《啤酒釀造基本知識》PPT課件

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1、“啤酒釀造基本知識”介紹汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮浙江工業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院2009.08.24生物工程專業(yè)認(rèn)知實習(xí)授課漢代釀酒作坊2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮內(nèi)容緒論第一節(jié)原料第二節(jié)麥芽和輔料的粉碎第三節(jié)糖化方法第四節(jié)糖化醪的過濾第五節(jié)麥芽汁煮沸和酒花的添加第六節(jié)麥芽汁澄清和冷卻第七節(jié)露天發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵工藝類型2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮一、啤酒定義啤酒定義我國最新的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）、水為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)

2、酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮二、啤酒發(fā)展簡史及發(fā)展趨勢世界啤酒有幾千年的歷史，我國啤酒工業(yè)也有100多年的歷史。近二十年發(fā)展發(fā)展內(nèi)較快，我國啤酒的質(zhì)量和數(shù)量多得到了極大提高。數(shù)量的缺口已經(jīng)基本填平，年產(chǎn)量增長速度減緩，而隨著人民生活水平的提高,對啤酒質(zhì)量提出了更高的要求。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮二、啤酒發(fā)展簡史及發(fā)展趨勢2001年我國啤酒產(chǎn)量，根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計公布為2273.76萬t，比2000年同期增長了5.84%。位居世界第二，接近美國的年生產(chǎn)總量。浙江為165.38萬t。2009.

3、08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮發(fā)展趨勢2002年我國啤酒總常產(chǎn)量實現(xiàn)2386.63萬t，結(jié)束了自1993年以來連續(xù)9年的世界第二，超過美國，成為世界啤酒生產(chǎn)第一大國。中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會對行業(yè)全部企業(yè)的產(chǎn)量統(tǒng)計已（折合2447萬t）。2003年，我國啤酒產(chǎn)量達(dá)2546.3962萬KL，浙江達(dá)223.0072萬KL。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮發(fā)展趨勢啤酒是食品行業(yè)中增長速度最快的一種。但是，我國人口眾多，啤酒人均占有量低下。目前，世界啤酒的人均占有量位22L，而2002年中國為17.5L，浙江為37L，2003年中國為19.09L，浙江為47.66L，超過全國

4、人均占有量。但與發(fā)達(dá)國家比較，還相差甚遠(yuǎn)。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮發(fā)展趨勢現(xiàn)實市場看，處于相對飽和狀態(tài)，從發(fā)展的觀點看，未來的啤酒市場溫藏著巨大的潛力，特別是農(nóng)村市場，還有待進(jìn)一步開發(fā)。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮發(fā)展趨勢啤酒企業(yè)之間啤酒質(zhì)量和市場的競爭日趨劇烈，外部競爭：一是礦泉水及其他飲料與啤酒搶市場。二是國外品牌啤酒的輸入，加重了對我國啤酒工業(yè)的影響目前已多年居世界產(chǎn)量第一2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮競爭策略提高自己的啤酒產(chǎn)品品質(zhì)，開發(fā)啤酒新產(chǎn)品。同時，又要不斷地降低啤酒釀造成本。要想在極其劇烈的市場的競爭中，占領(lǐng)啤酒銷售優(yōu)勢，啤酒質(zhì)

5、量是關(guān)鍵。要想生產(chǎn)出消費者滿意的啤酒質(zhì)量，提高啤酒產(chǎn)品檔次，啤酒工廠必須要有以下幾大要素：優(yōu)良的原料、先進(jìn)合理的工藝與技術(shù)、精良的裝備、科學(xué)的管理、優(yōu)良的啤酒酵母菌種、良好的衛(wèi)生條件和高素質(zhì)的人才。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮我國啤酒發(fā)展總的趨勢原麥汁濃度從高濃度向低濃度發(fā)展；口味從濃苦型向淡爽型發(fā)展；規(guī)模上從中小型逐漸向大型廠發(fā)展；從工藝設(shè)備上講，引進(jìn)國外新技術(shù)新設(shè)備。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮三、啤酒特性、營養(yǎng)價值、分類及啤酒新品種啤酒特性（1）感官指標(biāo)外觀：清亮透明，不含明顯的懸浮物。泡沫：潔白細(xì)膩，持久掛杯色澤：淺黃綠色，有光澤，反光性強。香

6、氣：有明顯的酒花香氣?？谖叮杭冋?、爽口、細(xì)膩、殺口、有爽快的苦味，不留后苦味。（2）理化指標(biāo)參考GB4927-2001。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮營養(yǎng)價值（啤酒的營養(yǎng)功用）“液體面包”，1升啤酒的熱量相當(dāng)于500克馬鈴薯；0.75升牛乳；6-7個雞蛋：65克奶油；250克黑面包。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮生活中的作用（1）衛(wèi)生：啤酒是由天然原料制成，并在絕對符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的，是絕對可靠的天然純食品。（2）解渴：啤酒具有較高的水含量（90%）以上，喝起來清火潤喉，夏日一杯酒，恰是清涼爽心頭，其感覺美不勝收。（3）提神：啤酒中的CO2和有

7、機酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進(jìn)肌肉松弛；另一方面，能剌激神經(jīng)，促進(jìn)消化。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮生活中的作用（4）助消化。生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類、酒花成份和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。（5）利尿。啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動。2009.08.24汪釗王遠(yuǎn)山沈雪亮生活中的作用（6）減肥。在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。這是因為它含有非常少的鈉、蛋白質(zhì)和鈣，