發(fā)酵肉制品是采用生物發(fā)酵技術(shù)

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1、發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝發(fā)酵肉制品是采用生物發(fā)酵技術(shù)，將原料肉經(jīng)特定的微生物作用，產(chǎn)生酸或醇，使肉的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使肉中含水量下降而加工成的一類肉制品。發(fā)酵肉制品的種類較多，如傳統(tǒng)的中式肉制品中的臘腸、臘肉、火腿都伴隨著自身微生物的自然發(fā)酵，此外，起源于歐洲的干式或半干式發(fā)酵香腸，屬于高檔次的西式肉制品。是發(fā)酵肉制品的典型代表，已經(jīng)完成了從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向定向接種培育的工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。發(fā)酵肉制品在歐美具有廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)，以荷蘭為例，發(fā)酵肉制品的銷量最初為2000噸/年，近15年提高到平均2000噸/年的水平。在我國(guó)，對(duì)發(fā)酵肉制品的系統(tǒng)研究及工業(yè)化

2、生產(chǎn)剛剛起步，具有廣闊的發(fā)展前景。1.發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)和種類①色澤美觀。由于微生物及酶的作用，使肉制品保持鮮艷，玫瑰紅色。②味美且易于消化、吸收，由于蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子經(jīng)微生物的降解，產(chǎn)生大量的多肽、氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的風(fēng)味，使肉制品變得易于消化、吸收。同時(shí)肉經(jīng)微生物發(fā)酵，可去除或減輕肉的腥味、膻味等不良?xì)馕?，使消費(fèi)者易于接受。5③發(fā)酵肉制品中亞硝鹽殘留量大大降低，提高了食用安全性。④經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉制品質(zhì)構(gòu)變好，肉質(zhì)嫩化，這是由于微生物及酶的作用形成的。⑤發(fā)酵肉制品pH值低，抑制了腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生，同時(shí)

3、有助于肉制品的干燥，使其保存期大大延長(zhǎng)。⑥發(fā)酵中的的乳酸菌可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，這是由于發(fā)酵劑產(chǎn)生的細(xì)菌素、雙氧水以及有機(jī)酸、醇具有一定的殺菌作用形成的。發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品，另外還有部分火腿。這些肉制品的分類常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）、發(fā)酵方法（有無(wú)接種微生物或/和添加碳水化合物）、表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng)、脫水的程度，甚至以地名進(jìn)行命名。常見(jiàn)的分類有以下幾種：①最傳統(tǒng)也是最常用的是按地名命名的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、薩拉米香腸。②根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。③根據(jù)發(fā)酵程度可

4、分為5低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸發(fā)酵肉制品的pH值為5.5或大于5.5。高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酵肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異，但其原理和加工工藝基本相同。發(fā)酵肉制品的一般加工工藝依次為原料肉的預(yù)處理、絞肉、調(diào)味、罐裝、發(fā)酵、干燥、煙熏。2.生產(chǎn)工藝以主要干香腸和半干香腸的加工為例，現(xiàn)將圖林根式塞爾維拉特香腸（半干香腸）、圖林根香腸和塞爾維拉特香腸

5、的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介如下。2.1圖林根式塞爾維拉特香腸（半干香腸）配料。牛肉（牛心可代替1/4牛肉）60.0千克，80%修整豬碎瘦肉30.0千克，50%修整豬碎瘦肉10.0千克，食鹽2.8千克，葡萄糖2.0千克，蔗糖2.0千克，粗粉碎的黑胡椒（干胡椒可代替）375.0克，整粒芥末種子63.0克，粉碎的肉豆蔻31.0克，粉碎的芫荽125.0克，粉碎的香辣椒16.0克，亞硝酸鈉8.0克。加工步驟。①肉料通過(guò)絞肉機(jī)（6.3～9.6毫米孔板）與發(fā)酵劑以外的其他配料攪拌均勻。②5添加發(fā)酵劑并絞細(xì)（最好用3.2毫米孔板），再填充進(jìn)縫合的豬直腸內(nèi)或其他合適的腸衣內(nèi)。③當(dāng)配方

6、中用整香辣椒時(shí)，在攪拌之前使肉通過(guò)絞肉機(jī)（3.2～4.8毫米孔板）絞細(xì)，在攪拌后直接填充到腸衣。④通常在37.8℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下，熏制20小時(shí)。如果用無(wú)旋毛蟲(chóng)的修整碎肉時(shí)，在71℃、相對(duì)濕度85%～90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到49℃為止。在熏制后，用冷水淋浴香腸，在室溫下存放4～6小時(shí)后再冷卻。2.2圖林根香腸配料。豬修整肉（75%瘦肉）55千克，牛肉45千克，食鹽2.5千克，葡萄1千克，磨碎的黑胡椒250克，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125克，整料芥末籽125克，芫荽63克，亞硝酸鈉16克。工藝步驟。原料肉通過(guò)絞肉機(jī)（6.4毫米孔板）絞碎。在攪

7、拌機(jī)內(nèi)將配料攪拌均勻，再用3.2毫米孔板絞細(xì)。將肉餡填充進(jìn)纖維素腸衣。用熱水淋浴香腸表面0.5～2.0分鐘。室溫下吊掛2小時(shí)，并移到熏爐內(nèi)，在43℃下熏制12小時(shí)，再在49℃下熏制4小時(shí)。香腸被移到室溫下涼掛2小時(shí)，再運(yùn)到冷卻間內(nèi)。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.8～5.0。2.3塞爾維拉特香腸配料。牛修整碎肉70千克，標(biāo)準(zhǔn)豬修整碎肉20千克，豬心10千克，食鹽3千克，糖1千克，磨碎的黑胡椒250克，亞硝酸鈉16克，整粒黑胡椒125克。5工藝步驟。①牛修整碎肉和豬心通過(guò)絞肉機(jī)（6.4毫米孔板）絞碎，將豬修整碎肉通過(guò)絞肉機(jī)（9.6毫米孔板）絞碎。②絞碎的肉

8、與食鹽、糖、硝酸鹽一起攪拌均勻后，通過(guò)3.2毫米孔板絞細(xì)，再加整粒黑胡椒，攪拌2