《食品的輻照保藏》ppt課件

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1、食品保藏原理第六章食品的輻照保藏食品輻照的意義及特點食品輻射的基本原理食品的輻照效應(yīng)食品輻射的影響因素食品輻照保藏方法食品輻照的衛(wèi)生與安全內(nèi)容提要6.1食品輻照的意義及特點食品的輻射保藏是是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。食品輻照保藏是指利用放射線核素60Co或137Cs的γ射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，使之抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲殺菌、防止霉變，從而達到保鮮或貯存的目的。與微波的區(qū)別：輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來處理食品，而微波則是將電能轉(zhuǎn)化為電磁波來處理食品

2、。6.1.1原子輻射研究的歷史發(fā)展1896年，亨利·貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光現(xiàn)象時，發(fā)現(xiàn)了放射性。1896年，Roentgen發(fā)現(xiàn)了X射線，并對這種射線的特性做了完整而準確的計算。6.1.1原子輻射研究的歷史發(fā)展1898年斯密特和居里夫婦獨立地觀察到釷化合物發(fā)射類似的射線。同時居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個新元素，取名鐳(由拉丁詞radius而來，意為射線)1921年Schraty獲得X射線殺菌專利。6.1.1原子輻射研究的歷史發(fā)展1943年美國發(fā)表了對漢堡包進行輻照殺菌的論文后，美國由此解決了海軍食品保存問題。爾后研究遍及美國90多所大學(xué)及科研單位。五十

3、年代初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進行了廣泛的研究。6.1.1原子輻射研究的歷史發(fā)展我國食品輻照研究最早于1958年開始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、東北地區(qū)、湖南、廣東等地相繼開展了食品輻照的研究。1970年在巴黎成立了“食品輻射(照)國際計劃”(IFIP)，先后共有24個國家參加該計劃，分工協(xié)作進行研究。6.1.1原子輻射研究的歷史發(fā)展八十年代--食品輻照已進入一定規(guī)模的生產(chǎn)階段1984年～1997年--國家衛(wèi)生部頒布的食品輻照衛(wèi)生標準基本覆蓋了絕大部份食品。迄今為止，已有42個國家批準了500多種輻照食品輻照食品雖然從技術(shù)上講已相對成熟，但由

4、于公眾的接受性、各類別食品的標準、法規(guī)以及檢驗、輻照設(shè)施等尚存在問題，輻照食品未被廣泛接受。6.1.2食品輻照的特點射線具有較高能量，穿透力強；耗能低，可以節(jié)約能量；無污染、無殘留、安全衛(wèi)生；很好地保持食品的新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)；6.1.2食品輻照的特點改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品檔次；殺蟲殺菌可作為進出口貿(mào)易有效的檢疫處理手段；常溫下保藏較長時間；節(jié)約食品包裝材料、降低成本。6.2食品輻照的基本原理6.2.1放射性同位素與輻射放射性同位素原子核中質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子的總稱為同位素，自然界中有1800多種同位素，穩(wěn)定的有300多種，不穩(wěn)定的有1500多種，

5、不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱為放射性同位素。6.2食品輻照的基本原理6.2.1放射性同位素與輻射放射性衰變每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。實踐證明,在單位時間內(nèi),衰變著的原子核的數(shù)目和其總數(shù)成正比,這一過程是不可逆的,可用公式表示如下:N=N0e-λt6.2.1放射性同位素與輻射半衰期放射性強度因衰變降低到原來一半所需的時間稱為半衰期。或原子數(shù)衰變至一半時所需的時間。對于單獨的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣也是常數(shù)。用作食品輻射加工的

6、輻射源60Co的半衰期為5.27年，137Cs為30年。半衰期以t1/2表示，則根據(jù)前面公式可得：λt1/2=ln2=0.693即衰變常數(shù)與同位素半衰期的乘積為0.693，這樣可利用半衰期求出其衰變常數(shù)。放射性強度因衰變而隨時間不斷減弱，此特點在籌建輻照場時必須考慮的問題。6.2.2放射性強度及其單位能量單位：電子伏特ev表示輻射能量單位通常用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。1ev=1.6×10-19KJ6.2.2放射性強度及其單位照射劑量:衡量X射線或γ射線在空氣中的電離能力。法定單位為庫侖/千克（C/kg），以

7、前曾用倫琴（R）倫琴就是標準狀況下，每立方厘米空氣（0.00129g）形成一個正電或負電的靜電單位的X射線或γ射線的照射量。一個正電或負電的離子具有4.80×10－10e.s.u,1R=2.58×10－4C/kg（空氣）6.2.2放射性強度及其單位吸收劑量:在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，簡稱為劑量。法定單位為J/kg，也稱為戈瑞Gy，以前用拉德Rad1Gy=1J/kg=100Rad照射過程中物料接受的輻射劑量，即吸收輻射能量的單位數(shù)極為重要，物料不同，吸收輻射能的程度不同不同食品在同樣的輻射源的照射量照射時,有些食品就會比另一些食品吸

8、收較多的能量,即吸收拉德量較大。6.2.2放射性強度及其單位吸收劑