食品分析與檢測課件-緒論

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1、食品分析教學目的：理解食品分析的任務(wù)和作用了解食品分析的內(nèi)容及食品的種類掌握食品分析方法的分類教學重點：食品分析的任務(wù)和作用食品分析方法的分類教學難點：食品分析方法的分類緒論一、食品分析的任務(wù)和作用二、食品分析的內(nèi)容三、食品的種類四、食品分析方法的分類1.確保依賴于2.服務(wù)于一、食品分析的任務(wù)和作用食品分析與檢驗食品安全食品安全食品分析與檢驗食品分析與檢驗食品安全什么是食品安全國際食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）：所謂食品安全是指消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險性。WHO：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒

2、、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害、感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。食品安全是保護人類生命健康，提高人類生活質(zhì)量的基礎(chǔ)。食品安全有兩層含義：其一：數(shù)量安全，又稱為糧食安全；其二：質(zhì)量安全，既要符合人類健康要求，又要對動植物和生態(tài)環(huán)境無害。哪些因素影響了食品安全？1.生物性危害2.有害化學物質(zhì)3.物理性污染1.生物性危害：致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。微生物危害是食品安全最大的危害豬囊蟲?。棕i肉）神壽螺（廣州管圓線蟲）[姓名]福壽螺（曾用名：大瓶螺）[物種]兩棲淡水貝類軟體生物[產(chǎn)地]南美亞馬遜流域[罪行]管圓線蟲的從犯，并廣泛傳播廣州管

3、圓線蟲病。[姓名]廣州管圓線蟲[物種]食源性寄生蟲[產(chǎn)地]1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行]寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛、頸項強直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無力、肌肉痛等。它們是這樣作案的廣州管圓線蟲幼蟲在人體移行，侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處。致病2.有害化學物質(zhì)天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素）環(huán)境污染物天然植物毒素（如龍葵素）化學污染物：食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。3.物理性污染食品加工時會混入一些金屬碎屑，這

4、個可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。另外，現(xiàn)在國際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。食品分析主要包含以下三個方面的內(nèi)容。1.食品營養(yǎng)成分分析2.食品中污染物質(zhì)的分析3.食品添加劑的分析二、食品分析的內(nèi)容1.食品營養(yǎng)成分分析食品中含有各種營養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素等。對這些成分的檢測是食品分析的主要內(nèi)容。檢測的對象包括動物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品等。2.食品中污染物質(zhì)的分析食品中污染物質(zhì)是指：食物中原有的或加工、貯藏時由于污染混入的，對人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。就其性質(zhì)而言，這些污染物質(zhì)可分為兩類：生物性污染化學性污染霉菌

5、毒素黃曲霉毒素等來源主要是環(huán)境污染、不符合要求的設(shè)備，包裝材料及加工過程加強對污染物質(zhì)的監(jiān)測和控制，是保障人類健康的重要措施。3.食品添加劑的分析食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食品中期望達到某種目的物質(zhì)。定義食品添加劑本身通常不作為食品來食用，也不一定具有營養(yǎng)價值，但加入后能起到防止食品腐敗變質(zhì)，增強食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分廣泛。特點4其它組織形態(tài)有無雜質(zhì)香味風味色澤三、食品的種類來源植物性食品礦物性食品動物性食品食品加工程度初加工食品深加工食品再加工食品商業(yè)經(jīng)營習慣糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、

6、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。中國飲食習慣主食類嗜好品副食品根據(jù)中國飲食習慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來源；副食品包含的種類很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。對食品品質(zhì)的評價，主要包括食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個方面。四、食品分析方法的分類絡(luò)合滴定法紫外-可見分光光度法定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測定容量法酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測定氧化還原

7、滴定法：還原糖、維生素C測定沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化學分析法光學分析法電化學分析法：電導分析法、電位分析法、極譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學分析法原子吸收分光光度法熒光分析法感官檢驗法：是在心理學、生理學和統(tǒng)計學的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗方法化學分析法儀器分析法食品分析方法常量分析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分五、食品分析有關(guān)常識PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillio

8、n(10-