順式與反式脂肪酸.ppt

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1、順式與反式脂肪酸自然界動(dòng)植物自身合成或從自然食物中攝取的不飽和脂肪酸均為順式(cis)脂肪酸；順式不飽和脂肪酸：即在不飽和鍵(烯鍵)兩端的碳元素上連接的兩個(gè)氫均在雙鍵的同一側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自然彎曲。在反式(trans)脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端的碳元素上連接的兩個(gè)氫在雙鍵的對(duì)側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。十八碳脂肪酸：脂肪酸分子在碳鏈等長(zhǎng)時(shí)，所含不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)就越低；在碳鏈等長(zhǎng)和不飽和鍵等同時(shí)，反式分子比順式分子的溶點(diǎn)高。十八烷酸（硬脂酸)，熔點(diǎn)69.6℃順-9-十八烯酸（油酸)，熔點(diǎn)16.3℃反-9-十八烯酸（反油酸)，熔

2、點(diǎn)43.7℃順，順-9，12-十八二烯酸（亞油酸)，熔點(diǎn)-12℃反式脂肪酸是植物油（部分）氫化加工的產(chǎn)物。在經(jīng)氫化處理的植物油中最常見的TransFat是反-9-十八烯酸。部分氫化加工是重要的食品油加工工藝。因?yàn)橹参镉筒缓懝檀?，是黃油、豬油等動(dòng)物油脂的重要替代品，屬于零膽固醇的健康用油。天然植物油不飽和脂肪酸的含量高，室溫下呈液態(tài)，起酥效果差。經(jīng)氫化處理后，部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，綜合熔點(diǎn)升高，室溫下呈固態(tài)，起酥效果增加，可以用來取代動(dòng)物油起酥。但是在氫化加工過程中，少部分順式不飽和脂肪酸被轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。反式脂肪酸的危害反式脂肪酸在體內(nèi)代謝過

3、程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向組織血管遞送膽固醇量增加，被視為不健康因素。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。市場(chǎng)上銷售的用于替代黃油的人造黃油和替代豬油的白油都是氫化植

4、物油。我們的生活與反式脂肪酸為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。產(chǎn)品類型　反式脂肪酸百分比　來源牛奶和奶酪18.8%天然黃油5.9%天然雞蛋9%天然肉和肉制品10.3%天然油和脂肪35.5%主要來源于加氫餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫開胃餡餅3.5%主要來源于加氫土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫其它4.1%主要來源于加氫而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院一份調(diào)查，調(diào)查地點(diǎn)是北京的幾家大型超市。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥砻牢犊煽诘氖?/p>

5、品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸?！睂?duì)人體健康有七大影響營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——1.降低

6、記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。2.容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。3.易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降。4.容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。5.懷孕期或

7、哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。6.影響男性生育能力。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。7.影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。