(最新)西餐廳服務(wù)

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1、第四章西餐廳服務(wù)教學(xué)內(nèi)容：1、西餐服務(wù)概述2、咖啡廳服務(wù)3、西餐扒房服務(wù)4、西餐宴會服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：1、了解西餐服務(wù)基本常識2、了解咖啡廳、西餐扒房、西餐宴會服務(wù)的服務(wù)形式和特點3、掌握咖啡廳、西餐扒房、西餐宴會服務(wù)的服務(wù)程序和方法4、牢固掌握西餐不同服務(wù)類型的操作規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧教學(xué)重點：西餐扒房服務(wù)、西餐宴會服務(wù)教學(xué)難點：西餐宴會服務(wù)教學(xué)方法講授演示法案例分析演示法現(xiàn)場操作法情景模擬法教學(xué)時數(shù)：8學(xué)時第一節(jié)西餐服務(wù)常識一、西餐菜肴知識二、西餐廳的經(jīng)營特點三、西餐服務(wù)方式一、西餐菜肴知識（一）西餐的主要特點1、西餐講究配料，品種多樣；2、餐具精美，考究；3、調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制；

2、4、小鍋操作，工藝復(fù)雜；5、講究營養(yǎng)，注意衛(wèi)生。（二）西餐主要菜肴及其特點1、英國菜：口味清淡，酥香，用油少，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；2、法國菜：選料廣泛，用料新鮮，調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；3、美國菜：咸里帶甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作為菜肴的配料；4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；5、俄式菜：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。（三）西餐的組成1、西式早餐：由果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等又分為歐陸式早餐、美式早餐、英式早餐2、西餐午晚餐：頭盤、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、湯類二、西餐廳的經(jīng)營特點（一）良

3、好的餐廳環(huán)境（二）提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水（三）提供優(yōu)質(zhì)的接待服務(wù)（四）以優(yōu)質(zhì)的管理來贏得賓客的首肯（五）做好餐飲籌劃三、西餐服務(wù)方式（一）法式服務(wù)1、法式服務(wù)的特點：（1）由兩名服務(wù)人員為上桌客人服務(wù)（2）人員培訓(xùn)要求高（3）法式服務(wù)十分注重表演或稱之為炫耀2、法式服務(wù)方式3、法式服務(wù)缺點：（1）使用許多貴重餐具，需用享制車、旁桌，故要求餐廳面積大而座位數(shù)相對少，則餐廳的空間利用率低；（2）具有高度專業(yè)化知識的服務(wù)人員，人力成本高，服務(wù)速度慢，座位周轉(zhuǎn)率低（二）俄式服務(wù)1、特點：（1）食物全部在廚房準(zhǔn)備好，將食品擺在大銀盤里，然后由服務(wù)員把大銀盤端到餐廳，先讓客人觀賞，再用左手墊餐巾托著托盤，右

4、手持服務(wù)叉匙，從主人左邊開始，按逆時針方向為客人服務(wù)，從客人的左側(cè)按逆時針方向繞臺給賓客派菜。（2）擺熱的空盤時，服務(wù)員用右手從客人右側(cè)按順時針方向繞桌進(jìn)行，服務(wù)員按順時針方向，向前走而不是往后退。（3）服務(wù)員對食物的供應(yīng)量要留有一些余地，所有未從大餐盤中分給客人的食品應(yīng)直接送回廚房。2、俄式服務(wù)方式3、俄式服務(wù)缺點（1）餐具投資大（2）用一個大銀盤服務(wù)，在客人很多的情況下，菜容易變涼（3）如果同一團(tuán)體客人中點菜內(nèi)容不同，服務(wù)員就必須分別從廚房端出許多個銀盤第二節(jié)咖啡廳服務(wù)一、咖啡廳簡介二、咖啡廳早餐服務(wù)一、咖啡廳簡介咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修大面積玻璃墻面，氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色。

5、家具較簡單，餐具直接鋪放在簡易的紙墊或餐具墊上，較小使用臺布。小餐臺多為方形，可以隨意拼合?？Х葟d賓客的流動量大，要求服務(wù)快捷簡便。菜肴以快速餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。二、咖啡廳早餐服務(wù)（一）擺臺（二）做好開餐前的準(zhǔn)備工作（三）早餐服務(wù)程序１、迎送員站立在迎送臺恭候客人光臨２、在引領(lǐng)客人餐臺３、稍后準(zhǔn)備點菜單，為客人點菜４、上早餐順序是：果汁類、谷物類，蛋類和早餐包或早牛扒等5、上菜時按點菜圖跡上菜，盡量不要打擾客人，并報上菜名，請客人慢用6、客人用餐期間勤巡臺，勤收空杯碟，勤換煙灰缸(不能超過2個煙蒂)，添加咖啡等7、結(jié)賬8、送客第三節(jié)西餐扒房服務(wù)程序一、餐前準(zhǔn)備工作二、預(yù)訂服務(wù)三、餐

6、前會四、迎接客人五、席間服務(wù)六、上菜服務(wù)七、巡臺服務(wù)八、結(jié)帳服務(wù)九、送客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作１、保持餐廳的整潔衛(wèi)生，擺臺整齊，規(guī)范２、準(zhǔn)備好各種水杯，酒杯，餐具，冰水３、保證音響，照明及一切設(shè)備運轉(zhuǎn)正常４、熟悉當(dāng)天的特色菜肴預(yù)訂服務(wù)：１、接聽電話首先用英語問好２、在接受訂座時，必須登記客人姓名，人數(shù)，吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)，就餐時間，房間號碼或特殊要求等迎接客人１、客人來到餐廳，迎賓員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好，問清客人是否有預(yù)訂。２、領(lǐng)位３、拉椅讓座４、鋪餐巾席間服務(wù)1、點蠟燭2、推銷餐前飲品3、遞送餐牌4、服務(wù)餐前飲品5、上面包、黃油6、撤下餐前飲杯具7、送上酒單巡臺服務(wù)１、添酒，添黃油２、更換煙灰

7、缸３、撤餐碟４、清潔臺面５、推銷甜品、咖啡、茶６、推銷餐后酒第四節(jié)西餐宴會服務(wù)一、西餐宴會服務(wù)二、冷餐酒會服務(wù)一、西餐宴會服務(wù)（一）宴會前的準(zhǔn)備1、掌握宴會情況2、宴會廳布置3、臺形設(shè)計4、?席位安排5、?宴前檢查6、?擺臺7、?準(zhǔn)備酒類飲料8、?面包、黃油服務(wù)9、?準(zhǔn)備餐飲用具（二）引領(lǐng)服務(wù)（三）休息室雞尾酒服務(wù)（四）席間服務(wù)（五）結(jié)束工作二、冷餐酒會服務(wù)（一）冷餐酒會的服務(wù)方式1、不設(shè)座冷餐酒