食品分析與檢測(cè)課件.ppt

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1、食品分析培養(yǎng)熟練的動(dòng)手能力嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治鰬B(tài)度獨(dú)立的自學(xué)能力成績?cè)u(píng)定：平時(shí)作業(yè)，20%實(shí)驗(yàn)操作，20%期末考試，60%作業(yè)要求：獨(dú)立思考書寫整齊第一章緒論一、食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用1.食品分析的性質(zhì)：食品分析——是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。2.食品分析的任務(wù)食品分析的任務(wù)是運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本原理及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含量和工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)?？刂坪凸芾砩a(chǎn)；保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)

2、。3.食品分析的作用:二、食品分析的內(nèi)容食品營養(yǎng)的分析食品添加劑的分析食品中有害成分的分析食品的感官鑒定三、食品分析的方法感官檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法微生物分析法酶分析法感官鑒定—最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法?；瘜W(xué)分析法—常規(guī)分析中大量使用的分析方法。儀器分析—以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量。四、食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定方法變動(dòng)不大，但是已經(jīng)實(shí)現(xiàn)半自動(dòng)化分析。氣相色譜法和液相色譜法測(cè)定游離糖已有較可靠的分析方法，但尚未做為常規(guī)分析方法。多糖的測(cè)定仍沿用多種方法，且至今尚未統(tǒng)一。氨基酸自動(dòng)分析儀、高效

3、液相應(yīng)用于氨基酸的測(cè)定，分析效果大為提高。氣相色譜的應(yīng)用使得脂肪酸的測(cè)定方法得到了飛躍發(fā)展。微量元素的檢測(cè)方法層出不窮，但仍需研究鉻、硒、鋅、鎘等元素適用于工廠常規(guī)檢驗(yàn)的簡(jiǎn)便、快速、高效地同時(shí)測(cè)定多種元素地方法。微波爐高壓消化罐法消化法和氧等離子體低溫灰化法都已經(jīng)應(yīng)用于無機(jī)元素的分析中。維生素的測(cè)定一直沿用化學(xué)法和微生物法等，操作繁瑣費(fèi)時(shí)，干擾多，準(zhǔn)確度差，目前均可使用儀器分析法或自動(dòng)化操作法代替。食品分析的發(fā)展方向隨著食品污染源的增多及各種新型食品添加劑的相繼出現(xiàn)，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的任務(wù)越來越重。食品分析的儀器化食品分析的自動(dòng)化五、食品分析的總則常量分

4、析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）水為蒸餾水、去離子水常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標(biāo)注的。分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。“稱取”——稱至0.1g?！熬芊Q取”——必須按所列數(shù)值稱取，精確至0.000

5、1g。“精密稱取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值10%。容量百分比溶液（％，V/V）系指溶液100毫升中含有液體溶質(zhì)若干毫升；重量容量百分比溶液（％，W/V）系指溶液100毫升中含溶質(zhì)（一般為固體）若干克。一般百分濃度溶液就是指取溶質(zhì)x克溶于水中，并稀釋到100毫升。1納米（nm）＝10－9米（m）1埃（?）＝0.1（nm）＝10－10米（m）1微克（μg）＝10－6克（g）1納可（ng）＝10－9克（g）1升（l）＝1000毫升（ml）1微升(μl)=10-6升（l）分樣篩篩目與篩孔大小實(shí)驗(yàn)室操作人員應(yīng)該具備最基本

6、的安全常識(shí)1、用移液管吸取有毒樣品時(shí)，要用橡皮球操作，不得用嘴；如須以鼻鑒別試劑時(shí)，可用手輕輕扇動(dòng)，使試劑氣體流到自己面前，稍聞其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。2、易燃藥品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他低沸點(diǎn)物質(zhì)不可放在火源附近。啟用易揮發(fā)物時(shí)應(yīng)先冷卻，尤其在夏季。對(duì)于易燃、易揮發(fā)物，如須加熱，應(yīng)在水浴、油浴或封閉式電熱板上進(jìn)行，嚴(yán)禁用火焰或電爐直接加熱。3、腐蝕性、刺激性藥品，如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、濃氨水、濃過氧化氫、冰醋酸等，取用時(shí)盡可能戴上橡皮手套和防護(hù)眼鏡等。傾注腐蝕性藥品時(shí)，切勿直對(duì)容器口俯視，以免傷害人體。4、高氯酸是一種常見的分析試劑，高氯酸溶

7、液與易氧化、易燃燒的物質(zhì)以及脫水劑等接觸，可能引起災(zāi)害。濃于72％的高氯酸對(duì)熱和沖擊作用反應(yīng)靈敏。分析實(shí)驗(yàn)室不用無水和濃于85％的高氯酸。用高氯酸消化樣品的通風(fēng)櫥和導(dǎo)管應(yīng)定時(shí)用水沖洗，特別是木料部分。不慎溢漏高氯酸時(shí)應(yīng)立即用大量的水充分洗滌，盡可能不用棉布拭擦。高氯酸蒸汽與易燃?xì)怏w或易燃物的蒸汽會(huì)形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸發(fā)高氯酸的通風(fēng)櫥內(nèi)，決不能同時(shí)處理氫氣、乙醚、乙醇等易燃物。除非另作說明，使用高氯酸進(jìn)行濕法灰化時(shí)，要先用硝酸處理樣品，以除去易于氧化的有機(jī)物。高氯酸與強(qiáng)烈的脫水劑如五氧化二磷或濃硫酸接觸時(shí)，可能形成爆炸性的無水高

8、氯酸。六、國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性：使分析結(jié)果具有權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種：國際、國