《食品分析講》PPT課件

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1、食品分析玉林師范學(xué)院化學(xué)與材料學(xué)院化學(xué)111班4概述1235可溶性糖類的測定淀粉的測定纖維素的測定果膠物質(zhì)的測定第九章碳水化合物的測定碳水化合物的分離與鑒定6………第一節(jié)概述碳水化合物是C、H、O三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為2：1。它們的比例與水分的組成相同（水分子H2O）。因此被人們稱為“碳水化合物”即寫成CH2O。它們可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是籠統(tǒng)地說糖類稱為CH2O是不太確切的。一、碳水化合物的定義和分類：還原性還原性無還原性無還原性二、食品中碳水化合物的分布與含量：三、測定意義：

2、1、營養(yǎng)價值（質(zhì)量指標(biāo)）：糖對于新生嬰兒來說是最理想的營養(yǎng)乳糖對于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。提供能量構(gòu)成細(xì)胞成分促進(jìn)消化抗酮作用抗酮作用脂肪在人體內(nèi)完全氧化，需要靠糖供給能量，當(dāng)人體內(nèi)糖不足，或身體不能利用糖時（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，它過分聚積使血液中酸度偏高、堿度偏低，會引起酮性昏迷。2、風(fēng)味感官（工藝控制）：碳水化合物對改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)以及色、香、味等感官指標(biāo)起著十分重要作用。如食品加工中常需要控制一定量的碳酸比；糖果中糖的組成比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量。糖的焦糖化

3、作用以及羰氨反應(yīng)既可以使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食物的竭變，所以必須根據(jù)工藝加以控制。四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：相對密度法折光法旋光法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤重量法④酶法測定果膠、膳食纖維β-半乳糖脫氫酶葡萄糖氧化酶直接滴定法(改良的藍(lán)—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法紙色譜薄層色譜GCHPLC色譜法講課完畢，請大家多多指教。謝謝！