資源描述：
《風干腸的加工工藝--ppt.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、風干腸的加工工藝制作人：食品0802風干腸是什么風干腸是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。風干腸的加工工藝——以哈爾濱風干腸為例原料肉選擇→配方→切肉→制餡→灌制→日曬與烘烤→捆把→發(fā)酵成熟→煮制1、原料肉選擇（1）原料肉一般以豬肉為主，選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉作為原料，以腿肉和臀肉為最好。因為這些部位的肌肉組織多，結締組織少，肥肉一般選用被捕的皮下脂肪。（2）香腸是一種高檔的肉制品，因此在選用輔助調(diào)料時都應采用優(yōu)質(zhì)的。選用
2、的精鹽應色白，粒細，無雜質(zhì)；酒選用五十度白酒或料酒。2切肉剔骨后的原料，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱，血管，淋巴，肥肉不帶軟質(zhì)肉。瘦肉與肥膘切成1~1.2cm的立方塊，最好用手工切。用機械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般均用篩孔1.5cm直徑的絞肉機絞碎。3、制餡將肥瘦豬肉倒入拌餡機內(nèi)，開機攪拌均勻，再將各種配料加入，待腸陷攪拌均勻即可。4、灌制肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要裁成每根長一米，且要用手將每根腸擼運，即可上桿
3、涼掛。5、日曬與烘烤（1）將腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2~3天，然后掛于陰涼通風處，風干3~4天。（2)烘烤時，烘烤室內(nèi)溫度控制在42~49℃；最好溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生流油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長烘烤時間，場內(nèi)水分排出緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時間為24~48h。6、捆把將風干后的香腸取下，按每6根捆成一把。7、發(fā)酵成熟（1）把捆綁好的香腸，存放在陰涼，濕度合適的場所，相對濕度為75%左右。（2）發(fā)酵需經(jīng)10d左右。（3）在發(fā)酵過程中，水分要進一步少量蒸發(fā)，同時在
4、肉中自身酶及微生物作用下，腸陷又進一步發(fā)生一些復雜的生物化學變化，蛋白質(zhì)與脂肪分解，產(chǎn)生風味物質(zhì)，并使之和所加入的調(diào)味料互相彌合，使制品形成獨特風味。8、煮制產(chǎn)品在出售前應進行煮制，煮之前要用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。這可能就是博山腸淄博：雞肉當豬肉風干腸里有貓膩淄博市質(zhì)量技術監(jiān)督局質(zhì)檢所工作人員現(xiàn)場檢查記者走訪了西二路農(nóng)貿(mào)市場等多家市場，發(fā)現(xiàn)市面上在售的風干腸多種多樣，但從外表上很難看出不同風干腸之間有什么差異。各種風干腸充斥市場，消費者在購
5、買時眼花繚亂，淄博市質(zhì)量技術監(jiān)督局質(zhì)檢所工作人員介紹，由于目前只有定量包裝的食品加工廠生產(chǎn)出來的風干腸才需要檢驗檢疫，家庭小作坊、個體經(jīng)營者則沒有明確的規(guī)定，目前仍處于監(jiān)管的空白。工作人員表示，添加雞皮、雞肉的風干腸從外表上很難鑒別，消費者在購買時盡量到正規(guī)的超市，并查看產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證與檢驗檢疫證明。博山腸作假一不小心買到“山寨腸”風干腸“出身”挺復雜好風干腸身價不低農(nóng)貿(mào)市場上的風干腸五花八門，那么超市里的風干腸又如何呢？超市銷售人員說，消費者在購買風干腸時，可以用刀切開查看，豬肉腸切開后紋理較粗糙，肉粒有
6、層次感，嚼起來有韌性。而雞肉腸的紋理細膩，嚼起來口感滑膩。一名曾經(jīng)在肉食加工廠工作過的銷售人員透露，一般來講，添加了雞肉、雞皮的風干腸包裝時都會隱藏事實，配料表里會寫上有新鮮豬瘦肉、玉米淀粉、食用香精、加碘食鹽等。謝謝觀賞！
