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1、×IC××S67.120.10X22DB15內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標準DB15/432-2006風干牛肉Airingbeefjerk2006-11-10發(fā)布2006-12-01實施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB15/432-2006前言本標準5.3.2表3中黑體部分指標、5.4、6章、9.1是強制性條文，其余條文是推薦性的。本標準衛(wèi)生指標依據(jù)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》及GB2762-2005《食品中污染物限量》制定。本標準由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標準起草單位：內(nèi)蒙古標準化協(xié)會、呼
2、和浩特市科技咨詢業(yè)協(xié)會標準化學會。本標準主要起草人：郝寧、王莉。IDB15/432-2006風干牛肉1范圍本標準規(guī)定了風干牛肉的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以鮮(凍)牛肉為主要原料，經(jīng)加工制作的風干牛肉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。G
3、B/T191包裝儲運圖示標志GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB2726熟肉制品衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.26食品中N-亞硝胺類的測定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的測定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.44肉與
4、肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.87食品中磷的測定GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB7718預包裝食品標簽通則GB/T9695.1肉與肉制品游離脂肪含量的測定GB/T9695.8肉與肉制品氯化物含量的測定GB/T9695.11肉與肉制品氮含量的測定GB/T9695.15肉與肉制品水分含量的測定GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義及GB/T19480確立的術(shù)語和定義適用于本標準。3.1風干牛肉用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制
5、、風干、炸制或烤制等工藝制成的具有民族傳統(tǒng)特點的肉制品。1DB15/432-20063.2風干在陰涼處晾曬的過程。3.3烘烤將肉置于烤箱中烤制的過程。3.4油炸將肉置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。3.5燒烤將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。4產(chǎn)品分類以產(chǎn)品最后熟制工序分類。4.1烘烤風干牛肉用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風干、烘烤等工藝制成的風干牛肉。4.2油炸風干牛肉用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風干、油炸等工藝制成的風干牛肉。4.3燒烤風干牛肉用符
6、合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風干、燒烤等工藝制成的風干牛肉。5要求5.1原輔料要求5.1.1牛肉應符合GB2707的規(guī)定。5.1.2各種調(diào)味品應符合相應的國家標準和行業(yè)標準之規(guī)定。5.1.3食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定，允許使用范圍和使用量應符合GB2760規(guī)定。5.2感官要求感官要求按表1規(guī)定。表1感官要求項目要求色澤呈棕黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致。具有該品種特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁等味），味鮮美醇厚，甜咸適中，回滋味及氣味味濃郁。呈塊狀，同一品種的厚薄、長
7、短、大小基本均勻，允許有少量脂肪析出，表面可帶有細組織及形態(tài)微絨毛或香辛料，無焦塊、生塊，無肉眼可見外來雜質(zhì)。5.3理化要求5.3.1凈含量單件定量包裝產(chǎn)品的標注凈含量與實際含量之差不得大于表2規(guī)定的允許短缺量；同批產(chǎn)品的平均實際含量不得低于標簽上標明的凈含量。2DB15/432-2006表2允許短缺量標注凈含量(Qn)允許短缺量(T)ggQn的百分比g50～100—4.5100～2004.5—200～300—9300～5003—500～1000—155.3.2理化指標理化指標按表3規(guī)定。表3理化指標指標
8、項目烘烤風干牛肉油炸風干牛肉燒烤風干牛肉水分，%≤38.030.025.0脂肪，%≤8.511.010.0蛋白質(zhì)，%≥35.037.040.0氯化物（以NaCl計）,%≤7.07.07.0注：水分、蛋白質(zhì)兩項指標為強制性指標。5.4衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標應符合表4的規(guī)定。表4衛(wèi)生指標項目指標a苯并（a）芘/（μg/kg）≤5.0鉛(Pb)/（mg/kg）≤0.5無機砷/（mg/kg）≤0.05鎘(Cd)/（mg/kg）≤0.1總汞（
