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1、第四章果品蔬菜罐藏第四章果品蔬菜罐藏2006年，我國規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值355億元，比上年同期增長了22.60%﹔累計實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入335億元，比上年同期增長了19.59%﹔累計實現(xiàn)利潤總額11億元，比上年同期增長了45.51%。2007年1-8月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值289億元，比上年同期增長了34.21%﹔累計實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入278億元，比上年同期增長了36.25%﹔累計實現(xiàn)利潤總額8億元，比上年同期增長了34.60%。食品罐藏：是將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外
2、界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時殺死罐內(nèi)有害微生物（即商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。罐藏食品:凡用密封容器包裝并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠較長期保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。果蔬罐藏：將水果或蔬菜進行預處理后裝罐，經(jīng)排氣、密封、殺菌等措施，從而使果蔬在室溫下能長期保存的方法。具有保存期長，能較好地保持果蔬的風味和營養(yǎng)價值，可直接食用，便于攜帶等特點，是較先進的加工方法。第一節(jié)概況一、發(fā)展歷史果品蔬菜罐藏有200多年的歷史。1804年由法國工人尼古拉、阿培爾試驗成功。1810年向拿破侖政府申請專利[自己發(fā)明的食品
3、保藏法：將食物預先加熱，再加入瓶內(nèi)，用軟木塞住瓶口（仍可漏氣），置于熱水中加熱，至瓶內(nèi)食物沸騰30-60min，取出趁熱將軟木塞塞緊，并用線栓緊或涂蠟密封——最早的罐頭食品]。1812年世界上第一家罐頭廠成立，“阿培爾之家”。1823年罐頭容器由玻璃瓶→馬口鐵罐（手工、不衛(wèi)生）。1849年制成了沖蓋機。1876年開始機械制罐。1879年卷縫封罐機問世，制罐技術(shù)大為改進。罐頭生產(chǎn)除了制罐技術(shù)的提高和保證質(zhì)量外，殺菌技術(shù)也非常關(guān)鍵：阿培爾最初煮沸30-60min；長期保存則煮沸6h，后改用CaCl2溶液：115.6℃，1.5h（但常爆罐）。18
4、51年出現(xiàn)了高壓殺菌鍋，但不安全。1874年改進型的殺菌鍋問世，既縮短了殺菌時間，又保證了操作安全。19世紀罐頭食品由歐美傳入中國，1906年在上海最先設(shè)廠生產(chǎn)。二、罐頭食品的特點1、保存期較長（常溫下保存1-2年不壞），加工后營養(yǎng)物質(zhì)變化少，能保持原有風味，有的產(chǎn)品如菠蘿罐頭還勝于鮮食。2、可直接食用，又便于攜帶，是很好的旅游食品，對礦區(qū)、野外作業(yè)、航空、航海和軍備都是不可缺少的食品。3、不受季節(jié)和地區(qū)限制，對調(diào)節(jié)市場、豐富人民生活都有作用。4、因為經(jīng)過密封和殺菌處理，已無致病菌和腐敗菌，且沒有微生物再污染的機會，故食用安全衛(wèi)生。三、果蔬
5、罐頭生產(chǎn)和貿(mào)易概況罐頭工業(yè)在我國食品工業(yè)中是起步較早，發(fā)展較快的行業(yè)之一。罐頭的分類：共分為肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜、其它（根據(jù)原料）6大類。產(chǎn)量最多的為水果罐頭，其次為蔬菜罐頭，兩者合計占罐頭總量的70%以上，為罐頭食品的龍頭產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，果蔬罐頭1995年產(chǎn)量為135多萬噸，占當年罐頭總產(chǎn)量的71.3%；1996年為225多萬噸，占當年罐頭產(chǎn)量的79.7%；1997年為202多萬噸，占當年罐頭產(chǎn)量的79.6%。全國現(xiàn)有罐頭生產(chǎn)企業(yè)約1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山東、廣西、海南、安徽、四川、河南、廣東等省區(qū)，進入80年代，
6、隨著改革開放的深入進行，罐頭行業(yè)取得了顯著成績。目前世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)模現(xiàn)代化工業(yè)部門，全世界罐頭總產(chǎn)量已接近5000萬噸，主要生產(chǎn)國家有美國、蘇聯(lián)、意大利、西班牙、法國、日本、英國等，其中美國產(chǎn)量最多，占56%以上。四、罐頭工業(yè)的新特點1、罐藏原料品種日趨優(yōu)化：早、中、晚品種都有。西班牙6月-10月采收期長番茄不用支架。日本蜜橘無核，易分辨2、生產(chǎn)作業(yè)的自動化，使生產(chǎn)效率大大提高，如桃、杏的定位切半、挖核。3、大量引進先進的工藝技術(shù)：如微波、紅外線、超聲波、反滲透、超濾、酶制劑，促進罐頭工業(yè)高速度、高質(zhì)量、連續(xù)化生產(chǎn)。4、新型包裝
7、材料日新月異，如軟包裝罐頭、組合罐頭、聚酯罐等；罐頭的開啟方式也多種多樣，如卷開式、拉環(huán)式、按鈕式、剝開式。5、罐頭生產(chǎn)的方式專業(yè)化：空罐制造與實罐生產(chǎn)分開，效率升高，總之，隨著科學技術(shù)的進步和人民生活水平的提高，罐頭工業(yè)的發(fā)展朝著自動化、連續(xù)化、衛(wèi)生化、方便化發(fā)展。五、發(fā)展前景與對策在各種食品保藏技術(shù)中，200多年前發(fā)明的罐藏技術(shù)，一直以其強勁的生命力迅速發(fā)展，至今不衰，越是高度發(fā)達的國家，罐頭食品的消費越多，以人均年消費量計，美國為90kg，西歐為50kg，日本為23kg，而我國則不到1.5kg。80年代以來，全國罐頭食品一直保持在45
8、0萬噸以上，出口量則在1000t以上，換匯總額約120億美元。95年，我國出口罐頭創(chuàng)匯100多億美元，在國內(nèi)食品工業(yè)中雖名列前茅，但在國際罐頭食品出口量中所占份額卻很少，僅為8.
