凈雅運(yùn)營管控模式及工作思路

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1、凈雅運(yùn)營管控模式及工作思路?凈雅?采用的是運(yùn)營管控模式。1.區(qū)域營運(yùn)管理中心：　　　負(fù)責(zé)對各門店正常的運(yùn)營進(jìn)行管理，包括服務(wù)、菜品是不是按照集團(tuán)公司的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，有權(quán)利進(jìn)行管理、檢查和指導(dǎo)，并且有激勵權(quán)，有權(quán)利對整個酒店的經(jīng)營進(jìn)行管理，包括消防、衛(wèi)生、宿舍、員工餐等都由營運(yùn)中心進(jìn)行管理。2.業(yè)務(wù)單元管理中心：　　　主要制定兩個標(biāo)準(zhǔn)，是菜品標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，制定完下發(fā)執(zhí)行，收集相關(guān)意見，進(jìn)行整改和評審改進(jìn)，沒有激勵權(quán)，只有制定權(quán)。3.物流中心：　　　靜雅分兩大部門，一大部門是采購，另一大部門是中央廚房。中央廚房提供正餐和自助餐，這樣原材料可以互相利用

2、。4.后勤保障中心：????主要負(fù)責(zé)地面打磨、地毯的清洗，外墻的清洗、設(shè)備的管理等工作。?行政副總裁管轄的部門1.審計(jì)監(jiān)管中心：????單獨(dú)的一個部門，不受任何一個部門的管理。負(fù)責(zé)集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)審查，對財(cái)務(wù)上的賬務(wù)不對的，做賬不好的，對款項(xiàng)支出，徇私舞弊現(xiàn)象的審查；同時對集團(tuán)公司的管理者，主要是經(jīng)理級以上的管理行為進(jìn)行檢查，多數(shù)通過溝通調(diào)查管理者有沒有違反企業(yè)規(guī)定的事情。2.培訓(xùn)中心:????主要負(fù)責(zé)新入職的員工培訓(xùn)。（崗上員工培訓(xùn)是人力資源中心負(fù)責(zé)）3.總裁辦：????整個集團(tuán)公司的車輛是在總裁辦負(fù)責(zé)，包括對外的政府職能部門的公共關(guān)系處理。4.菜

3、品研發(fā)中心：????負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)，研發(fā)后在集團(tuán)公司推廣，研發(fā)中心派人下去檢查、督導(dǎo)、指導(dǎo)，如果沒有按照研發(fā)中心制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品加工，研發(fā)中心有權(quán)利對總廚進(jìn)行處罰。?凈雅餐飲營運(yùn)工作思路?三個綱領(lǐng)：明明德、親民、止于至善。明明德：?企業(yè)的道德觀、員工的道德觀放在第一位。親民：?站在對方的角度為員工和顧客利益著想。止于至善：追求完美（品質(zhì)、工作、價(jià)值等）?做企業(yè)，首先應(yīng)該有企業(yè)的核心價(jià)值觀，企業(yè)理念和企業(yè)精神。把客人的消費(fèi)控制在集團(tuán)公司允許和要求的情況下，這是要增加到營銷人員的考核里的，超過了也不行，低了也不行。從去年七月份，我們的人均消費(fèi)降低了1

4、00，雖然人均消費(fèi)降低了，但經(jīng)營收入的增長額還是比較高的，北京地區(qū)的經(jīng)營收入比去年同期是增長了的。我們追求最完美的服務(wù)，我們的服務(wù)是非常完善的，要求也很高，隨著客人的需求而改變。定制服務(wù)，針對不同類別的客人，客人需求不同，服務(wù)生都會有針對性的從菜品、服務(wù)、營銷上根據(jù)客人的需求而定制，我們最初的服務(wù)是感動服務(wù)，原來還有的是超值服務(wù)和熱情服務(wù)。我們把素質(zhì)放在第一位的，素質(zhì)第一，素質(zhì)就是人品，人品不好的人在企業(yè)很難生存。張總對員工是非常好的，我們認(rèn)為員工對企業(yè)滿意才是核心，是最重要的，我們把員工放在第一位，顧客第二位，沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。張總

