二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師-尚德綜合論述題

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1、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師輔導(dǎo)習(xí)題綜合評(píng)審部分綜合論述題（請(qǐng)結(jié)合自身工作實(shí)際在以下題目中任選五題進(jìn)行回答，字?jǐn)?shù)不限）試述健康危險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)的意義答：（1）實(shí)施個(gè)性化的健康教育和健康促進(jìn)（2）提高人們的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)（3）降低醫(yī)療費(fèi)用，減少醫(yī)療開(kāi)支（4）減少缺勤，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，促進(jìn)職業(yè)健康（5）減少傷殘，降低慢性病的死亡率（6）為政府制定決策提供依據(jù)。試論某類（如兒童、婦女、老年人等其中之一）的營(yíng)養(yǎng)失衡問(wèn)題（如肥胖、佝僂病、貧血和骨質(zhì)疏松等），并提出營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方案。答：隨著年齡的增長(zhǎng)，人體的各項(xiàng)器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝系統(tǒng)直接影響到人體的營(yíng)養(yǎng)

2、狀況，如牙齒脫落消化液分泌減少骨質(zhì)疏松等！老年人尤其應(yīng)該選擇易消化的食物以利于吸收骨質(zhì)疏松是一種骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身疾病。老年人發(fā)病率極高！骨質(zhì)疏松的指導(dǎo)方案1.從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。2加強(qiáng)體育鍛煉，特別是負(fù)重運(yùn)動(dòng)。3控制能量，保持適宜體重。4膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總量15%，避免過(guò)高或不足！5按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天至少飲250ml的牛奶。適宜攝入量按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量。6注意其他礦物質(zhì)與該的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。7經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、

3、維生素C、維生素K的食物，必要時(shí)，補(bǔ)充維生素制劑。8低鈉飲食，每天食鹽量不超過(guò)6g。9戒煙酒，忌飲用濃咖啡。10經(jīng)常曬太陽(yáng)，多參加戶外活動(dòng)。11老年人要選擇適宜的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，放摔跤。12加強(qiáng)社區(qū)預(yù)防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點(diǎn)人群。試述如何選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？答：選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)應(yīng)考慮以下幾方面的內(nèi)容：（1）對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。（3）強(qiáng)化劑和載體間的親和性。（4）各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。（5）商業(yè)上易得而且合法。（6）低成本、技術(shù)簡(jiǎn)單、能夠

4、集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能。最后營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇要根據(jù)原料營(yíng)養(yǎng)素分布，結(jié)合目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)素需求而定。試述哺乳與母體健康。答：（1）母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復(fù)原，預(yù)防產(chǎn)后肥胖。（2）哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對(duì)降低骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)有重要意義（3）母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)。如何提高我國(guó)居民鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況？答：（1）大力提倡乳類及制品的攝入（2）多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。（3）適當(dāng)曬太陽(yáng)，加強(qiáng)體育鍛煉以促進(jìn)鈣的吸收。（4）講究烹調(diào)方法，減少妨礙因素對(duì)鈣吸收的不良影響。（5）選擇適宜的鈣營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。針

5、對(duì)季節(jié)性食品安全問(wèn)題的特點(diǎn)及其對(duì)策。答：夏季是食物中毒的多發(fā)季節(jié)尤其以6月—9月。副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海產(chǎn)品中，為革蘭陰性，兼性厭氧，在30-37，度、PH7.4~8.2含2%~4%氯化鈉的普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)最佳，生長(zhǎng)的PH值范圍為5.0~9.6:；溫度為15~40度。副溶血弧菌中毒是我國(guó)沿海最常見(jiàn)的一種食物中毒。副溶血弧菌不耐熱，75度加熱五分鐘或90度加熱一分鐘就可以殺滅對(duì)酸敏感，再稀釋一倍的食醋中1分鐘就可以死亡。在淡水終身存不超過(guò)兩天海水中能生存47天以上。帶有少量細(xì)菌的食品在適宜溫度下經(jīng)3~4小時(shí)細(xì)菌可以急劇增加并可引起食物中毒。

6、1發(fā)病特征：1）副溶血性孤菌食物中毒多發(fā)生在6~9月份高溫季節(jié)海產(chǎn)品大量上市時(shí)2）中毒食物主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類。約半數(shù)為腌制品。3）中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未焼熟，煮透，或熟制品污染后為在徹底加熱。2中毒表現(xiàn)1）潛伏期一般在6~10小時(shí)，最短一小時(shí)最長(zhǎng)24~28小時(shí)。2）發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱，尚有頭疼多汗口渴等。3)腹瀉多為水樣便，重者為黏液便或黏血便。嘔吐腹瀉嚴(yán)重是水過(guò)多者可以起虛脫并伴有血壓下降。4）大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常；少有重癥病人可由于休克昏迷引起死亡.3預(yù)防措施：1）停止使用可以中毒食品。

7、2）加工海產(chǎn)品，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮熟。蒸熟時(shí)間需加熱100度30分鐘。海產(chǎn)品用鹽漬（40%鹽水）也可以有效地殺死細(xì)菌。3）烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。4）加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)，適宜在低溫下儲(chǔ)藏。對(duì)烹調(diào)后的魚(yú)蝦和肉類等熟食品，應(yīng)放在10度以下存放，存放時(shí)間不超過(guò)兩天。分析營(yíng)養(yǎng)膳食健康教育干預(yù)對(duì)某類社區(qū)人群膳食結(jié)構(gòu)的影響。1．比較植物性食物和動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；動(dòng)物性食物包括肉類（畜肉、禽肉、魚(yú)蝦）、蛋類、乳類等，主要提供

8、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。在餐飲食品加工過(guò)程中如何應(yīng)用HACCP體系？答：餐飲