《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

《《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、肉制品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)食品教研室編寫實(shí)驗(yàn)一肉的新鮮度測(cè)定及肉質(zhì)評(píng)定(必做)目的要求：通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)握肉的感官檢查、細(xì)菌鏡檢、理化學(xué)檢查及肉質(zhì)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。一、肉與肉制品取樣方法(GB9695.19-88)(一)主題內(nèi)容和適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉和肉制品取樣所遵循的一般準(zhǔn)則及取樣程序。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉和肉制品理化測(cè)定的取樣。(二)管理方而指導(dǎo)1.取樣人員(1)取樣人員必須經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)，熟悉肉和肉制品牛產(chǎn)過(guò)程，具有獨(dú)立工作的能力。(2)取樣人員取樣時(shí)必須防止樣品污染。(3)取樣人員取樣時(shí)不得受他方影響。2.取樣報(bào)告取樣人員取樣時(shí)應(yīng)填寫取樣報(bào)告，內(nèi)容包括

2、：(1)食品名稱；(2)牛產(chǎn)廠名；(3)生產(chǎn)日期;(4)產(chǎn)品數(shù)量；(5)取樣地點(diǎn)；(6)取樣方法；(7)取樣數(shù)量；(8)樣品編號(hào);(9)取樣日期(年、月、H)；(10)取樣單位蓋章；(11)取樣人員簽名；(1)被取樣單位負(fù)責(zé)人簽名；(2)備注：填寫取樣時(shí)的杲常情況、影響取樣的環(huán)境、產(chǎn)品的運(yùn)輸和包裝情況等。1.封條與標(biāo)簽取樣人員將樣品送到實(shí)驗(yàn)家前須貼上封條與標(biāo)簽，標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：(1)樣品名稱；(2)取樣地點(diǎn)；(3)取樣日期；(4)樣品編號(hào)；(5)樣品特性。2.取樣工器具取樣工器具應(yīng)清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和成分組成。容器容量與取樣量

3、應(yīng)相符。使用玻璃器皿耍防止破損。(一)技術(shù)方面指導(dǎo)取樣的一般原則是：取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性,也要滿足分析項(xiàng)目的特殊耍求；取樣量應(yīng)滿足樣品的代表性和分析項(xiàng)目的要求，也應(yīng)考慮產(chǎn)品的數(shù)量,取樣量不得少于分析取樣、復(fù)驗(yàn)和留樣備查的總量。1.肉(1)鮮肉若成堆產(chǎn)品，則在堆放空間的四角和中間設(shè)采樣點(diǎn)，每點(diǎn)從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品：若零散產(chǎn)吊，則隨機(jī)從3?5片胴體上取若干小塊混為一份樣品。每份500?1500go(2)凍肉小包裝凍肉同批同質(zhì)隨機(jī)取3?5包混合，總量不得少于1000go凍片肉取樣方法參見(jiàn)鮮肉取樣方法。2.肉制品(1)大

4、片肉：參見(jiàn)鮮肉取樣方法。(2)每件500g以上的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機(jī)從3?5件上取若干小塊混合，共500?1500go(3)每件500g以下的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機(jī)取3?5件混合，總量不得少于1000go(4)小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合，共500?1500go3.食用動(dòng)物油脂(1)每件500g以上的包裝：同批同質(zhì)隨機(jī)在3?5個(gè)包裝上設(shè)采樣點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)從上、中、下三層取樣，混合，共500?1500go（2）每件500g以下的包裝：參見(jiàn)肉制品取樣方法。（四）樣品的運(yùn)輸和貯存取樣后盡快將樣品送實(shí)驗(yàn)室，運(yùn)輸過(guò)程必須保證樣品完好加封，不受損火，成分不變

5、，保存溫度合適。樣品到實(shí)驗(yàn)案后盡快分析處理，易腐易變樣品應(yīng)置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結(jié)杲。二、肉的新鮮度測(cè)定（一）感官檢查法1、儀器用具：檢肉刀1把，于?術(shù)刀1把，外科剪刀1把，溫度計(jì)1支，100ml量筒1個(gè)，200ml燒杯3個(gè)，表面皿1個(gè)，酒精燈1個(gè)，石棉網(wǎng)1個(gè)，上皿天平1臺(tái)，電爐1個(gè)。2.檢查方法：（1）用視覺(jué)在口然光線下，觀察肉的表面及脂肪色澤，有無(wú)污染附著物，用刀順肌纖維方向切開(kāi)，觀察斷面的顏色。（2）用嗅覺(jué)在常溫下嗅其氣味。（3）用食指按壓肉表而，觸感其硬度、指壓凹陷恢復(fù)悄況、表而干濕及是否發(fā)粘。（4）稱取切碎肉樣20g,放在

6、燒杯中加水100ml,蓋上表而皿置于電爐上加熱至50?60°C時(shí)，取下表面皿，嗅其氣味，然后將肉祥煮沸，靜置觀察肉湯的透明度及表面的脂肪滴悄況。3、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。按下列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。（見(jiàn)附表1）（二）細(xì)菌鏡檢1、儀器與藥品：載片、載片夾，染色液，吸墨紙，二重瓶，擦鏡紙，顯微鏡，手術(shù)刀2、檢查方法：每個(gè)肉樣分別在表層、淺層（用滅菌手術(shù)刀在表面切去0.1?lnmi厚肉片，在新表而上觸片），深層（同樣切去3?3.5mm厚肉片）作觸片，自然干燥，酒精打上固定，進(jìn)行革藍(lán)氏或美藍(lán)染色水洗、吸干、鏡檢。每個(gè)觸片觀察五個(gè)視野。計(jì)算每個(gè)視野桿菌球菌的平均數(shù)。3.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

7、：新鮮肉（一級(jí)鮮肉）觸片上不留痕跡，著色不明顯，表層觸片有少量球菌和桿菌，深層觸片無(wú)菌；次鮮肉（二級(jí)鮮肉）觸片留有痕跡，著色明顯，表層觸片有20?30個(gè)球菌?桿菌，深層觸片有兒個(gè)細(xì)菌?，腐敗肉觸片粘有人的組織分解物，高度濃染。淺層有30個(gè)以上細(xì)菌或不可計(jì)數(shù)，并且桿菌占優(yōu)勢(shì)；深層有30多個(gè)細(xì)菌。(三)肉的理化學(xué)檢查制備肉浸液：從被檢肉樣表層和深層取1小塊肉20?30克，除去脂肪和筋腱，然后用組織搗碎機(jī)攪碎和切碎。稱取10g碎肉放置于250ml燒杯中，加人預(yù)煮蒸飾水100ml,靜置30分鐘，每隔5分鐘用玻棒攪拌一次，然后用濾紙過(guò)濾至100ml的三角瓶中

8、備用。pH測(cè)定(GB9695.5-88)原理測(cè)定浸沒(méi)在肉和肉制品試樣中的玻璃電極和參比電極Z間的電位差。試劑95%乙醇(G