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1、僅供參考[整理]安全管理文書反式脂肪酸與食品安全日期：__________________單位：__________________第1頁共12頁僅供參考[整理]反式脂肪酸與食品安全脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪酸分子的所有碳原子相互連接時是飽和的，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子是不飽和的。具有雙鍵的鏈有兩種存在形式：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸（TFA）是具有反式構象碳-碳雙鍵的所有非共軛不飽和脂肪酸的總稱，
2、因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側而得名。由于反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間產生了很大的變化，空間結構的改變使TFA的理化性質也產生了極大的改變，具有更高的熔點和更好的熱動力學穩(wěn)定性，性質更接近飽和脂肪酸。TFA來源廣泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。近年來一些調查研究表明，反式脂肪酸對人類健康有很大的危害，這引起了人們和科學家的廣泛關注。民以食為天，食以安為先，隨著科技的不斷進步和人們健康意識的逐漸增強，人們已不再滿足于溫飽，而是越來越關心食品的營養(yǎng)價值和安全性。而油脂食品的安全一直是困惑人們飲食生活的話題。飽和脂肪酸在過去被人們認為是健康的殺手
3、，由植物油氫化而來的氫化植物油曾作為飽和脂肪酸的替代品而風靡全球。氫化植物油比普通植物油更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟。與動物油相比價格更低廉，而且當時人們認為植物油比動物油更健康，所以便宜而且健康的氫化植物油取代了動物油而成為當時的一大進步。近年來科學研究表明，氫化植物油中含有TFA，長期食用反式脂肪酸可能會導致冠心病等心臟疾病，比飽和脂肪酸對人的健康危害更大。第11頁共12頁僅供參考[整理]近年來，我國的不少學者對國內市場上的眾多油脂食品進行了脂肪酸組成調查，據報道，大多數含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快
4、餐食品、人造黃油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。例如：涂抹奶油、威化餅干、蛋糕派等食品。反式脂肪酸對人類健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權威機構已經明確的。而TFA與糖尿病、癌癥和過敏癥的相關性，目前國際組織和權威機構并不支持。大量研究表明，多量、長期攝入TFA，會對人體健康產生危害。其對健康的影響主要表現(xiàn)在以下一些方面：①對心血管系統(tǒng)的影響大量實驗室及臨床實驗證明，相對于順式脂肪酸，TFA可通過多條途徑影響正常脂質代謝，最終導致血脂濃度發(fā)生改變，其中血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL
5、-C)、和脂蛋白a[Lp(a)]的濃度會增加，它們濃度的增加是引起冠心病的最重要的危險因素；TFA對血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，TFA不但與飽和脂肪酸一樣能升高TC和LDL-C的濃度，而且TFA還會降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的濃度，導致LDL/HDL的比值增加，其比值的增加會提高缺血性心臟病的患病率。還有資料證明，TFA對血管內皮細胞功能有損害，還有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，而這些是動脈硬化、血栓形成和冠心病發(fā)作的重要危險因素。第11頁共12頁僅供參考[整理]②對嬰幼兒生長發(fā)育的影響研究發(fā)現(xiàn)，即使有胎盤屏障、血乳屏障等組織對TFA的屏
6、蔽作用，母體膳食中攝入的TFA仍會有一部分可通過胎盤（或乳汁）進入胎兒體內，TFA會干擾體內必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪的生物合成（如DHA）來抑制嬰幼兒的早期發(fā)育與生長，而花生四稀酸（ARA）、DHA是胎兒發(fā)育所需要的，尤其是DHA對中樞神經和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有著至關重要的作用。科學研究發(fā)現(xiàn)新生兒體內TFA水平和出生參數之間均呈現(xiàn)出顯著的負相關。③對糖尿病的影響?TFA能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。相關研究表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和
7、患糖尿病沒有相關性，但攝入的反式脂肪酸及多不飽和脂肪酸與糖尿病發(fā)生顯著相關。因此研究者估計用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病的發(fā)生。④對其它方面的影響有幾項研究證明反式脂肪酸可增加某些癌癥(如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危險性。TFA的致癌性并未得到完全證實，可能只對某些人群較為危險，如有病例對照研究發(fā)現(xiàn)，停經婦女若食用大量的TFA，大腸癌危險性增高兩倍；部分研究也證實停經婦女乳腺癌的發(fā)生與膳食中總TFA的攝入呈顯著正相關。TFA對大腦功能有一定的影響，會使其衰退、降低記憶力，在跟蹤流行病學調查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取TF
8、A的人，認知功能的衰退更快，原因可能是TFA導致了血液中膽固醇增加，促使大腦的動
