功能性低聚糖

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1、低聚糖（Oligosaccharide）或稱寡糖。功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、Palatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚Palatinose和低聚龍膽糖等。人體腸胃道內(nèi)沒(méi)有水解這些低聚糖（除Palartinose之外）的酶系統(tǒng)，因此它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。功能性低聚糖因具獨(dú)特的生理功能而成為一種重要的功能性食品基料，業(yè)己引起全世界廣泛的關(guān)注。目前，日本在這方面的研究、開(kāi)發(fā)與應(yīng)用位居前列，己形成工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的低聚糖品種達(dá)十幾種

2、，1990年的總產(chǎn)值就達(dá)4.6億美元，成為功能食品基料的一大支柱。在日本，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而廣泛應(yīng)用在飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、乳制品及調(diào)味料等450多種食品。己經(jīng)確認(rèn)功能性低聚糖的主要生理功能包括以下四個(gè)方面：1、很難或不被人體消化吸收，所提供的能量值很低或根本沒(méi)有?？稍诘湍芰渴称分邪l(fā)揮作用，最大限度地滿足了那些喜愛(ài)甜品又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，還可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。2、活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的有益菌，其菌數(shù)會(huì)隨年齡的增大而逐漸減少，直至老年人臨死前完全消失。因此，腸道內(nèi)雙歧桿菌

3、數(shù)的多少成了衡量人體健康與否的指標(biāo)之一。隨著醫(yī)藥科學(xué)的突飛發(fā)展，廣譜和強(qiáng)力的抗菌素廣泛應(yīng)用于治療各種疾病，使人體腸道內(nèi)正常的菌群平衡受到不同程度的破壞，有目的的增加腸道中有益菌的數(shù)量顯得十分必要。攝取入功能性低聚糖來(lái)促使腸道內(nèi)雙歧桿菌自然增殖顯得更切實(shí)可行。3、不會(huì)引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生。齲齒是由于口腔微生物特別是突變鏈球菌（Streptococcusmutans）侵蝕而引起的，功能性低聚糖因不是這些口腔微生物的合適作用底物，因此不會(huì)引起牙齒齲變。4、由于功能性低聚糖不被人體消化吸收，屬于水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的部分生理功能，

4、如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。功能性低聚糖與通常為高分子的膳食纖維不同，它屬于小分子物質(zhì)，添加到食品中基本上不會(huì)改變食品原有的組織構(gòu)及物化性質(zhì)?！‘慃溠客牵≒alatinose）1957年，Weidenhagen和Horenz在甜菜制糖過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一種非蔗糖的“新”雙糖化合物，根據(jù)工廠所在地Palatine，他們將它命名為Palatinose。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，該雙糖即是Isomaltulose（異麥芽酮糖）。、Weidenhagen還發(fā)現(xiàn)精朊桿菌（Proramino-bacterrubrum）能將蔗糖轉(zhuǎn)化成Palatinose。后來(lái)，其他研

5、究者在蜂蜜和甘蔗汁中也發(fā)現(xiàn)的天然存在Palatinose[40,41]。由此可見(jiàn)，Palatinose的歷史比較短，但由于它具有某些特殊的生物特性及很低的致齲齒特性，人們對(duì)這種天然存在的功能性低聚糖給予了很大的關(guān)注。在日本，1987年P(guān)alatinose總產(chǎn)量達(dá)3000t，己廣泛應(yīng)用在糖果、咖啡、口香糖、巧克力、果醬、黃油、蛋糕和軟飲料等食品中。Palatinose的物化性質(zhì)Palatinose（6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖）是一種結(jié)晶狀的還原性雙糖，其結(jié)晶體含有1分子的水，失水后不呈結(jié)晶狀。與果糖一樣，它呈正交晶體，含水Palati

6、nose晶體的相對(duì)分子質(zhì)量為360；它的溶點(diǎn)在122～123℃，比蔗糖（182℃）要低得多；其旋光度[α]20D=97.2。；還原活性是葡萄糖的52%。Palatinose具有與蔗糖類似的甜味特性，它對(duì)味蕾的最初刺激速度比蔗糖快，最強(qiáng)的甜味刺激與蔗糖一樣，終了時(shí)的甜刺激則要比蔗糖弱。Palatinose無(wú)任何異味，其甜度是蔗糖的42%，而且不隨溫度變化而改變。將Palatinose應(yīng)用在糖果和巧克力類食品中，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)它與蔗糖間存在明顯的差異。室溫下，Palatinose的溶解度只有蔗糖的一半。但隨著溫度的升高，其溶解度會(huì)急劇增加，80℃時(shí)可達(dá)

7、蔗糖的85%。因此，在相對(duì)高的溫度下生產(chǎn)的含Palatinose的食品于常溫下保存時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)Palatinose的結(jié)晶現(xiàn)象。濃度相同時(shí)，Palatinose溶液的粘度略小于蔗糖溶液。與顆粒狀蔗溏和乳糖不同。Palatinose沒(méi)有吸濕性，即使添加1.5%～15%的檸檬酸,其吸濕性也不會(huì)增加,而同樣條件下顆粒狀蔗糖的吸濕性卻大為增加。將Palatinose與檸檬酸混合，保溫貯藏22d也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖生成。這些特性表明，對(duì)于含有機(jī)酸或維生素C的食品來(lái)說(shuō)，用Palatinose作增甜劑比用蔗糖要穩(wěn)定。Palatinose抗酸水解能力很強(qiáng)。將20

8、%的酸化Palatinose水溶液和蔗糖水溶液（PH=2）煮沸后比較它們的水解率，發(fā)現(xiàn)60min后蔗糖完全水解，而此時(shí)Palatinose并沒(méi)被水解。用Palati