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1、雞肉鮮香膏￥45????????乙基麥芽粉￥90???????涼拌雞味骨髓浸膏￥50?燒鹵肉香王￥50????????紅棕色食用色素￥30????燒鹵雞味骨髓浸膏?。?0魚精調(diào)味料￥35???????高彈素￥30???????????火鍋雞味骨髓浸膏￥50??肉類增香劑￥60???????木姜油￥4????????????熱反應(yīng)肉味呈味料￥140牛骨高湯粉￥45???????鹵味香膏￥45?????????鴨腸王專用臘粉￥45?土雞汁￥60?????????美國肉寶王￥90?????????鮮毛肚專用腌粉￥33?云南野生菌調(diào)味專
2、家1號￥32???鹵味增香膏￥65????紅燒肉香精￥38?火鍋沫立消￥10???????火鍋紅油￥46??????????火鍋漂香劑￥50??紅燒肉香精1￥50??????肉彈素￥32???????????30萬木瓜蛋白酶50.￥90?木瓜蛋白酶10萬10.￥70????牛肉嫩滑腌粉大￥25????毛肚生物酶嫩脆劑大￥35?雞肉鮮香膏火鍋底湯：取2000g沸水加入60g“味川神廚”雞肉鮮香膏，放入姜蔥等，即成美味火鍋底湯；肉餡：直接添加到餡心中，500g餡心中加入5g“味川神廚”雞肉鮮香膏即可。菜肴調(diào)味：建議添加量為2%-3%
3、。乙基麥芽粉本品一農(nóng)副產(chǎn)品萃取物為原料，運用先進(jìn)的設(shè)備與工藝精制而成，具有增香、增甜、抑苦抑澀，除不良?xì)馕吨ば?，可廣泛用于食品、飲料、煙酒調(diào)香、方便湯料、醬鹵制品、火鍋等行業(yè)，用量甚微，效果極佳涼拌雞味骨髓浸膏燒鹵肉香王紅棕色食用色素?燒鹵雞味骨髓浸膏小魚精調(diào)味料高彈素火鍋雞味骨髓浸膏肉類增香劑木姜油?熱反應(yīng)肉味呈味料牛骨高湯粉鹵味香膏紅燒肉香精火鍋沫立消火鍋紅油火鍋漂香劑紅燒肉香精肉彈素30萬木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶10萬牛肉嫩滑腌粉大毛肚生物酶嫩脆劑大毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個
4、胃中第三個胃，胃內(nèi)有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經(jīng)過發(fā)制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽——我們平常在火鍋店里吃到的毛肚，均是發(fā)制過的。現(xiàn)在...用生物酶制劑發(fā)制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，從而提高毛肚的嫩度，增強(qiáng)毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶發(fā)制的毛肚，其營養(yǎng)成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的
5、時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。這里，我就把用生物酶制劑發(fā)制毛肚的方法介紹給大家。一選擇和處理毛肚1選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而干制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運輸。2處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質(zhì)，整理干凈后，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。二酶解1選用生物酶因酶具有高度的專一性，而用生物酶發(fā)毛肚主要是將蛋白質(zhì)水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解
6、蛋白酶來作為酶制劑。在食品工業(yè)中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的熱穩(wěn)定性較高，專一性較為寬泛。因此，發(fā)制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。2對制木瓜蛋白酶溶液將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對入清水中。注意：這里所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應(yīng)在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛
7、肚也起不到任何作用，這是因為酶本身就是一種蛋白質(zhì)，也可發(fā)生變性，酶發(fā)生不可逆變性后，則完全喪失活性大多數(shù)商家或火鍋店發(fā)制毛肚都采用堿發(fā)的方法，即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發(fā)制。用堿發(fā)制出來的毛肚，雖然口感上達(dá)到了質(zhì)量要求，但卻有三大缺陷。首先，毛肚的營養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞，這是由堿的腐蝕性所決定的。其次，堿發(fā)毛肚的保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(堿發(fā)毛肚一般是浸泡在弱堿液中保存，這樣雖然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。其三，
8、堿發(fā)毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因堿發(fā)毛肚的性質(zhì)所決定的(加熱會使毛肚內(nèi)部的水分迅速流失到湯汁里邊去)。發(fā)好的毛肚可直接涮燙后食用，但其內(nèi)部水分卻很容易滲出損失(與堿發(fā)毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關(guān)鍵是在于內(nèi)部要有足夠的水分，并且在涮燙
