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1、粉.糖.油.蛋四大主角.1.粉類高筋面粉(strongflour/breadflour..)高筋面粉的蛋白質含量平均約為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做面包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)即普通面粉.蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心制作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflo
2、ur)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點。買不到的話用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制全麥面粉(wholewheatflour)全麥系指谷物種子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含營養(yǎng)成分的最外層“糠麩”，而通常加工過的麥子和面粉都不含有糠麩和胚芽成分。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改
3、善面包的口感?？煽煞?cocoapowder)制造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉,一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,并不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕,由于可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉，又稱生粉,有時又叫豆粉，作用和臺式食譜中的太白粉類似,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放
4、涼后會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化.粟粉具有凝膠作用，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,西點制作中在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉為一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一關的細致粉末,是鈣質的最佳來源,加在面團中,除了增添香酥的口感外,更別有一番風味.杏仁TPT就
5、是杏仁粉與糖粉以1:1比例調和而成的,TPT是法文tantpurtant的縮寫，英文也有人用tantpourtant，總之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。椰絲／椰茸／椰子粉(desiccatedcoconut),是椰子果仁通過特殊干燥技術加工而成的纖維狀顆粒,是制作椰香口味點心時不可缺少的主角之一.2.糖(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)點心甜味的來源,粗粒糖即一般家用的糖.使用較少
6、,一般可能會用在餅干中增加口感.幼砂糖為白色顆粒狀結晶,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中質量較好的一種,水份,雜質及轉化糖的含量很低,較易儲存.使用范圍較廣.用于餅干時,糖份多則脆,少則松.糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細，市售糖粉同時有約3~10%左右的淀粉填充物（一般為玉米淀粉），做為防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接篩在西點成品上做表表面裝飾。買不到的可以自己用果汁機將粗粒糖磨成粉狀再加入玉米淀粉拌勻.3.油(oil)植物油(vegetableoil)一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源
7、。在臺灣稱沙拉油的是一般豆類的油,在西點制作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。豆類的油因無味,油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故制成品的保存性也較差。橄欖油(oliveoil)在西式烹飪中,尤其是地中海國家,一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級,但在西點蛋糕方面不適用.牛油(butter)在大陸和臺灣稱奶油，也叫黃油.是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。一般做點心建議使用無鹽奶油(un-salted
8、)，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.如果實在買不到無鹽奶油也沒關系.把方子里的鹽分適當減少即可!還有一種發(fā)酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發(fā)酵后，制成的奶油具有特殊的風味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不難買得到。在美國，20年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產，但之后反
