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1、川味一：與巴蜀文化完美融合來源：當(dāng)代經(jīng)理人發(fā)布時(shí)間：2008年10月30日16:19作者：蘇慶華? 一般來說，文化人從商會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)結(jié)果，要么被商業(yè)同化、要么被商業(yè)拋棄，但巴國(guó)布衣董事長(zhǎng)何農(nóng)似乎很輕易地找到了兩者之間美妙的契合點(diǎn)。巴國(guó)布衣在全國(guó)的分店不算多，但無論在菜品還是在文化品味上，每一家門店都極具特色，似乎永遠(yuǎn)都是顧客盈門。自從十二年前舉起“振興川菜”的大旗后，巴國(guó)布衣按照自己規(guī)劃的道路順暢地發(fā)展，“巴國(guó)布衣現(xiàn)象”被外界特別是同行所稱道，在餐飲界里這種“打內(nèi)又打外”的情況其實(shí)并不多見。????革新川菜巴國(guó)
2、布衣董事長(zhǎng)何農(nóng)是個(gè)地地道道的文化人，自幼酷愛美術(shù)，大學(xué)畢業(yè)后在川劇藝術(shù)研究院從事地方戲研究。如果按照正常人生軌跡，他應(yīng)該朝著“著作等身”奮斗，但一直深諳經(jīng)商之道的何農(nóng)很早就開始了在商業(yè)上的嘗試。早在上世紀(jì)90年代，何農(nóng)就先后擔(dān)任過十幾家大型企業(yè)的策劃顧問，讓他一舉成名的是當(dāng)年在成都異?；鸨摹凹t番部落啤酒館”。1995年，何農(nóng)全程策劃了這個(gè)具有印第安文化背景的酒吧，之后成都掀起一股興辦文化酒吧的熱潮。巴國(guó)布衣的誕生完全是個(gè)意外，一家大型企業(yè)的老總找到當(dāng)時(shí)在商業(yè)策劃領(lǐng)域已頗具聲望的何農(nóng)，希望他能夠策劃一個(gè)大型的商
3、業(yè)投資方案。經(jīng)過半年多的精心策劃，一份《關(guān)于創(chuàng)建新型川菜集團(tuán)的策劃案》擺到那位老總的面前。但最終，這位老總還是放棄了，投資方認(rèn)為當(dāng)時(shí)投資川菜回報(bào)率極小，很有可能遇到巨額虧損。當(dāng)時(shí)在成都的餐飲市場(chǎng)，洋快餐和粵式酒樓四面開花，傳統(tǒng)的川菜餐館因?yàn)槿狈Ω淖兌e步維艱。但何農(nóng)對(duì)于自己的方案非常有信心，方案中核心的一條就是“依托巴蜀民間文化背景，用現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)管理理念整合現(xiàn)代餐飲業(yè)”。何農(nóng)不愿意自己的創(chuàng)意打了水漂，于是狠了狠心，四處籌措資金，終于在1996年9月26日，巴國(guó)布衣風(fēng)味酒樓正式開張。事實(shí)上，何農(nóng)很早就對(duì)川菜做了重
4、新的梳理和定位，他清醒地看到，當(dāng)時(shí)大多數(shù)川菜館檔次都很低，衛(wèi)生條件比較差。當(dāng)時(shí)市面上高檔餐館是粵式酒樓，由于川菜采用的都是市場(chǎng)上很普通也很便宜的原材料，如果讓川菜和粵菜比高檔那會(huì)更沒有出路?！按ú烁洸孙L(fēng)格走，只會(huì)是邯鄲學(xué)步。我認(rèn)為當(dāng)時(shí)川菜高不成、低不就的原因就是，川菜羞于承認(rèn)自己原本是個(gè)大眾菜系?！焙无r(nóng)表示。作為一個(gè)外行，何農(nóng)對(duì)川菜進(jìn)行了一系列大膽的改造，包括取消“包廚制”，采取“輪崗制”，所有的菜譜都向廚師公開，而開發(fā)新菜的任務(wù)交給了自己的烹飪研究所。這樣所有的廚師都有做主廚的可能，而他就像一個(gè)高明的球隊(duì)
