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1、毛肚加工產業(yè)研究進展李凜1，2，李璟2，周世一2，胡強3，孔芹2，侯放梅2，曾樂2（1.成都理工大學礦產資源化學四川省高校重點實驗室，四川成都610059；2.成都理工大學材料與化學化工學院，四川成都610059；3.四川大學化學工程學院，四川成都610065）摘要：毛肚是牛的副產品，也是川渝火鍋的傳統(tǒng)菜品之一。介紹了毛肚的概況，概述毛肚產業(yè)的發(fā)展歷程，比較了國內外毛肚產業(yè)的特點，詳細闡述了毛肚的加工工藝，對毛肚加工工藝中的漲發(fā)部分及毛肚食品安全的研究進展進行總結，并對幾種漲發(fā)機理進行比較，對毛肚產業(yè)進行了展望。關鍵詞：毛肚；加工工藝；食品安全中圖分類號：S823.9文獻標識碼：A文
2、章編號：1004-874X（2011）22-0103-03我國是畜牧業(yè)大國，牛只存欄數和牛肉產量均居世界前列，毛肚是牛的副產品，也是食品行業(yè)的傳統(tǒng)菜品之一，推進毛肚產業(yè)的發(fā)展有助于畜牧產業(yè)鏈的完善，提高從業(yè)者的收入。目前，國外對毛肚的研究僅限于病理學和生理功能方面，關于毛肚加工工藝和食品安全的研究極少。國內對毛肚的研究以牛百葉疾病防治為主，少有關于毛肚加工工藝和食品安全問題的研究。本文介紹了毛肚的加工工藝，討論了幾種發(fā)制機理并對其進行比較，描述了毛肚食品安全問題的現(xiàn)狀，分析了其產生的原因并提出解決辦法，有助于推動毛肚產業(yè)的健康發(fā)展。1毛肚的概況毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復胃反芻動物，
3、有瘤胃（rumen）、網胃（reticulum）、瓣胃（omasum）和皺胃（aboma-sumsortruestomach）4個胃室[1]。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發(fā)達，由內環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分[2]。毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。其性味甘平、色澤潔白、口感脆爽、易于消化；具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛益精、消渴、風眩等功效；適于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人食用[3
4、]。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏”中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料[4]。毛肚是牛的副產品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統(tǒng)名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加，20世紀80年代后期重慶地區(qū)已經供不應求，但1993年時全國范圍仍然供大于求[5]。隨著火鍋的普及和收入的增加，毛肚銷量繼續(xù)遞增，2002年時全國消費毛肚30萬t[6]，國內市場供不應求，廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚[7]。毛肚在國外不是主要食材，由于飲食習慣等原因，國外處理動物副產品的方式主要是將其加
5、工成香腸、肉餅等重組型肉制品。各種動物副產品的可加工性目前用美國的“喬治亞評價體系”(GeorgiaSystem)來判定，毛肚由于粘接度值和色度值的評分很低，很少作為重組肉制品的原料，國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國[2]。目前我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品。重慶毛肚火鍋起源于清朝末年，當時水路入川靠拉纖，纖夫們在江邊沙灘支起大鍋，將食料投入鍋中，煮熟之后匆匆吃完便繼續(xù)上路。由于江邊是屠宰牛羊的場所，各種內臟既營養(yǎng)又便宜，其中毛肚稍加涮燙就能產生脆嫩化渣的極佳口感，大受窮苦纖夫歡迎，于是成為當時火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一[8]。毛肚
6、除了作涮燙菜品之外，也有燒、燉、鹵、涼拌等做法，還可以加工為方便食品，吳紅棉等[9]進行了毛肚軟罐頭的相關研究。2毛肚的加工工藝毛肚的加工工藝如下：將牛瓣胃的百葉部分切下洗凈，此為鮮毛肚；將鮮毛肚用70℃熱水處理5min[5]，再清洗至去凈黑膜，然后脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為干毛肚，用鹽漬方法脫水的稱為鹽漬毛肚；將干毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7℃以下，包裝后冷凍至中心溫度-15℃[5]，此為冷凍干毛肚；將凍干毛肚冷藏運輸至發(fā)制車間漲發(fā)，此為漲發(fā)毛肚；將漲發(fā)毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理后即可食用；該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水干制和漲發(fā)。2.1毛肚去黑膜瓣胃的
7、內表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色、細胞角質化且乳突較多[2]，直接影響食用品質，因此必須去除。去黑膜的方法有熱水處理法[5]、NaOH處理法[10]、生石灰處理法[11]、乳酸處理法[12]和檸檬酸處理法等[13]，方法比較見表1。表1各種去黑膜方法比較處理方法脫黑膜機制效果普遍性安全性性價比熱水氫氧化鈉生石灰乳酸檸檬酸物理作用化學作用化學作用化學作用化學作用+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++收稿日期：