5、最關(guān)心的是員工的宿舍怎么樣，員工的吃飯?jiān)鯓拥取Ｋ源蠹铱吹届o雅的員工的喜悅都是發(fā)自內(nèi)心的。經(jīng)營放在第一位，除了運(yùn)營中心具有管理職能之外，其他的中心全部都是輔助服務(wù)職能，沒有任何管理職能。財(cái)務(wù)管理中心的職責(zé)就是定期的給各門店提供各種數(shù)據(jù)，提供運(yùn)營管理中心所需的數(shù)據(jù)，包括毛利率、成本，上座率，上客率，就餐人數(shù)，菜品銷售排行榜等數(shù)據(jù)。企業(yè)管理中心給運(yùn)營管理中心定期的提供問卷調(diào)查的設(shè)計(jì)，出具調(diào)查后的分析報(bào)告，哪個方面低了需要關(guān)注的，需要改進(jìn)的。人力資源中心負(fù)責(zé)給運(yùn)營中心提供定崗定編、離職率、離職員工的原因分析，對離職員工的溝通，出具分析報(bào)告，找出原因，是管

6、理者溝通不到位還是管理不到位，要求要很有詳細(xì)的報(bào)告。07年以前靜雅的各職能部門對各自所負(fù)責(zé)的領(lǐng)域，和各門店之間都是垂直管理。07年以后就是所有職能部門給各門店下發(fā)的指令、通知等，都要通過運(yùn)營中心批準(zhǔn)，否則不予執(zhí)行。?營運(yùn)在原則上和大方面一共有四句話1.?全局的思考：站在全局的角度看各個門店經(jīng)營管理的各方面的問題。站在這樣一個角度來思考，到底怎么解決，怎么執(zhí)行。2.?看清本質(zhì)：運(yùn)營中心下面，我下面，還有兩個經(jīng)理，一個是服務(wù)經(jīng)理，一個菜品經(jīng)理，運(yùn)營中心下面還有服務(wù)督導(dǎo)員，菜品督導(dǎo)員，各個區(qū)域都是這樣的機(jī)構(gòu)設(shè)置，還有大客戶管理員，服務(wù)經(jīng)理直管著這個區(qū)域里

7、的所有服務(wù)經(jīng)理，（我們叫餐飲經(jīng)理）。督導(dǎo)員就是對菜品的結(jié)構(gòu)等進(jìn)行定時匯報(bào)，大客戶管理員負(fù)責(zé)對整個區(qū)域里的核心的客戶進(jìn)行管理。管理者到下面去看到的問題很多，所以我們要求要深層次的看問題，要看清本質(zhì)。3.?著眼于未來：靜雅做事情一定是以未來的發(fā)展為導(dǎo)向的。4.?決勝在現(xiàn)在：做任何事一定要取得好的結(jié)果。營運(yùn)工作思路--一、組織戰(zhàn)略1.?戰(zhàn)略分解：營運(yùn)定位：源于戰(zhàn)略，彰顯價(jià)值管理目標(biāo)：思想統(tǒng)一，技能融合經(jīng)營目標(biāo)：基于現(xiàn)實(shí)，超越夢想組織氛圍：文化傳承，信念合一人才培養(yǎng)：生生不息，波瀾壯闊2.?藍(lán)圖實(shí)現(xiàn)：1）運(yùn)營定位1源于戰(zhàn)略：明確定位---熟知戰(zhàn)略----落

8、實(shí)計(jì)劃----總裁溝通---執(zhí)行計(jì)劃---評審改進(jìn)---匯報(bào)明確定位：我認(rèn)為對于餐飲行業(yè)來說，定位是非常重要的，定位的不同