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《秘制紅油配方及制作工藝全攻略》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、秘制紅油配方及制作工藝全攻略湖南紅油調(diào)料：色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。制作方法：（1）將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火，撈出所有料渣。（2）待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。關(guān)鍵：1．辣椒面應(yīng)選色紅味正的。2．姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3．下辣椒面
2、時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。4．滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。成都紅油調(diào)料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作方法：（1）將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。（2）菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關(guān)鍵：1．辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。2．香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。3．往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。4．油溫要控制好，油溫
3、過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。重慶紅油調(diào)料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。制作方法：（1）辣椒面裝入盆中備用。（2）鍋上火加菜油煉熟，下香油、八角、草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵：1．重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2．也可以視情況不放香油。3．掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。4．辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。重慶周邊地區(qū)紅油調(diào)料:辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，
4、八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作方法：（1）鍋上火，下菜油，燒開后下人蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。（2）辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。（3）把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵：1．炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2．炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多撐一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3．往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激
5、過的辣椒油不管是色還是味都比較好。東北地區(qū)紅油調(diào)料：大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作方法：（1）豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。（2）辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。關(guān)鍵：1．豆油要熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。2．淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。3．油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。另附其他經(jīng)典紅油制作方法做參考：烤魚專用紅油：香料：八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5
6、克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。原料：色拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。制作方法：1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時(shí)。2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑.3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時(shí)，撈出清理出去。4、待油溫降到四成熱時(shí)，放入糍粑辣椒，小火炒1小時(shí)，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同
7、時(shí)放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時(shí)。6、全部加熱后，油料分離。注意事項(xiàng)：1、火力要小，防止炒焦。2、炒制時(shí)，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開水。復(fù)合紅油：調(diào)和油2500克，草果20克，泡椒醬250克，紅辣椒碎200克，香葉、山柰各25克，白蔻10克，紫草、花椒、白芷各15克，一起熬制3個(gè)小時(shí)即是。五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）：１｀把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時(shí)倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后
8、再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20
