《食品輻照保藏修改》PPT課件

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1、第三章食品原料保鮮原理與技術(shù)第一部分食品化學(xué)保藏第一節(jié)概述一、概念1.在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中適用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的措施，主要作用保持或提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。2.保藏食品添加劑：防腐劑抗氧化劑保持質(zhì)構(gòu)作用添加劑3.化學(xué)保藏劑（保鮮劑）：任何添加到食品中用于防止或者延遲食品變質(zhì)的添加物。不包括鹽、糖、醋、香料以及熏煙，或者主要功能為殺蟲或者草藥功能的物質(zhì)。二、化學(xué)保藏的原理抑制微生物生長和推遲化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。

2、抗氧化劑也是如此，在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前添加。并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。方法簡便易行容易實(shí)施經(jīng)濟(jì)需控制使用量三、特點(diǎn)第二節(jié)食品添加劑及其使用問題一、食品添加劑1.概念2.食品添加劑與食品配料的區(qū)別為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定ADI值。二、使用原則符合《食品

3、添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，遵守《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。杜絕濫用食品添加劑，盡量少用或不用。第二部分食品輻射保藏第一節(jié)概述輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。高效加工手段;穿透性強(qiáng);溫度變化小、可在常溫下進(jìn)行;優(yōu)點(diǎn)節(jié)能;無殘毒;易控制；目前輻射加工技術(shù)已向很多行業(yè)滲透。.缺點(diǎn)有時(shí)酶不能完全失活；控制適合輻照劑量，可能產(chǎn)生不好的感官性變化；需較大投資及專門設(shè)備產(chǎn)生輻射源，操作人員需采取防護(hù)措施；各國允許輻照食品種類差別較大，多數(shù)需特別標(biāo)注

4、。GrowthStartJump采用輻射技術(shù)加工食品早在20世紀(jì)40年代就已開始進(jìn)行，50年代美國等國家加強(qiáng)了研究，70年代證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性，80年代各國開始建立規(guī)程、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。1984年，代表130多個(gè)國家的食品法典委員會(huì)（CAC）向成員國建議輻照食品CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。國內(nèi)外發(fā)展簡況國內(nèi)外發(fā)展簡況迄今為止，已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)了100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，從20世紀(jì)90年代

5、開始。輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗(yàn)、輻照設(shè)施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學(xué)熏蒸。1997年蒙特利爾公約會(huì)議決定發(fā)達(dá)國家在2005年前、發(fā)展中國家在2015年前徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出。食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞

6、李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯關(guān)聯(lián)。如1997年美國2500萬磅牛肉末受大腸桿菌O157：H7污染，9萬人致病，25人死亡，導(dǎo)致了美國歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約1萬噸）。此事件直接導(dǎo)致1997年12月美國FDA批準(zhǔn)了紅肉輻照。我國輻射加工食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也很快，1984-1994年共批準(zhǔn)18種輻照食品，1996年正式頒布“輻照食品衛(wèi)生管理辦法”，1997年公布“輻照食品類別衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，進(jìn)一步鼓勵(lì)對進(jìn)口食物、食品原料以及國內(nèi)6大類食品進(jìn)行輻照處理。第二節(jié)輻射基本原理一、輻射類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小可將電磁波分成

7、無線電波、微波、紅外、可見、紫外線、X射線和γ射線。γ頻率λ波長λγ=Cγ=C/λ低頻輻射區(qū)γ<1015Hz高頻輻射線γ>1018HzE能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和γ射線105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-344×1024k4M低頻輻射線（非電離輻射）：波長較長、能量?。l率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。高頻輻射線（電離輻射）：頻率較高、能量大，如X-，γ-射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