家常菜譜2013

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1、家常菜譜一、滑熘雞片主料：雞胸肉、黃瓜、鮮花菇調(diào)料：蔥、姜、雞湯、團(tuán)粉、鹽、蛋清、料酒、糖、清湯做法：1、a.雞胸肉去筋，清水漂洗瀝干后，平攤在菜板上，用刀背捶捶，切片b.蔥切末，姜切片入鍋加少量水，煮成姜水，晾涼c.雞片入碗，加姜水，雞湯，團(tuán)粉，鹽，蔥末，碼味5分鐘d.蛋清磕入一個(gè)盤子里，打出泡，倒入碼味的雞片，拌勻e.鮮花菇切片，黃瓜切片，放置一邊待用f.熱鍋溫油，油5成熱時(shí)，將雞片入鍋滑開，滑透倒入漏勺2、料酒+鹽+糖+清湯+團(tuán)粉，調(diào)成芡汁3、熱鍋溫油，下蔥姜鮮花菇片，將熟時(shí)下黃瓜片煸炒，倒芡汁下雞片，翻身出鍋二、杭椒牛柳主料：牛里脊肉200克,杭椒200克調(diào)料：雞精2克,醬油

2、10克,鹽4克,料酒10克,香油1克,植物油50克做法：1.杭椒洗凈拍松；2.牛柳放入雞精、醬油、紹酒、鹽腌漬片刻；3.鍋內(nèi)留油少許，將牛柳炒至七成熟撈起，尖椒過油；4.另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。杭椒牛柳的制作要訣：本品有油炸過程，需備植物油約300克三、河塘月色主料：藕250克,蝦仁30克,胡蘿卜150克,黃瓜100克,紫蘿卜100克。調(diào)料：鹽,雞精,胡椒粉,色拉油各適量。做法：1.藕、胡蘿卜、黃瓜、紫蘿卜分別洗凈，切丁，焯水；蝦仁用鹽、雞精上漿，滑油。2.鍋入油燒熱，放入原料及鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味翻炒即成。河塘月色的制作要訣：藕焯水時(shí)用少量白醋，不然原料易發(fā)黑。四、咸

3、肉蒸千張主料：咸肉250克,百頁(yè)100克。調(diào)料：鹽,雞精,胡椒粉,料酒,蔥絲,姜絲,紅椒絲各適量。做法：1.百頁(yè)改刀，焯水；咸肉蒸熟，改刀成片。2.百頁(yè)放入盤中，咸肉排放上面，加入調(diào)料，上籠蒸15分鐘即可。咸肉蒸千張的制作要訣：蒸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，不然肉太爛，影響口感。五、蒜泥五花肉主料：連皮五花肉200克,香菜,尖椒各適量。調(diào)料：蒜泥,老抽,生抽,味精,糖,紅油各適量。做法：6五花肉去毛，焯水煮熟，涼后改刀裝盤，撒上香菜、尖椒，調(diào)料對(duì)汁作跟碟即可。蒜泥五花肉的制作要訣：五花肉不能選用過肥的，略偏瘦為宜。六、藕炒肉絲主料：藕,肉絲調(diào)料：蒜,姜,干辣椒,料酒,醬油,鹽,雞精。制作：⒈藕洗

4、凈切條，酸切成末，姜切絲，干辣椒切碎⒉起油鍋，下肉絲滑散，翻炒變色⒊加入姜絲，蒜末，繼續(xù)翻炒⒋放料酒，干辣椒碎，藕條，繼續(xù)翻炒⒌放醬油，少許水，翻幾哈子，蓋上鍋蓋，燜一會(huì)兒⒍放入鹽，雞精，炒至湯干，出鍋七、蘇式紅燒肉主料：600克。調(diào)料：料酒115克,老抽75克,冰糖60克,醋3克,鹽3克,香蔥或香菜少許。做法：1.五花肉切成大小一致的方塊，浸沒在冷水中，再放約100克的料酒，15分鐘后拿出簡(jiǎn)單沖洗一遍。2.將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火燒開后繼續(xù)煮5分鐘，待水面起浮沫時(shí)用勺子撇出，然后改小火蓋上鍋蓋燜上1個(gè)小時(shí)，至少也要燜上1小時(shí)。3.一個(gè)

5、小時(shí)后，將肉和湯水一起倒入砂鍋，加入老抽和鹽，敞開鍋蓋用中火繼續(xù)煮30分鐘，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。這里面加入了一點(diǎn)點(diǎn)的醋，是為了使肉質(zhì)酥松，還可以放入幾個(gè)干山楂代替醋，效果會(huì)更好。八、外婆紅燒肉主料：五花肉1斤調(diào)料：油1大勺,生姜4片,小蔥一撮,料酒適量,老抽適量,糖3大勺,鹽1/2茶匙做法：1、鍋里燒開水，加入1大勺料酒，五花肉在開水里面燙一下，肉沒有血色后就撈出備用。2、起油鍋，中火5成熱，放入糖（紅糖和白糖均可），糖慢慢融化后放入五花肉翻炒片刻，然后放打結(jié)后的小蔥和姜片?？慈獬吹挠蓄伾缶头胚m量老抽和黃酒繼續(xù)翻炒（黃酒可以是

6、50ml~100ml）。3、拿一個(gè)中型的煲，炒好的肉放入煲里，攪拌一下，看里面水分的多少，放入少量水，水是肉的2/3左右位置，大火燒開后小火慢慢燉，燉的時(shí)候用尖頭筷子試試是不是酥了，酥后開大火，收干汁水，放入蔥花裝盤。（說起紅燒肉，不少食客無不垂涎欲滴，首先，選擇做紅燒肉的肉一定要五花肉，那種三層加肥加精肉的，還帶有肋骨，這種肉做出來的紅燒肉吃口肥嫩而不油膩，肋骨旁邊的肉質(zhì)又松嫩。紅燒肉的燒法有很多，川味的、改良味的、還有就是江南人喜歡的俗稱外婆紅燒肉，做的時(shí)候口味的選擇可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)配，一般北方人燒紅燒肉喜歡放一些辣椒和大料來一起燉，而江南人就喜好偏甜香的口味，那么在制作過

7、程中就可以適當(dāng)?shù)募訙p佐料來調(diào)味。下面介紹的這款外婆紅燒肉就是偏江南口味的，而且入口即化，非常好吃。）小帖士：　　1、融化糖的時(shí)候不能性急，中火慢慢熬，不然容易焦底。6　　2、黃酒和清水的比例不是固定的，如果喜歡酒味一點(diǎn)的，黃酒可以多加些，水就少加些，最后水的位置看你使用的鍋的吃水程度，如果是那種無水鍋（例如：雙立人鍋、菲仕樂鍋等）都可以不用加清水，慢慢燉，也不會(huì)燉干。九、紅燒豬肉主料：生凈豬里脊肉400克輔料：生菜適量調(diào)料：（A）精鹽,胡椒各少許；（B）白