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1、酶在食品方面的應用姓名：學號：目前，使用酶的領域大多是在食品工業(yè)部門。國內外大規(guī)模生產的異淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果膠酶，脂肪酶，纖維素酶等等。已經(jīng)在食品工業(yè)中應用。酶在食品保鮮方面的應用1酶在食品生產方面的應用2酶在食品添加劑生產方面的應用3改善食品的品質和風味4酶在食品保鮮方面的應用1、食品除氧保鮮O2是影響食品質量的主要因素之一。它會與食品發(fā)生氧化作用，使食品產生異味，變色和變質。怎樣解決這個問題？應用酶進行除氧是一種有效，環(huán)保，安全的途徑。例如：葡萄糖氧化酶是一種有效的除氧保鮮劑。它與O2反映
2、生成葡萄糖酸和過氧化氫。反應條件：密閉容器2、蛋類制品脫糖保鮮蛋質產品中含有0.5‰—0.6‰的葡萄糖，會與蛋白質發(fā)生反應，生成小黑點，從而影響其溶解性，從而影響其產品質量。怎么處理?傳統(tǒng)方法接種乳酸菌進行蛋白質脫糖現(xiàn)今方法應用葡萄糖氧化酶進行脫糖處理比較3、食品保鮮滅菌微生物的污染會引起食品的變質、腐敗。怎么辦？tradition加熱，添加防腐劑now溶菌酶：催化細菌細胞壁中的肽多糖水解，達到滅菌目的VS酶在食品生產方面的應用1、酶在淀粉類食品生產方面的應用（1）葡萄糖的生產淀粉糊精葡萄糖淀粉酶:作
3、用于淀粉分子內部α—1，4—葡萄糖苷鍵糖化酶：作用于淀粉的非還原端，水解α—1，4—葡萄糖苷鍵淀粉酶糖化酶（2）果葡糖漿的生產果葡糖漿是由葡萄糖異構化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖漿。經(jīng)α—淀粉酶生產的精制葡萄糖混合糖液Ca2+葡萄糖異構化酶葡萄糖+果糖=果葡糖漿脫色，精制，濃縮。（3）飴糖、麥芽糖的生產大米，糯米麥芽糖漿大麥芽大麥芽中的α—淀粉酶和β—淀粉酶是催化的真正原因。β—淀粉酶：催化淀粉水解產生麥芽糖的淀粉水解酶。其反應機理：淀粉分子非還原端β型麥芽糖α—1，4—葡萄糖苷鍵沃
4、爾登轉位反應（4）糊精，麥芽糊精的生產糊精是淀粉低程度水解的產物，應用于食品增稠劑、填充劑、吸收劑。其中，DE值在10～20的糊精稱為麥芽糊精。淀粉麥芽糊精α－淀粉酶控制DE值（5）環(huán)狀糊精的生產環(huán)狀糊精：淀粉環(huán)狀糊精精制環(huán)狀糊精原料環(huán)狀糊精葡萄糖糖苷轉移酶經(jīng)過α-淀粉酶液化，然后脫色，過濾，結晶，離心蛋白酶：水解蛋白質的酶。蛋白酶植物蛋白酶動物蛋白酶微生物蛋白酶2、酶在蛋白質類食品生產方面的應用氨基酸的生產水解蛋白的生產干酪的生產低乳糖奶的生產明膠的生產干酪的生產3、酶在果蔬類食品生產方面的應用（1
5、）柑橘制品去除苦味柑橘中含有柚柑而具有苦味。柚柑普魯寧+鼠李糖葡萄糖，柚配質柚柑酶Β-葡萄糖苷酶Β-鼠李糖苷鍵水解(2)柑橘罐防止白色渾濁頭柑橘中的橙皮苷因為其溶解度小，因此，柑橘罐頭之中會出現(xiàn)白色渾濁。橙皮苷鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷橙皮苷酶橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷鍵水解（3）果蔬制品的脫色許多果蔬中含有花青素，花青素在不同的環(huán)境下容易變色?；ㄇ嗨孛甫?葡萄糖+β-葡萄糖苷酶花青素酶40℃20～30min（4）酶在果汁生產中的應用水果中困難有大量果膠，在生產果汁時會有壓榨困難，出汁率低等
6、問題。因此，在果汁生產過程之中，廣泛使用果膠酶。ThankYou!Addyourcompanyslogan果膠酶果膠酯酶：果膠甲酯果膠酸+甲醇聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸內切聚半乳糖醛酸酶：果膠酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸外切聚半乳糖醛酸酶：聚半乳糖醛酸鏈非還原端D-半乳糖醛酸蘭の幽蝶（5）酶在果酒生產中的應用果酒生產之中，已經(jīng)廣泛使用果膠酶和蛋白酶等酶制劑。果膠酶：壓榨過程中使用，利于澄清和壓榨，可提高產量和質量……蛋白酶：使酒中的蛋白質分解，防止出現(xiàn)渾濁，使酒體澄清。酶在食品添加劑生產方
7、面的應用食品添加劑：指為改善食品品質和色、味、香，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。1、酶在酸味劑中的應用（1）采用乳酸脫氫酶，催化丙酮酸還原為乳酸乳酸：無色或淺黃色漿狀液體，無嗅，略有脂肪酸味，可溶于有機溶劑，具有旋光性。分為D型L型兩種。D型乳酸丙酮酸L型乳酸D-乳酸脫氫酶L-乳酸脫氫酶(2)采用2-鹵代酸脫鹵酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸L-2氯丙酸D型乳酸L-2-鹵代酸脫鹵酶(3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成蘋果酸延胡索酸L-蘋果酸延胡索酸酶2、酶在食品增味劑
8、生產中的應用（1）L-氨基酸的酶法生產氨基酸增味劑是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨酸等。是世界上應用最廣的一類增味劑。我國只有L-谷氨酸鈉一種。α-酮戊二酸L-谷氨酸谷氨酸脫氫酶酮酸+氨基酸L-谷氨酸轉氨酶（2）呈味核苷酸的酶生產法呈味核苷酸都是5‵—嘌呤核苷酸，主要是鳥苷酸和肌苷酸。RNA呈味核苷酸5‵-磷酸二酯酶AMP肌苷酸腺苷酸脫氫酶鳥苷酸二鈉腺苷酸二鈉疊加效應3、酶在甜味劑生產中的應用（1）嗜熱菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生天苯
