資源描述：
《豆豉制作流程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、干豆豉制作流程菌種活化→菌種擴大培養(yǎng)→黃豆浸泡→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗曲→發(fā)酵→輔料混合→分裝→指標測定一、菌種活化1、PDA培養(yǎng)基制備及滅菌1.1材料及儀器材料：新鮮馬鈴薯、蔗糖、瓊脂、自來水器材：小鋁鍋、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分裝漏斗、紗布、18mm×180mm試管21支、棉花、試管架、100ml量筒、電爐、高壓蒸汽滅菌裝備、恒溫箱1.2制備方法培養(yǎng)基配方：去皮馬鈴薯125g，蔗糖30g，瓊脂10g，自來水500ml（按去皮馬鈴薯200g，蔗糖20g，瓊脂20g，自來水1000ml計）操作步驟：a、去皮馬鈴薯125g切方塊（1cm大小）+500m
2、l→煮沸20min→雙層紗布過濾→計量濾液體積，鋁鍋中煮沸。b、向鋁鍋中加入蔗糖、浸洗過的瓊脂，加熱攪拌至瓊脂融化，并補足水量至400ml。c、趁熱分裝于試管，每管裝量約1/4試管長（每管約10ml)。d、分裝后塞好棉塞，舊報紙將棉塞部位包好，貼標簽。e、121℃高壓蒸汽滅菌30min。f、滅菌后趁熱擺放斜面。備注：斜面培養(yǎng)基至少制備20支2、米曲霉接種及活化2.1材料及儀器材料：米曲霉菌種（滬釀3.042）、PDA斜面培養(yǎng)基試管21支、接種環(huán)1支、酒精燈1盞、打火機、試管架、舊報紙、橡皮筋、記號筆、標簽紙、恒溫箱2.1米曲霉接種a、手持兩種試管（有菌種和無菌種）各一支、接種環(huán)
3、，斜面向上，試管水平，灼燒接種環(huán)。b、拔管塞：右手旋轉松動管塞并將其拔下，放于手中，勿放于桌面。c、試管口滅菌：拔塞后，試管口過火滅菌，切勿燒得過燙。d、取菌：接種環(huán)在試管口?？繒?，小心挑取少量菌體，注意不要使帶菌的接種環(huán)部分碰壁，取出后接種環(huán)不要通過火焰。e、接種：從另一斜面培養(yǎng)基底部向上作Z字形來回劃線，勿將培養(yǎng)計劃破。f、塞管塞：取出接種環(huán)，灼燒試管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用試管迎接管塞，以免不潔空氣進入試管。g、接種環(huán)滅菌：灼燒接種環(huán)。備注：接種4支2.2米曲霉活化a、第一次活化：將已經接種好的4支試管和空白組的5支試管，分別做好標簽并分別用舊報紙包扎棉花塞部分，
4、放在28℃恒溫箱培養(yǎng)，在培養(yǎng)期間注意觀察菌體生長情況，即觀察斜面上綠色菌絲長勢情況。備注：報紙包扎時注意培養(yǎng)基部分能全部被觀察到。b、4第二次活化：挑取培養(yǎng)的4支接種試管中菌體長勢最好的2支進行再接種（接種8支培養(yǎng)基試管）、活化培養(yǎng)。備注：菌體長勢看其菌絲與孢子，培養(yǎng)基表面均勻布滿綠色菌絲，可見孢子即為長勢好。3、麩皮培養(yǎng)基配制及菌體擴大培養(yǎng)3.1.1麩皮培養(yǎng)基制備（按接種量0.4%計）材料：麩皮90g、水90ml、二級菌種：PDA培養(yǎng)基二次活化好的菌體儀器及容器：高壓滅菌鍋、500ml三角瓶6個、10ml量筒、酒精燈、接種環(huán)、打火機、舊報紙、橡皮筋、棉花培養(yǎng)基配方：麩皮與水的
5、質量比1:1二級菌種培養(yǎng)基制備：每瓶三角瓶稱取麩皮15g（2cm左右厚），向其加入15ml水（按麩皮與水的質量比1:1計）混合均勻，塞上棉花塞并用舊報紙包扎棉花塞部分，于0.1MPa滅菌40min，取出搖動，冷卻到室溫。備注：制備6瓶麩皮培養(yǎng)基3.1.2制備無菌水材料：水容器：10ml量筒、試管（帶橡膠塞）、記號筆操作：量取10ml水置于試管，塞好塞，做標記，同麩皮培養(yǎng)基一起滅菌。3.13制備無菌移液管材料：1ml移液管3支、棉花、牙簽、舊報紙操作：a、取適量棉花，用牙簽塞入移液管管口，棉花塞入長約1.5cm。b、手撕寬約2cm的舊報紙條，包扎塞好棉花的移液管，即報紙條按一定傾
6、角旋轉纏繞移液管至移液管全部包住。C、滅菌：將移液管同麩皮培養(yǎng)基一起滅菌。3.2菌體擴大培養(yǎng)3.2.1接種二級菌種：PDA培養(yǎng)基二次活化好的菌體在無菌條件下接種少許二級菌種置入麩皮培養(yǎng)基內并充分搖勻，置于28℃恒溫箱中培養(yǎng)（3天左右），中途扣瓶數(shù)次，直至麩皮上長滿綠色孢子后備用。具體操作：A、選取菌種：在第二次活化后，從中選取菌體生長良好的6支試管。B、制菌懸液：點燃酒精燈，向其加入1ml無菌水，灼燒接種環(huán)后，在試管壁口停靠會，輕輕地將菌體刮下，制成菌懸液。C、接種：在無菌條件下，將制好的菌懸液與麩皮培養(yǎng)基混合均勻，即用1支試管的菌懸液混于1瓶麩皮培養(yǎng)基，搖勻使其混合均勻，依次
7、進行下去。備注：接種6瓶3.2.2菌體擴大培養(yǎng)將接種好的3瓶麩皮培養(yǎng)基一同置于28℃恒溫箱培養(yǎng)3天左右，在培養(yǎng)期間注意觀察培養(yǎng)基狀態(tài)及菌體生長情況。麩皮基培養(yǎng)階段：在培養(yǎng)期間，微生物產熱會使培養(yǎng)基結塊，減少培養(yǎng)基中的氧含量，從而影響微生物生長繁殖，通常每隔5-6小時定期扣瓶。扣瓶操作：將三角瓶傾斜45度左右，用手在瓶底下敲擊，并邊敲邊搖，當培養(yǎng)基呈松散狀即可，注意勿將三角瓶倒置，以免培養(yǎng)基污染雜菌，影響發(fā)酵。備注：菌體擴大培養(yǎng)后，選取長勢良好的2瓶備用。4二、黃豆前處理材料：黃豆5kg、水、
