食品分析課件.ppt

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1、食品分析一．采樣和樣品制備（一）樣品的采集1．采樣的概念：是從大量食品原料或成品中取出少量供分析用的樣本，而分析所得又能夠代表大量被檢物的品質(zhì)。2．采樣的目和意義：采樣的目的在于檢驗(yàn)試樣在感官性狀上有無變化、一般成分有無缺陷，加入添加劑等外來物是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有無摻假現(xiàn)象，在生產(chǎn)運(yùn)輸過程中有無重金屬及有害物質(zhì)和各種微生物污染以及有無變性腐敗現(xiàn)象。其意義在于保證生產(chǎn)的食品品質(zhì)；在食品監(jiān)督管理中，評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)；在食品生產(chǎn)中，給計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡提供數(shù)據(jù)，指導(dǎo)工藝控制，實(shí)驗(yàn)一樣本的采集、制備和保存3．采樣原則：（1）：均勻性食品原料或成品，即每一小部分

2、的成分與其全部的成分完全相同。如谷物籽實(shí)和粉狀原料和成品（大米、面粉、玉米、豆類、奶粉等）這一類可取任何一部分作為分析的樣本，在通常情況下可采用“對(duì)角線法”（又稱四分法）具體操作方法：將大量籽實(shí)或粉狀食品泥合均勻，采取畫對(duì)角線的方法“+”“×”除去一對(duì)角的兩部分，如此反復(fù)，縮小原始樣本，直至剩余與測(cè)定用量相近為止。一般情況分析樣品縮至500g左右即可送至實(shí)驗(yàn)室粉碎、裝瓶待測(cè)。四分法取樣平鋪→劃對(duì)角線四分法取樣對(duì)角棄分四分法取樣混合平鋪→對(duì)角棄分（2）：不均勻性食品原料或成品：許多新鮮果蔬、畜禽屠體均屬此類。其采集方法為復(fù)雜，隨體積大小，成熟程度以及不均勻性

3、質(zhì)而定，一般采用“幾何法”。具體操作方法：將整堆物質(zhì)看成一種具有規(guī)則幾何立體形，分成若干相等體積。這些部分必須在全部中分布均勻，而不是只局限一面，逐級(jí)縮減而得到分析樣本。4．采樣數(shù)量食品種類繁多，有罐裝食品，乳制品，蛋制品和各種小食品；包裝類型也很多，有散裝（如糧食、食糖），有袋裝（如食糖），桶裝（如蜂蜜），聽裝（罐頭、餅干），木箱、紙盒裝（禽、兔、小食品），瓶裝（酒及飲料等）；采集的類型也不一，有成品樣，有半成品樣，有原料等。不管食品類型、包裝、種類不同，但采取樣品一定要有代表性。（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黃粉、雞蛋白粉按生產(chǎn)廠一日或一班生產(chǎn)數(shù)量為一批，每

4、批采樣10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法縮樣，最終取0.5Kg平均樣品。（2）罐頭食品：以生產(chǎn)班次采樣1/3000，若尾數(shù)超過1000增采一罐，但每班次每個(gè)品種采樣基數(shù)不能＜3罐。若生產(chǎn)量＞2萬(wàn)，可按1/10000；若生產(chǎn)量小，每班后取樣基數(shù)不能＜3罐。（3）乳制品：全脂乳粉按生產(chǎn)班次抽樣1/1000，每個(gè)樣品為250。甜煉乳、淡煉乳按鍋取樣，每鍋為0.5Kg，奶油按日期生產(chǎn)班次抽樣，每10箱取一個(gè)混合樣重量不小于0.5Kg。（4）肉、禽、魚a.分割肉按1/100一箱數(shù)揀樣，每批>3箱，每箱在不同部位采取一混合樣，混合后檢驗(yàn)。b.家禽按1/1000

5、揀樣，兔子按1/100揀樣。（5）糖果，餅干和袋裝食品：按生產(chǎn)日期取樣，取袋或聽裝10/100，每袋揀樣>10，混合后檢驗(yàn)。（6）袋裝糖或糧食：按10%分上，中，下三層揀樣三份然后充分混合，以四分法縮樣，最終取0.5Kg平均樣品。（二）采樣方法:1.固體樣品：使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管,對(duì)大包裝袋進(jìn)行采樣,然后混勻,以四分法或用分樣器分取平均樣。對(duì)小袋按規(guī)定數(shù)量直接揀取。2.液體樣品：一般可用虹吸法或簡(jiǎn)單的玻璃管按不同深度分層取樣。粘稠或含有固體懸浮液或非均勻液體應(yīng)充分均勻才進(jìn)行取樣。3.小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品按取樣數(shù)內(nèi)容物連同包裝一起采樣，采集時(shí)，玻璃廣口瓶

6、預(yù)先洗凈、烘干，按取樣品的生產(chǎn)日期、班次、批號(hào)及類別標(biāo)簽上班級(jí)，封貼于樣品瓶上，以利于以后分析。（二）采樣方法:1.固體樣品：使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管,對(duì)大包裝袋進(jìn)行采樣,然后混勻,以四分法或用分樣器分取平均樣。對(duì)小袋按規(guī)定數(shù)量直接揀取。2.液體樣品：一般可用虹吸法或簡(jiǎn)單的玻璃管按不同深度分層取樣。粘稠或含有固體懸浮液或非均勻液體應(yīng)充分均勻才進(jìn)行取樣。3.小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品按取樣數(shù)內(nèi)容物連同包裝一起采樣，采集時(shí)，玻璃廣口瓶預(yù)先洗凈、烘干，按取樣品的生產(chǎn)日期、班次、批號(hào)及類別標(biāo)簽上班級(jí)，封貼于樣品瓶上，以利于以后分析。樣品制備時(shí)必須把帶核果實(shí)、帶骨家禽、帶

7、鱗的魚類等樣品預(yù)先去除核、骨和鱗等非食用部分，然后再進(jìn)行樣品的制備。樣品制備也要根據(jù)不同的要求而定，例如，一般魚類的新鮮度測(cè)定，魚的取樣部分在于魚鰭兩測(cè)的肌肉取樣，進(jìn)行制備。樣品的制備也要按照樣品的特征，如檢測(cè)牛乳的脂肪含量時(shí)，最好將瓶裝牛乳預(yù)先在20℃水溫下保溫一段時(shí)間，然后搖勻后取樣檢驗(yàn)，否則脂肪在樣品中分布不均，難于取得均勻試樣和準(zhǔn)確果。在一般情況制備均一代表樣品，但有時(shí)未必要樣品制備成均一混合樣品而是按食品的不同部位取樣檢驗(yàn)。例如雞的不問部位的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留含且是不同的。雞肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量比其脂肪和肝臟都低，雞胸肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥戲留量又比雞腿

8、肉中高一些，所以對(duì)食品進(jìn)行一些物質(zhì)的研究時(shí)，就要根據(jù)不同的要求進(jìn)行