食品輻照保藏技術(shù)

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1、食品輻照保藏技術(shù)應(yīng)用及前景摘要：食品輻照保藏技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的新興保鮮技術(shù)。它是利用射線輻照食品的方法以達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲(chóng)滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長(zhǎng)貨架期和貯存期,從而達(dá)到減少損失保存食品目的的一項(xiàng)新型食品加工保藏技術(shù)。本文通過(guò)介紹食品輻照保藏技術(shù)原理、技術(shù)優(yōu)勢(shì)、應(yīng)用、安全性等，系統(tǒng)的闡述了食品輻照保藏技術(shù)在未來(lái)發(fā)展的前景。Abstract：Foodirradiationisa20thcenturydevelopmentofemergingtechnology.Itistheuseofthegammaradiatio

2、ninducedmethodtoachieveinhibitionofgermination,insectsterilizationoffood,regulatethematurity,keepfoodfreshandhygienic,extendedshelflifeandstoragelife,toreducelossesretainedforthepurposeofanewfoodprocessingandpreservationtechnologies.Thispaperdescribesprinciplesoffoodirra

3、diationpreservationtechnology,technology,application,security,andsoon.Thesystemexpoundedtheprospectsoffoodirradiationpreservationtechnologyinthefuture.食品輻照技術(shù)是利用核技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)的一項(xiàng)新型的食品保藏技術(shù)。食品在輻照的過(guò)程中，通過(guò)輻射區(qū)時(shí)所吸收的能量稱為輻照劑量，通常以Gray或KiloGray（kGy）為計(jì)量單位（1Gray=0.001kGy=1J/kg）。該技術(shù)不需添加化學(xué)試劑，具

4、有能耗小、無(wú)殘留、無(wú)污染、穿透力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。一、輻照的基本原理食品輻照技術(shù)是利用輻照裝置的電離輻射（鈷60或銫137放射源產(chǎn)生的γ射線）對(duì)食品和其他農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，已達(dá)到控制食源性病原體，減少微生物負(fù)載和蟲(chóng)害，抑制發(fā)芽和延長(zhǎng)易腐農(nóng)產(chǎn)品試用期的目的。它利用高能射線的電離能力和強(qiáng)大的穿透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動(dòng)。輻射處理可以殺滅食品中的微生物和昆蟲(chóng)，而對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯的影響。1.1生物學(xué)效應(yīng)使細(xì)胞分子產(chǎn)生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧核糖核酸的合

5、成受影響；破壞微生物細(xì)胞內(nèi)膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致微生物死亡；水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團(tuán)，這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中參與化學(xué)反應(yīng)，在水基團(tuán)的作用下，生物活性物質(zhì)鈍化，細(xì)胞受損，當(dāng)損傷達(dá)一定程度后，微生物細(xì)胞生活機(jī)能完全喪失。1.2生理學(xué)效應(yīng)通過(guò)輻射水平來(lái)抑制其后熟期，其機(jī)理主要是改變水果體內(nèi)乙烯的產(chǎn)生率而影響其生理活動(dòng)。輻照還可以改變蔬菜的呼吸強(qiáng)度，防止細(xì)胞老化，其效果與輻射劑量有關(guān)。同時(shí)，也可延滯果蔬種子的萌發(fā)。（1）電離輻射對(duì)微生物的直接作用微生物被照射→DNA損傷→代謝異常→細(xì)胞組織死

6、亡（2）電離輻射對(duì)微生物的間接作用被激活的水分子或電離的游離基與微生物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。病毒:一般采用加熱和輻照并舉的方法，可有效抑制病毒的活動(dòng)。細(xì)菌:輻照劑量愈高，對(duì)細(xì)菌的殺滅率愈強(qiáng)。霉菌和酵母菌:對(duì)輻照的敏感性與無(wú)芽孢細(xì)菌相同。（3）電離輻射對(duì)蟲(chóng)類的作用輻照導(dǎo)致昆蟲(chóng)輻照的損傷作用:致死、縮短壽命、不育、延遲發(fā)育、減少進(jìn)食和抑制呼吸。輻照導(dǎo)致寄生蟲(chóng)（豬旋毛蟲(chóng)）致死，抑制生長(zhǎng)，不育。1.3輻射對(duì)食品成分的影響（1）對(duì)蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解；氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng)；

7、導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。（2）對(duì)碳水化合物的影響一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物對(duì)輻照處理是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。輻照對(duì)稀溶液中的單糖，如葡萄糖經(jīng)受氧化和斷裂后的產(chǎn)物取決于糖本身的性質(zhì)。多糖經(jīng)輻照后，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，小麥、玉米、馬鈴薯、大米、裸麥、大豆等的淀粉以及直鏈淀粉對(duì)淀粉酶作用的靈敏性發(fā)生變化,而且輻照直鏈淀粉比輻照支鏈淀粉損傷重，可以從測(cè)定的寡糖類區(qū)別出來(lái)。對(duì)果蔬方面的研究，輻照的大蒜，其糖的濃度未受影響；輻照的洋蔥經(jīng)貯藏后，糖的濃度與對(duì)照無(wú)差別。用1.5kGy輻照蘋果和蘋果制

8、品，其糖的濃度也沒(méi)有變化。（3）對(duì)脂質(zhì)的影響輻照對(duì)脂肪的變化，取決于脂肪的類型、劑量、溫度和氧化速度以及條件諸因素。但其主要作用是使脂肪酸長(zhǎng)鏈中的C—C鍵發(fā)生斷裂，因而形成鏈烷，繼發(fā)反應(yīng)可生成通常的鏈烯。脂