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1、第八章加工用輔料及添加劑肉制品品種繁多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開調(diào)味料和香辛料。肉制品加工過程中，各種輔助材料的使用具有重要的意義，它能賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味，引起人們的嗜好，增加營養(yǎng)，提高耐保藏性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量等。正是由于各種輔料和添加劑的不同選擇和應(yīng)用，才生產(chǎn)出許許多多各具風(fēng)味特色的品種。第一節(jié)調(diào)味料食鹽醬油食糖醋谷氨酸鈉酒類（一）食鹽在調(diào)味上，咸味則是許多食品的基本味，食鹽的閾值一般為0.2%。食鹽不宜多吃，通常成人每日平均為15g。肉品中添加量一般2~3%(腌臘制品除外)肉品加工中宜采用精制鹽，含NaCl97%以上；白色結(jié)晶體，無可見的外來雜物，在加工中具有調(diào)味、防腐保鮮、增加
2、制品粘合作用。一般不采用粗制鹽，因粗制鹽含有鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等，可影響制品的質(zhì)量和風(fēng)味。食鹽是維持人體正常生理機(jī)能，調(diào)節(jié)血壓滲透壓必不可少的重要物質(zhì)。近年來發(fā)現(xiàn)，高鈉鹽飲食易導(dǎo)致高血壓，故在生產(chǎn)中應(yīng)適當(dāng)降低用鹽量。國外用咸味料zyest、鳥氨酰牛磺酸替代。（二）醬油醬油不僅是人體重要的食鹽補(bǔ)充源，也是日常飲食中使用最多的液狀調(diào)料。肉品加工中宜采用釀造醬油，主要含有食鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸等。優(yōu)質(zhì)醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕叮坏糜兴?、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀。濃度不低于22°波美，食鹽含量不超過18%。醬油的作用主要是增鮮增色，改良風(fēng)味。在中式肉制品中廣泛使用，
3、使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。在香腸等制品中，還有促進(jìn)其成熟發(fā)酵的良好作用。使用量按不同制品需要而定。天然發(fā)酵醬油是利用空氣中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品，具有獨特的風(fēng)味，味厚鮮美，質(zhì)量極佳。但是，這種方法出品率低，原料消耗大，生產(chǎn)周期長（有的長達(dá)一年），無法實現(xiàn)大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。所以，除少數(shù)名特產(chǎn)品外，一般都不使用這種醬油。人工發(fā)酵醬油是人工培養(yǎng)菌種，加溫發(fā)酵而成。目前，國內(nèi)用溫釀法制醬油有低鹽固態(tài)發(fā)酵和無鹽固態(tài)發(fā)酵兩種生產(chǎn)工藝，大多推廣前者，因為低鹽工藝生產(chǎn)周期只要20～25d，出品率每50kg豆餅可產(chǎn)醬油300kg左右，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)70%～80%。（三）食糖1.白糖又名白砂糖，以蔗
4、糖為主要成分；色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較大且純正。白糖用作調(diào)味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鮮、增色、適口（促進(jìn)膠原蛋白膨脹疏松）、緩和鹽味的作用。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0.5%～3%。因品種不同有很大差異。2.紅糖紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜味較大；但因未脫色精煉，水份（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。3.蜂蜜蜂蜜營養(yǎng)價值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白質(zhì)0.3%，淀粉1.8%，蘋果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)
5、、無機(jī)鹽和多種維生素。蜂蜜以色白或黃，透明、半透明，無雜質(zhì)味純甜無酸味者為佳。燒烤油炸制品增色助味。（四）醋（1）米醋（又叫麩醋）以大米、小麥、高梁等含淀粉的糧食為主，以麩皮、谷糠、鹽等為輔，用醋曲發(fā)酵，使淀粉水解為糖，糖發(fā)酵為酒，酒氧化為醋酸。（2）熏醋（又名黑醋）原料基本與米醋相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深。（3）糖醋用飴糖、醋曲、水等為原料攪拌均勻、封缸發(fā)酵而成；色澤較淺。故糖醋最易長白膜，由于酸味單調(diào)，缺乏香氣，不及米醋、熏醋味美。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中
6、添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、香氣撲鼻的特點。能軟化肉中結(jié)締組織(五）味素味素又稱谷氨酸鈉。谷氨酸鈉首先由日本的池田菊苗氏從用于增加豆腐腦美味的海帶中分離出的，并發(fā)現(xiàn)其有十分鮮美的味道，并于1908年獲得專利權(quán)。谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，有D型和L型兩種，天然產(chǎn)物為L型，D型者無味。L谷氨酸鈉的閾值為0.03%，與砂糖（0.5%）和食鹽（0.2%）是非常良好的呈味物質(zhì)。它能給予食品以鮮味。若將味精長期加熱或加熱到120℃時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精一般應(yīng)在即將制成成品前加入，特別在油炸前更不宜加入味精。使用量一般為0.2%-0.5%乙醇
7、添加到食品中會產(chǎn)生兩種效果：①增強(qiáng)防腐力；②起調(diào)味作用。通常，使用1%的乙醇可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味，但這種濃度沒有防腐作用。提高乙醇濃度可以增加防腐效果，但它的刺激性氣味會影響食品的香味。（六）乙醇和酒類黃酒和白酒是多數(shù)中式肉制品所必不可少的調(diào)味料，主要成分是乙醇和少量的酯類。它可以除去腥味、膻味和異味，并有一定的殺菌作用，給制品以特有的醇香氣味，使制品食用時回味甘美，增加風(fēng)味特色。料酒能將肉、內(nèi)臟、魚類的組織中
