《酶在食品領(lǐng)域中的》ppt課件

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1、第四節(jié)、酶在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用二、在食品加工與生產(chǎn)方面的應(yīng)用第十章、酶的應(yīng)用酶在食品工業(yè)中的最大用途是食品原料的加工與食品生產(chǎn)。目前，酶在淀粉類食品、蛋白質(zhì)類食品、果蔬類食品、乳制品、焙烤食品，飲料、天然食品添加劑等工業(yè)加工與生產(chǎn)中已得到廣泛應(yīng)用（一）在淀粉類食品的加工與生產(chǎn)方面的應(yīng)用淀粉類食品是指含有大量淀粉或以淀粉為主要原料加工制成的食品，是目前世界上產(chǎn)量最大的一類食品。木薯淀粉紅薯淀粉小麥淀粉地瓜淀粉淀粉在各種淀粉酶的催化作用下，可以生產(chǎn)出葡萄糖、飴糖、麥芽糖、麥芽糖漿、麥芽糖醇、糊精、麥芽糊精、低聚糖、果糖等；葡萄糖飴糖麥芽糖麥芽糖漿麥芽糖醇麥芽糊精糊精或者經(jīng)過葡萄糖異構(gòu)酶、環(huán)狀糊精

2、葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶等作用生成果葡糖漿、環(huán)狀糊精等產(chǎn)物。這些淀粉水解產(chǎn)物已廣泛用于糖果、冰淇淋、飲料、面包等各類食品的加工。（二）在蛋白質(zhì)制品的加工與生產(chǎn)方面的應(yīng)用蛋白質(zhì)是食品中得主要營養(yǎng)成分之一。以蛋白質(zhì)為主要成分或以蛋白質(zhì)為主要原料加工而成的食品稱為蛋白質(zhì)類食品，如乳制品、蛋制品、魚制品和肉制品。天然存在的蛋白質(zhì)包括植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水產(chǎn)品蛋白，以天然大分子蛋白存在時往往不具有生物活性或加工性能較差，當(dāng)這些蛋白質(zhì)經(jīng)過某種蛋白酶水解后，可形成某種生物活性物質(zhì)或提高加工性能，進(jìn)而使其經(jīng)濟(jì)價值明顯增加。目前，許多酶制劑已廣泛應(yīng)用在蛋白制品的加工生產(chǎn)，其中較為常用的是蛋白酶和乳糖酶等。1、

3、水解蛋白質(zhì)酶法生產(chǎn)2、氨基酸及活性肽的酶法生產(chǎn)3、明膠的酶法生產(chǎn)4、干酶的酶法生產(chǎn)5、天然調(diào)味品的酶法生產(chǎn)1.水解蛋白的酶法生產(chǎn)動物、植物及微生物的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等產(chǎn)物，稱之為水解蛋白。這些產(chǎn)物在食品、醫(yī)藥、飼料、細(xì)胞培養(yǎng)等方面具有廣泛的用途。例如，利用動物產(chǎn)品加工的副產(chǎn)品制成水解動物蛋白粉，已作為添加劑廣泛應(yīng)用在火腿和香腸等肉制品、果奶飲料、味精、保健食品、乳品等食品中。用以改善調(diào)整食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)品質(zhì)、增強(qiáng)制品營養(yǎng)價值、增加食品穩(wěn)定性、延長食品保質(zhì)期。2、氨基酸及活性肽的酶法產(chǎn)生蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化作用下，經(jīng)完全水解后可生成各種氨基酸的混合液，進(jìn)

4、而通過各種生化分離技術(shù)可得到有應(yīng)用價值的單一氨基酸產(chǎn)品，其中蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸等8種氨基酸是人體內(nèi)不能合成的必需氨基酸，具有重要的營養(yǎng)價值。利用酶的催化作用可將廉價蛋白及營養(yǎng)蛋白加工生產(chǎn)成生物活性肽，提高其經(jīng)濟(jì)價值。近年來發(fā)現(xiàn)，酶水解生成的肽類中，有不少小肽具有特殊的生理功能。由蛋白質(zhì)水解物所制成的活性肽類食品，具有易消化吸收、抗疲勞、增強(qiáng)體力、抗過敏、治療低血壓、降低膽固醇等多種特點(diǎn)和生理功能。3、明膠的酶法生產(chǎn)明膠是一種可溶于熱水的蛋白質(zhì)凝膠，可作為食品增稠劑、保健品以及生產(chǎn)特殊營養(yǎng)食品的重要原料，在食品工業(yè)和制藥工業(yè)中有著廣泛的用途。酶

5、法生產(chǎn)明膠的工藝如下：以富含膠原蛋白的動物皮或骨等為原料，在蛋白酶的作用下，可使不溶于水的天然膠原蛋白的高級結(jié)構(gòu)解體而生成溶解于熱水的明膠，經(jīng)冷卻、干燥處理后可得到明膠產(chǎn)品。4、干酪的酶法生產(chǎn)干酪又稱為奶酪，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種高營養(yǎng)、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已應(yīng)用于干酪的生產(chǎn)。5、天然調(diào)味品的酶法生產(chǎn)以魚肉、雞肉等動物蛋白質(zhì)以及大豆等植物蛋白質(zhì)為原料，利用蛋白酶催化水解可得到優(yōu)質(zhì)天然調(diào)味品，并可提高蛋白質(zhì)利用率、降低油脂分解、縮短生產(chǎn)周期，如利用蛋白酶催化大豆蛋白質(zhì)水解，可生產(chǎn)出無鹽醬油或豆醬。另外，利用蛋白酶可生產(chǎn)調(diào)味品，如利用胰蛋白酶和風(fēng)味

6、等水解全雞生產(chǎn)雞精。END