5、教練，制造了一種良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍。另外巴國(guó)布衣對(duì)于菜系的劃分似乎并不那么在意，何農(nóng)提倡的川菜特點(diǎn)是家常、親切，要求“減油、少芡、少煎炸、多蒸”。巴國(guó)布衣明確規(guī)定：除了主菜外，輔料不超過兩樣，一個(gè)菜的色彩不超過三種，這樣無論每一個(gè)菜還是一桌子菜都顯得干凈而舒服。不過這幾條似乎都和傳統(tǒng)川菜的做法背道而馳，所以最初巴國(guó)布衣推出的新川菜，并不被行業(yè)專家所認(rèn)同。但巴國(guó)布衣第一家酒樓開業(yè)后不久便受到消費(fèi)者的青睞，盈利也僅僅只用了三個(gè)月的時(shí)間。胡志強(qiáng)是巴國(guó)布衣的總經(jīng)理，也是何農(nóng)在川劇研究所時(shí)的同事，談到巴國(guó)布衣初創(chuàng)成功，他告訴
6、《當(dāng)代經(jīng)理人》：“在實(shí)踐中，巴國(guó)布衣算是一炮打響，證明我們的思維方式和做事方式是抓住了要害。因?yàn)槲覀冏隽藙e人沒做到的東西，而且很好地適應(yīng)了市場(chǎng)的需求，所以很快建立了自身的特色，在市場(chǎng)上得到了很好的反響”。????文化制勝縱觀巴國(guó)布衣十二年的發(fā)展歷程，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)“文化特色”始終是巴國(guó)布衣的一個(gè)亮點(diǎn)。最明顯的是巴國(guó)布衣門店四代不同的裝修版本。在最早一代版本中，老照片、紅燈籠、大辣椒、黃玉米這些鄉(xiāng)村符號(hào)被大膽使用，故鄉(xiāng)的村莊搬到了城市里，讓顧客覺得異常親切。這正契合了巴國(guó)布衣最早的兩個(gè)宣傳口號(hào)——“巴國(guó)布衣等你回家”
7、和“都市里的村莊”。而在第二代裝修版本中，具有鮮明巴蜀風(fēng)格的明清門窗、斗拱、垂花、角撐等巴蜀民居的建筑美學(xué)和藝術(shù)成了主角。北京地安門店是巴國(guó)布衣第二裝修版本的代表。在地安門店內(nèi)，除了明清建筑風(fēng)格外，更吸引人的是川劇臉譜、蜀地陶制藝人說唱俑、三星堆青銅文物復(fù)制品等等，這些代表著四川文化特色的陳設(shè)使巴國(guó)布衣和其他普通的川菜館輕易的區(qū)別開來。2004年巴國(guó)布衣推出了新的宣傳口號(hào)：“鄉(xiāng)土巴國(guó)，現(xiàn)代布衣”，因此門店的裝修風(fēng)格也進(jìn)入了第三代，它一改以前以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主題的再現(xiàn)風(fēng)格，建筑主材料變成了鋼材和玻璃這些現(xiàn)代工業(yè)的符號(hào)
8、。這種風(fēng)格推出后受到廣泛熱議，贊譽(yù)聲和批評(píng)聲都不絕于耳。不管怎樣，這種時(shí)尚風(fēng)格成為新川菜館裝修裝飾文化路線的代表之一，而后來出現(xiàn)的大量模仿者也證明了這一點(diǎn)。在事業(yè)初期，何農(nóng)非常在意“巴”和“蜀”的不同，在他早期調(diào)研菜系的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)成都所屬的川西菜口感細(xì)膩，而重慶一帶的川東菜味型濃烈，更有特性，因此選中川東的“巴菜”作為主打菜系。但近年來，巴國(guó)布衣的菜系發(fā)生了很大變化，開始淡化地域和菜系
