功能性低聚糖_水蘇糖

《功能性低聚糖_水蘇糖》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、5中國(guó)食品添加劑6ChinaFoodAdditives2004No14功能性低聚糖)))水蘇糖梁麗心(華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,廣州510640)摘要:水蘇糖作為一種新興的功能性低聚糖類(lèi),其開(kāi)發(fā)和應(yīng)用日益受到重視。本文介紹了水蘇糖的性質(zhì)、生理功能、制備方法及應(yīng)用,并對(duì)其開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞:水蘇糖,功能性低聚糖,制備,應(yīng)用FunctionalOligosaccharide)StachyoseLiangLixin,ZhengJianxian(FoodandBiologyEngineerin

2、gCollege,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640)Abstract:Stachyose,asanewfunctionaloligosaccharide,hasbeenpaidmuchattentionincreasingly.Heretheproperties,physiologicalfunctions,preparationandapplicationofstachyoseareintroduced.Thedevelopmentpro

3、spectofstachyosehasalsobeenforeseen.Keywords:Stachyose,Functionaloligosaccharide,Preparation,Application低聚糖是指由2~10個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵連接而水蘇糖(Stachyose)是自然界存在的一種四糖,成的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖兩廣泛分布于豆科植物中,屬于棉子糖屬半乳糖苷類(lèi)大類(lèi)。蔗糖、乳糖、麥芽糖等屬于普通低聚糖,它們非還原性功能性低聚糖。它能顯著促進(jìn)雙歧桿菌可被機(jī)體消化吸收,不是腸道有益菌

4、雙歧桿菌的增增殖,因此又被譽(yù)為/超強(qiáng)雙歧因子0,成為近年來(lái)殖因子。以水蘇糖、棉子糖、低聚果糖、乳酮糖、異保健食品市場(chǎng)上比較受歡迎的一種功能原料。下麥芽酮糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低面本文僅就水蘇糖的物化性質(zhì)、生理功能、制備方聚乳果糖、低聚龍膽糖等為代表的新型低聚糖一般法及應(yīng)用等作一簡(jiǎn)要概述。都具有促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖,難以被人體消化吸收,預(yù)防齲齒等一系列的生理功能,所以稱(chēng)它們?yōu)?水蘇糖的結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)功能性低聚糖。功能性低聚糖是國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)水蘇糖是蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以1,6糖苷鍵與工程研究

5、領(lǐng)域的前沿,被譽(yù)為/21世紀(jì)食品工業(yè)結(jié)合2個(gè)A-半乳糖而形成的糖類(lèi),分子式為的先導(dǎo)0。C24H42O21,相對(duì)分子量666,化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示。圖1水蘇糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)515中國(guó)食品添加劑6ChinaFoodAdditives2004No14純水蘇糖為白色粉末,微甜,甜度為蔗糖的22%,2.3預(yù)防齲齒口感清爽,無(wú)異味。水蘇糖溶于水,溶解度為130g齲齒是由口腔微生物,特別是突變鏈球菌發(fā)酵(20e),不溶于乙醚、乙醇等有機(jī)溶劑。純晶體水糖類(lèi)大量繁殖、產(chǎn)酸并侵蝕牙齒形成的。水蘇糖不蘇糖為帶4分子結(jié)晶水的片狀物,

6、熔點(diǎn)101e,真空能作為口腔微生物的合適底物,因此不能被吸收利中115e失水,無(wú)水物的熔點(diǎn)為167~170e。用,不會(huì)引起齲齒。水蘇糖具有良好的熱穩(wěn)定性,在100e的高溫2.4水溶性膳食纖維樣功能下也不會(huì)分解,但在酸條件下熱穩(wěn)定性有所下降,雖然水蘇糖不完全具備膳食纖維的粘稠性、持因此,水蘇糖可用于需熱壓處理的食品;當(dāng)用于酸水性和遇水膨脹等物理特性,但是它具有低分子水性飲料時(shí),只要pH值不太低,在100e的殺菌條件溶性纖維素的某些功能特性,如防治便秘、提高機(jī)下足夠穩(wěn)定;它在酸性環(huán)境中的貯藏穩(wěn)定性和溫度體免

7、疫力以及提供低熱量等,并且水蘇糖還具有下有關(guān),溫度低于20e時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定。水蘇糖的保濕列有點(diǎn):1口感好,味質(zhì)好;o日需量少,不脹肚;?性和吸濕性均小于蔗糖但高于高果糖漿,滲透壓接易溶于水;?易加工但不影響食品的原有性質(zhì)。近于蔗糖。在80e以上,水蘇糖具有著色性,因2.5低熱值,人體難消化此,可在焙烤食品中加入水蘇糖,令食品呈現(xiàn)出誘由于人體消化酶中缺少能夠分解水蘇糖的A人的焦黃色。-D-半乳糖苷酶,故水蘇糖很難被人體消化吸收,提供的能量很低。有研究者對(duì)水蘇糖的吸收動(dòng)2水蘇糖的生理功能力學(xué)作了研究,證明水蘇糖

8、在動(dòng)物體內(nèi)吸收快但很2.1增殖雙歧桿菌、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群少,生物利用度只有3.82%。正因?yàn)樗K糖產(chǎn)生水蘇糖與其它功能性低聚糖相類(lèi)似,它不為人的熱值低,且具有一定的甜度,因此可作為甜味劑體腸胃消化液所分解,能被人體腸道內(nèi)的雙歧桿加入糖尿病、肥胖癥等患者的食物中。菌、乳酸桿菌等有益菌群利用,促進(jìn)這些有益菌的2.6促進(jìn)腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成增殖,它對(duì)雙岐桿菌的增殖效果更是優(yōu)于低聚異麥水蘇糖可促進(jìn)雙歧桿菌增殖,而雙歧桿菌可在芽糖和低聚果糖(有效量約為1