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《肉制品生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)答》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第一章肉的一般性狀和科學(xué)一、肉的種類和性狀1、試述各種家畜肉的性狀和特性牛肉一般呈褐紅色、組織硬而有彈性，質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉呈淡紅色，多水分、少脂肪。豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。馬肉呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。綿羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣3。山羊肉顏色與綿羊肉類似，但脂肪少，含有山羊特有的膻氣。兔肉肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。雞肉纖維細(xì)
2、。胸部的雞肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。2、肉的顏色為什么呈紅色？肉的顏色由肉中所含的色素蛋白質(zhì)——肌紅蛋白（Myoglobin）決定。肌紅蛋白含量越多，肉的顏色越深。下面介紹一下肉的肌紅蛋白含量。肉的種類肌紅蛋白（%）兔0.02豬0.06羊0.25牛0.50鯨0.913、肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)肌紅蛋白是肉色素蛋白質(zhì)，具有同血色素蛋白的血紅蛋白相類似的性狀，由正鐵血紅素和珠蛋白構(gòu)成。它存在于脊椎動(dòng)物的肌肉中，對(duì)氧的結(jié)合性高于血紅蛋白。肌紅蛋白的生理機(jī)能與其說(shuō)是輸送血紅蛋白的氧，倒不如說(shuō)是確保肌肉組織中的氧。
3、肉的顏色就是肌紅蛋白的顏色。新鮮的生肉顏色為含有二價(jià)鐵的還原肌紅蛋白顏色，呈稍帶紫色的紅色。一旦與氧結(jié)合，它就變成氧合肌紅蛋白，形成鮮紅色。新鮮牛肉新的切口，過(guò)一段時(shí)間會(huì)形成好看的鮮紅色，就是這個(gè)道理。此變化稱作“增艷”（blooming）。生肉表面長(zhǎng)時(shí)間地接觸空氣，加熱后就會(huì)變成褐色，這是由于血紅蛋白的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵形成的，我們把它稱作高鐵化，肌紅蛋白變化成高鐵肌紅蛋白。肉加熱后產(chǎn)生的褐色，同樣也是由于氧化所致，而形成高鐵色原的顏色。變性可說(shuō)是一種不可逆性反應(yīng)，變形后是不可能再還原為原來(lái)的肌紅蛋白，它使肉的色調(diào)變
4、差。4、肉質(zhì)地是指什么？從廣義上講，肉質(zhì)地是通過(guò)視覺(jué)判斷斷面紋理的粗細(xì)和通過(guò)口的觸感判斷肉的硬度、彈力和凝集性等，但一般多重視觸感結(jié)果。觸感早先多通過(guò)感官檢查來(lái)表示，但近年來(lái)開(kāi)始通過(guò)測(cè)定肉的力學(xué)性質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)肉組織，然后將所得數(shù)值和感官檢查結(jié)果作比較，從而使客觀測(cè)定肉組織成為可能。在進(jìn)行測(cè)定時(shí)，實(shí)用稠度測(cè)定儀、嫩度測(cè)定儀等測(cè)定儀器，測(cè)出一下力學(xué)性質(zhì)：a、硬度（hardness）b、聚集性（cohesiveness）c、粘度（viscosity）d、彈力（elasticity）e、附著性（adhesiveness）除了以上5種
5、性質(zhì)之外，還可以引申出f脆弱度（brittleness）g咀嚼性（chewiness）h膠粘性（gumminess）這三種二次特性。通過(guò)以上八種力學(xué)性質(zhì)對(duì)肉質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。5、所謂異常肉都包括哪幾種肉？豬肉的異常肉包括：PSE肉、水豬肉、軟脂豬肉、黃豬肉等。PSE肉是英文Pale、Sofe、Exudative的縮寫(xiě)，Pale指顏色蒼白，Sofe意為軟，Exudative指汁液容易游離且水分多。在豬肉中，PSE肉屢見(jiàn)不見(jiàn)，也稱其為waterypork（肉質(zhì)多水的豬肉）。這種肉缺乏粘著力和保水性，不能用于肉加工，作為肉類食品也
6、是質(zhì)量低劣的。究其原因，普遍認(rèn)為是由屠宰前處理不當(dāng)或飼養(yǎng)方法不正確等造成的。目前已搞清，豬的遺傳特性也是易產(chǎn)生PSE肉的原因之一。由于PSE肉的pH值較低，因此在某種程度上可以通過(guò)測(cè)定豬肉的pH值，客觀地判定其是否屬于PSE肉。軟脂肪肉和水豬肉脂肪層都較軟，呈半透明狀，肉的質(zhì)量低劣。這類豬肉的出現(xiàn)，多是由于飼料的影響。若給豬大量投喂魚(yú)渣和昆蟲(chóng)蛹粉，會(huì)因飼料中所含的不飽和脂肪酸而產(chǎn)生低熔點(diǎn)的脂肪蓄積，導(dǎo)致這類豬肉出現(xiàn)。這種癥狀嚴(yán)重的即稱為黃豬肉。二、肉組織6、肉組織構(gòu)成何種狀態(tài)？在橫紋肌（striatedmuscle）、心
7、?。╟ardiacmuscle）、平滑?。╯moothmuscle）這三類肌肉中，我們所食用的肉是連接骨骼的橫紋肌（也稱骨骼?。?。橫紋肌是許多肌纖維（musclefiber）和少量結(jié)締組織（connectivetissue）、脂肪細(xì)胞（fatcell），腱（tendon）、血管（bloodvessel）、神經(jīng)纖維（nervefiver）、淋巴節(jié)（lymphnode）或淋巴腺（lymphgland）等按一定次序排列的肌肉組織。肌肉組織的主要構(gòu)成成分是肌肉。構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50-150根直徑為10-100um，
8、長(zhǎng)幾厘米-十幾厘米的肌纖維集聚成肌束（一次肌束）。每十個(gè)一次肌束相集聚成二次肌束。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，并被包上一層較厚膜，便構(gòu)成了肌肉。在肌束之間，分布有血管、脂肪組織等附屬成分。7、什么是結(jié)締組織結(jié)締組織（connectivetissue）在動(dòng)物體內(nèi)分布最廣，是具有連接各細(xì)胞和器官等機(jī)能的強(qiáng)韌性組織，它由膠原纖維、
