肉制品生產技術

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1、第四章肉制品生產技術4.1概述4.2畜肉與禽肉4.3冷卻肉生產技術4.4各種肉制品生產技術4.5肉類罐頭太古之時，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號曰燧人。肉制品加工工業(yè)發(fā)展史1900—1949肉類工業(yè)為零1950—1978肉類工業(yè)起步1978—1999世界第一產肉大國第一節(jié)概述加入世貿組織前，我們曾認為，我國擁有優(yōu)勢的勞動密集型農產品,在加入世貿組織后出口會大幅增加。2002年，我國有71％的出口企業(yè)，39％的出口產品受到國外技術壁壘的限制.食品土畜產品出口

2、貿易在歐盟和日本因技術壁壘造成的損失分別為45.4億美元和37.3億美元。加入WTO后，我國畜禽產品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產品在一些國家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。一、我國肉制品生產加工中存在的主要問題畜禽飼料生產管理不嚴，造成肉類產品中的有害物質殘留過量；1．我國的原料肉衛(wèi)生質量較差原因：獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產。2．肉制品加工水平低、品種不豐富。我國畜禽肉類加工轉化率目前只有3％—4％（年人

3、均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家30％—40％（有的高達70％）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80％的熟肉制品為手工作坊產品，高新技術手段在肉制品加工業(yè)的應用還十分薄弱。原因：3．肉類產品質量不高，方便欠佳。表現在肉蛋白質含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風味差，貨架期短，同時，我國肉制品中，可直接用于烹調的半成品，預制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。4．肉制品加工產業(yè)結構不合理。結果:這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統風味肉制品的發(fā)展。原因：我國肉類生產在引進國外先進設備和技術的同時，盲目的擴大西式肉制品的生產，而忽視了具有中國傳統風味的中式

4、肉制品的生產。現狀:我國肉制品在產品結構上中式肉制品生產比重下降，目前不到20％，西式肉制品生產比重達80％左右。5、老產品多，新產品少市場上出售的肉制品種類陳舊，產品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。企業(yè)應該在開發(fā)新產品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時刻瞄準肉制品的發(fā)展趨勢。肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。挖掘和開發(fā)具有民族特色、時代氣息和國際品味的新產品,須保持產品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費者的喜好.1.對傳統肉制品工藝進行改造，制定完善

5、的標準化加工方案，以便于批量生產；2.在原有風味的基礎上，運用現代科技，改進產品品質，如出品率、保質期等；3.發(fā)展快捷化、方便化的傳統肉制品。2、大力發(fā)掘傳統肉類制品傳統肉制品工藝落后，不適合批量生產，衛(wèi)生條件差，不適應現代社會發(fā)展的要求。3、發(fā)展快捷型肉制品快捷食品不僅有傳統食品的風味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點。在開發(fā)快捷食品時應注意以下問題：(1)產品的包裝，要確?？旖萑庵破吩谑秤们暗馁|量；(2)快捷食品應該提供充足的營養(yǎng)素。第二節(jié)畜肉與禽肉一、禽肉、畜肉的種類及特性（1）雞肉特點：纖維細，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。1.禽肉（2）鴨肉特點：

6、胸肌顏色為深紅色，肉質較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。（3）鵝肉特點:胸肌顏色也為深紅色，每只質量不低于1.5㎏，允許稍有血管毛。營養(yǎng)價值：鵝肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。2、畜肉特點：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，多水分、少脂肪。（1）牛肉（2）豬肉特點：呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質軟。3.馬肉特點:呈紅褐色或暗紅色。結締組織較多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。特

7、點:呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產用綿羊肉必須經過冷卻排酸。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。生產用山羊肉應肥度適中，必須經過冷卻排酸。4．羊肉特點:肉質松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。生產用兔肉應肥度適中。5．兔肉問題1、剛宰殺的畜禽馬上烹調味道最好？2、何時為最佳加工時期？3、加工時期不對會對產品產生什么影響？二、肉的化學組成1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元2.脂類—占其活重的10-20%。硬脂酸、軟脂酸、油