手抓餅技術(shù)配方

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1、手抓餅技術(shù)配方一：手抓餅的原料1：面粉(下面這二種面粉都可以選擇使用)A：手抓餅專用面粉(如:福臨門，福新，鵬泰，手抓餅專用面粉)B：高筋面粉2、食用油A：純香豬油（如：康師傅豬油）B：色拉油或是大豆色拉油3：專用核心粉。即是JY粉（可以自己做，也可以到市場上或者淘寶上買）.4：蔥新鮮香蔥切蔥花5：工具A：操作臺最好鋼化玻璃，厚度10MM尺寸長100CM寬80CMB:：搟面錘最好為不銹鋼C：和面機(jī)25KG---50KG打蛋型二：手抓餅制作過程1：配料表:面粉：500克（用高筋面粉或者手抓餅專用面粉）專用粉：33克(JY粉，調(diào)味的)溫水：290克(40度左右)芝麻：6克蔥花：8克混

2、合油：20克(豬油/色拉油/黃油3：6：1)，混和油需保持液態(tài)，如凝固需加熱融化。2：和面做法（二種方法：一種是手工和面，另一種是機(jī)器和面）A：手工和面做法：將面粉跟JY粉放入盆中，加溫水，邊加邊攪拌，拌均勻成雪花狀，然后加冷水揉至成團(tuán)，把面團(tuán)揉至表面光滑，再加混合油15克，把面團(tuán)和至不粘手表面光滑即可。B：機(jī)器和面將面粉和專用配料放入和面機(jī),慢速攪拌3分鐘后加入溫水，攪拌成雪花狀，快速攪拌20分鐘左右成面團(tuán)。注意：面和好后應(yīng)在2小時內(nèi)做成面團(tuán)冷蕆(根據(jù)溫度掌握)防止面團(tuán)變酸.3：醒面用保鮮膜把和好的面團(tuán)靜置50分鐘左右。4：搟餅將餳好的大面團(tuán)分成110克左右的小面團(tuán)，先取一勺混

3、合油(每個餅約10-15克)將玻璃面板表面清潤滑，將面團(tuán)置于玻璃面板,用手壓成餅,用搟面錘將面餅從中間到四周搟開，搟至透明（就是很薄的意思，越薄越好）5：做面團(tuán)將搟好餅面上涂25克混合油，(一個餅的面團(tuán)，最低要放到25-30克的混合油，這樣餅的效果才好)撒蔥花,芝麻，兩邊向中間折成三層，手抓兩邊成長條，以一頭為心均勻的盤成團(tuán)即可（盤餅的時候不能拉得太緊，不然烤餅的時候難壓），用保鮮袋扎口封裝6：冷蕆盤成團(tuán)面團(tuán)要冷藏,溫度零下18，凍實24小時為好。最低都要3個小時以上，放入冰柜擺放整齊，保證形狀。7：解凍扒餅前2小時室溫解凍為宜，如來不及解凍,可將面團(tuán)密封放放溫水中解凍。解凍超過

4、6小時未使用的面團(tuán)，如變酸，禁止使用。8：壓餅解凍好的面團(tuán)放放壓餅機(jī)壓制成餅，或者用手壓成餅。9：扒餅扒爐溫度150以上，不得超過200度，放餅，開始扒餅，半分鐘翻一次，用餅鏟將餅壓平，壓大，薄厚均勻。扒到金黃色，用餅夾和餅鏟將餅打撒，撒料出爐撒料的醬料有甜辣醬，麻辣醬，色拉醬，番茄醬，椒鹽粉，或搭配，雞排，雞蛋、火腿、培根、牛肉、蔬菜等味道更佳。核心配料(JY粉配方)配料表高筋面粉60克食鹽70克紅碗味精25克白糖70克麻花酥酥脆劑20克豪天吉士粉50克佳樂雞粉30克雞肉香精或者豬肉香精5克把以上原料混合在一起攪拌均勻加起來=小包裝330克/裝