衡水老白干基礎(chǔ)知識

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1、淡雅衡水老白干基本知識和君咨詢劉振2008年8月1日1目錄前言關(guān)于酒的典故酒的定義酒道、酒德、酒禮酒的起源白酒的生產(chǎn)技術(shù)酒的功能白酒的生產(chǎn)工藝酒的分類酒的品評酒文化的概念2前言酒是社會文明的標(biāo)志。酒文化中所具有的豐富內(nèi)涵使得研究社會的文明史不可不研究酒文化史。中國酒文化歷史源遠(yuǎn)流長，有5000年以上的歷史。漫長的發(fā)展過程形成了獨(dú)特風(fēng)格，也成為了東方釀酒業(yè)的典型代表。3酒的定義酒是一種特殊的物質(zhì)，有自然屬性和社會屬性。廣義上說，凡是含有酒精（乙醇）的飲料即稱為酒狹義上說，酒是一種以糧食和水果等含淀粉和糖的物質(zhì)為原料，并帶有刺激性的飲料。4酒的

2、起源1.酒之源的傳說2.蒸餾酒的起源上天造酒　　　　　漢代起源說猿猴造酒　　　　　唐代起源說儀狄造酒　　　　　金代起源說黃帝造酒*元代起源說杜康造酒5衡水老白干歷史漢代已經(jīng)有文字記載——（明《真定府志》）在漢和帝永元16年（公元104年）春二月，曾詔禁冀州沽酒。因“冀州比年，雨多傷稼，糧食奇缺，兵饑民慌”而冀州釀酒用糧極多，故“詔禁冀州沽酒”知名于唐——《鏡花緣》武四思大排水陣，陣中擺出名酒五十五種，其中便有“冀州衡水酒”定名于明滏陽河建橋工匠評價說軍營軍士酒后勇猛說綠林好漢山東人金鉤李子說6酒的功能祭祀外交貿(mào)易禮儀激勵康樂7酒的分類釀造酒

3、蒸餾酒配制酒8世界蒸餾酒的分類法國白蘭地：葡萄酒經(jīng)過蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒。蘇格蘭威士忌：以糧食為原料，大麥芽為糖化劑，應(yīng)用不同的蒸餾法制成。俄國伏特加：以禾谷類糧食為原料，由精餾酒精經(jīng)過樺木炭處理后稀釋而成。中國白酒：唯一的固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒。9中國白酒分類（一）按生產(chǎn)工藝分為：固態(tài)法白酒。半固態(tài)法白酒。液態(tài)法白酒。10中國白酒分類（二）按香型分為：濃香型。清香型。醬香型。老白干香型米香型。其他香型。11各香型代表酒濃香型：瀘州老窖全興五糧液劍南春。清香型：山西汾酒紅星二鍋頭江津白干。醬香型：貴州茅臺古藺郎酒。老白干香型：衡水老白干米

4、香型：桂林三花酒。其他香型：藥香形（貴州董酒）兼香形（湖南白云邊）鳳香形（陜西西鳳酒）豉香型（廣州玉冰燒）特香形（江西四特酒）芝香形（山東景芝白干）。12中國白酒分類（三）按糖化發(fā)酵劑分為：大曲酒。小曲酒。麩曲酒?；烨?。其他糖化劑發(fā)酵白酒。衡水老白干屬大曲酒13中國白酒分類（四）按酒度分為：高度酒：50度以上。中度酒：40-50度之間。低度酒：40度以下。14衡水老白干類屬老白干香型大曲酒固態(tài)法（發(fā)酵）白酒酒度包括高中低15中國白酒的嘗評白酒的感官質(zhì)量，主要包括：色香味格，通過：眼觀其色鼻聞其香口嘗其味以綜合色香味確定其風(fēng)格，完成全過程。

5、16色無色透明的澄清液體，不渾濁，無懸浮物沉淀物。醬香型允許微黃。17香主體香突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，無異雜味。窖香、醬香、陳香、多糧香、糟香……18味嘗評的最重要部分。酸甜苦辣。味的協(xié)調(diào),刺激的強(qiáng)弱,醇和,有無異雜,是否愉快。19格又稱酒體，是色、香、味的綜合表現(xiàn)。由原料、工藝、勾兌各步驟總和創(chuàng)造而成。酒的獨(dú)特風(fēng)格對名、優(yōu)酒尤為重要。20風(fēng)格評語衡水老白干：芳香秀雅，醇厚豐柔，甘冽爽凈，回味悠長21酒文化的定義酒文化就是圍繞著酒這一中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的技藝的精神的習(xí)俗的心理的行為的現(xiàn)象的總和。22關(guān)于酒的典故煮酒論英雄杯酒釋兵權(quán)鴻門

6、宴文君當(dāng)壚杯弓蛇影武松醉打景陽虎魯智深大鬧五臺山23酒道、酒德、酒禮酒道之酒境　　　　　酒道之酒令酒道之酒節(jié)　　　　　酒道之酒禮酒道之酒品　　　　　酒道之酒宴酒道之酒趣　　　　酒道之酒侶24老白干香型酒的釀造原理糧變酒酒生香香靠釀造原料、釀造工藝、釀造環(huán)境25老白干酒的獨(dú)特工藝衡水老白干酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒老五甑工藝，地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。特點(diǎn)：混蒸混燒、地缸續(xù)茬分離發(fā)酵26衡水老白干制曲的原料與基本工藝流程衡水老白干用于制曲的農(nóng)作物為：地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)純小麥衡水老白干制曲的基本工藝流程1原料粉碎2

7、踩曲3入房排列4曲房管理5出房貯存27衡水老白干釀酒原料及基本工藝流程衡水老白干用于釀酒的農(nóng)作物為：東北優(yōu)質(zhì)紅糧基本工藝流程：衡水老白干每一瓶成品就都必須經(jīng)過嚴(yán)格的工藝流程，主要分為以下個步驟：1原料粉碎2輔料清蒸3酒醅出缸配料4裝甑5蒸餾糊化6加漿7揚(yáng)冷加曲8入缸發(fā)酵9基酒儲存10勾調(diào)兌味11成品酒包裝28各位最大的疑惑！??！為什么衡水老白干歷史悠久、質(zhì)量上乘，但歷屆國家評酒都與國家名酒無緣？香味不不靠型?。?！接近清香但又不同于清香，直到1989年9月，中國白酒協(xié)會在北京召開的“按產(chǎn)品香型分組協(xié)作”座談會后，老白干香型工作組才正式成立，定

8、型工作才隨之展開。而目前國家最近一次評酒會實(shí)在1989年。當(dāng)時老白干香型還未定型?。?！2930謝謝大家31