血、無血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及檢驗報告。選用牛部位大黃瓜條為原料，確定廠家、產(chǎn)品名稱與實物相符，方可使用。更換廠家或原料肉時，要取2件，在0-4℃的環(huán)境中解凍，感官檢驗肉質(zhì)的顏色，氣味等，測

2、緩化損失和碎肉率（脂肪和筋膜）。緩化水分損失3%-6%，筋膜3%-5%為正常，數(shù)據(jù)異常，需及時上報，得到允許后方可使用。修整時用消毒的刀剔除肉塊中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉傷斑、筋腱等，剔除干凈后方可進(jìn)行下道工序。2、原料緩化：將原料肉去掉外包裝箱，記錄原料肉重量，填寫標(biāo)識卡片寫明日期，重量等內(nèi)容，碼放整齊，放置在0-4℃的環(huán)境中緩化解凍，解凍時間約36-48小時，在36小時前后，關(guān)注原料肉的解凍程度，根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度，決定是否需要將包裝袋去掉和是否將肉塊撬開。因緩化時間較長，需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。緩化過程中保持靜態(tài)緩化，最

3、大限度降低失水率。緩化過程中應(yīng)促進(jìn)空氣流通，均衡原料肉上下層溫差，每塊原料肉邊緣手按較為柔軟，松弛、無冰晶、呈還原態(tài)部分≥70％，原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài)解凍效果為最佳。刀要鋒利，下刀要準(zhǔn)確，麻酥狀態(tài)下刀剛好按工藝要求準(zhǔn)確無誤切下。肉中心溫度應(yīng)0-4℃，原料肉緩化剛好進(jìn)入麻酥狀態(tài)時，造型處理，及時放入切片機(jī)中進(jìn)行切片。切片工藝中，防止模具對原料肉施加一定壓力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解凍至麻酥狀態(tài)，用手指按壓，肉質(zhì)表面較軟，但無塌陷的痕跡，方可切片。將原料肉平放在操作臺上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，將

4、平整一面與操作人員相對，把大黃瓜條的大尾巴一面向下與操作臺接觸平實，固定位置后，按要求切片。原料肉中間溫度較低，肉片呈冷凍狀態(tài)，需攤涼，使其緩化至麻凍狀態(tài)。為保證產(chǎn)品品質(zhì)，切好的精品切片和散貨切片準(zhǔn)確稱量25Kg/后，及時放入0-4℃的腌制間中。（1）精品切片：厚度1.5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范圍內(nèi)，無刀花為合格產(chǎn)品。單獨(dú)放置。（2）散貨切片：肉塊表面形狀不規(guī)則的、厚度在2-2.5厘米的肉條，和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片標(biāo)準(zhǔn)（厚度1.5厘米）切分，并分開放置做散貨切片。4、

5、配料：按配方要求準(zhǔn)確稱量，同時配置幾種口味的調(diào)料時，需標(biāo)示清楚，分開放置，避免調(diào)料用錯的情況出現(xiàn)。稱量清水時，先放掉管道的存水，再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實腌肉中。配料：原料肉25Kg，調(diào)料1包（四種口味），清水2.5L，海天生抽XXg。5、滾揉：將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后，裝入滾揉罐中，啟動滾揉罐，正轉(zhuǎn)20分鐘。原料肉表面有光澤，有彈性，無可見的調(diào)料顆?？沙龉蕖＿B續(xù)滾揉幾種口味，換口味時，中間需清洗滾揉罐。滾揉間溫度0-4℃，大滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/分，小滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)/分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢，可根

6、據(jù)原料肉入罐溫度，適當(dāng)延長3-5分鐘。肉中心溫度在8℃左右。6、擺片：（1）挑出肉片形狀完整，大片的（寬度4-10厘米），碼放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，要求單片肉片無褶皺，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名，數(shù)量，開始腌制的時間），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片條形較窄（寬度2-3厘米），擺放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名，數(shù)量，開始腌制的時間），放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制時間較長，需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化，發(fā)現(xiàn)異常

7、，及時上報。腌制好的肉片顏色為深棕黃色，基本均勻一致，表面無粘液，出血水較少。（1）腌制環(huán)境溫度0-4℃，腌制時間36-48小時。（2）腌制環(huán)境溫度8-10℃，腌制時間24-36小時。8、掛桿：將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門外，推來清洗干凈的架子車、煙熏桿和掛鉤。盛放肉片的斗車放置在架子車的右下方，煙熏桿放置在架子車下數(shù)第二層，方便拿取。右手拿掛鉤，左手抓住肉片的小頭，掛好，再找與此大小相近的肉片掛好后，放在煙熏桿上，每桿放6-7對肉片，再將煙熏桿放到架子車上數(shù)第二層第一個位置。中間空一格，放第三桿，第二桿放在架子車

8、上數(shù)第三層第二個位置，中間空一格，放第四桿，依次掛好。根據(jù)生產(chǎn)訂單要求，安排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。用膠帶將腌制時的標(biāo)示固定在相應(yīng)的架子車上。掛完全部產(chǎn)品后，將架子車按品種排序，送入烘房。準(zhǔn)確稱量20Kg肉片，掛桿做好標(biāo)示，做出成測試用，為數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，可增加實驗肉片的