國家公共營養(yǎng)師二級綜合評審考題

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1、二級公共營養(yǎng)師綜合評審考題1．比較植物性食物和動物性食物的營養(yǎng)價值？答：植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；動物性食物包括肉類（畜肉、禽肉、魚蝦）、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。2．試分析不同膳食結(jié)構(gòu)對健康的影響。答：不同的膳食結(jié)構(gòu)可導(dǎo)致不同健康后果：（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩型，易于出現(xiàn)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等；（2）東方型膳食，即以植物性食品為主、動物性食品為輔的類型，

2、易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等；（3）日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。3．怎樣對個體的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定？答：對個體的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定的主要操作程序包括：程序1觀察程序2詢問飲食情況程序3膳食調(diào)查的計算及評價程序4體格檢查程序5營養(yǎng)缺乏病的檢查程序6實驗室檢查程序7營養(yǎng)狀況的綜合評價4．中老年人是否可以使用營養(yǎng)素補充劑？答：對于能夠進(jìn)食多樣化平衡膳食的大多數(shù)健康人，并不需要服用營養(yǎng)素補充劑，

3、但對于特殊生理階段的老人以及恢復(fù)期或生病期間的病人等，適當(dāng)服用營養(yǎng)素補充劑有益于健康。5．在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系？答：餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作要求如下：（1）采購食品索證（2）加強對有毒有害物品的管理（3）加熱食品要徹底（4）防止生熟交叉污染（5）熱菜儲存溫度要適當(dāng)（6）妥善保存和處理剩飯菜（7）冷菜加工應(yīng)防止細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖（8）控制生吃水產(chǎn)品（9）搞好洗刷消毒（10）保持廚房環(huán)境整潔（11）做好異地就餐的衛(wèi)生（12）食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生6．試述哺乳與母體健康。答：（1）

4、母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復(fù)原，預(yù)防產(chǎn)后肥胖。（2）哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對降低骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義（3）母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。7．如何提高我國居民鈣的營養(yǎng)狀況？答：現(xiàn)在人人都在補鈣，缺鈣后各類人群會有什么表現(xiàn)，有哪些因素影響鈣的吸收，哪些促進(jìn)鈣的吸收，含鈣豐富的食物有哪些，鈣制劑，怎么補，巧妙搭配，運動，曬太陽，骨密度定期檢查，良好的生活方式，煙酒。。。。。。（1）大力提倡乳類及制品的攝入（2）多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。（3）適當(dāng)曬太陽，加強體

5、育鍛煉以促進(jìn)鈣的吸收。（4）講究烹調(diào)方法，減少妨礙因素對鈣吸收的不良影響。（5）選擇適宜的鈣營養(yǎng)素補充劑。8．試述如何選擇營養(yǎng)強化劑？答：選擇營養(yǎng)強化劑時應(yīng)考慮以下幾方面的內(nèi)容：（1）對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。（3）強化劑和載體間的親和性。（4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用。（5）商業(yè)上易得而且合法。（6）低成本、技術(shù)簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能。最后營養(yǎng)強化劑的選擇要根據(jù)原料營養(yǎng)素分布，結(jié)合目標(biāo)

6、人群的營養(yǎng)素需求而定。9．試述健康危險因素評價的意義。答：（1）實施個性化的健康教育和健康促進(jìn)（2）提高人們的風(fēng)險防范意識（3）降低醫(yī)療費用，減少醫(yī)療開支（4）減少缺勤，提高勞動生產(chǎn)率，促進(jìn)職業(yè)健康（5）減少傷殘，降低慢性病的死亡率（6）為政府制定決策提供依據(jù)。1、調(diào)查分析某社區(qū)50名兒童不同生長階段的生長發(fā)育指標(biāo)和某些營養(yǎng)素膳食攝入情況，并提出合理的膳食建議。2、調(diào)查分析社區(qū)30名某類人群對“膳食寶塔”及意義的知曉率和其飲食結(jié)構(gòu)的影響。3、調(diào)查分析媒體關(guān)于相關(guān)食品安全事件的報導(dǎo)對30名市民選擇食物的影響及營養(yǎng)指

7、導(dǎo)對策。4、調(diào)查分析10名特殊人群（如兒童、婦女、老年人等）的營養(yǎng)失衡問題（如肥胖、佝僂病、貧血和骨質(zhì)疏松等），并提出營養(yǎng)指導(dǎo) 答：上網(wǎng)或看書查一些流行病學(xué)的一些資料，從中任意選一類人群的營養(yǎng)失衡進(jìn)行指導(dǎo)，如老年人的骨質(zhì)疏松，婦女的貧血等……可從營養(yǎng)失衡問題對身體、心理的危害，引起家庭、社會的負(fù)擔(dān)等展開。是什么原因造成的，老百姓有哪些誤區(qū)等……具體的指導(dǎo)方案……加上運動、睡眠、心情心態(tài)，良好的生活習(xí)慣方案。5、針對季節(jié)性食品安全問題（如某類食物中毒或食品污染等）進(jìn)行調(diào)查分析，并提出相關(guān)對策。（參考書中第255-2

8、61頁）答：特點：季節(jié)性食品一般存在腐敗變質(zhì)、易受細(xì)菌污染、農(nóng)藥殘留等問題。對策：1）加強衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督；2）嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3）妥善保管食品；4）加大宣傳力度，提高群眾食品安全意識。6、調(diào)查分析30名某類人群的營養(yǎng)狀況，并提出營養(yǎng)改善的相關(guān)對策。答：高血壓的防治包括合理飲食、改善生活方式，消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣，以及藥物控制，以達(dá)到減少高血壓以