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1、第五章發(fā)酵肉制品概述發(fā)酵肉制品：發(fā)酵香腸，發(fā)酵干火腿特點：微生物穩(wěn)定性及感官特性都取決于乳酸菌的發(fā)酵，有較好的保藏性和獨特的風味。廣義上說，我國傳統(tǒng)腌臘肉制品，都屬于發(fā)酵肉制品。本章主要對歐美等國家的發(fā)酵香腸類做一概述。概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運輸，并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當時的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。
2、現(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在20世紀初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。分類原料肉、產(chǎn)品配方、添加劑、加工條件的不同，產(chǎn)品種類各不相同。德國生產(chǎn)的發(fā)酵香腸350種（未計產(chǎn)量低的）。按地名分類：黎巴嫩大香腸，塞爾維拉特香腸，薩拉米香腸等；按發(fā)酵程度分類：低酸發(fā)酵（pH5.5)、高酸發(fā)酵肉制品(pH5.4以下)。脫水程度分類：干香腸（40-45%）或半干香腸（25-40%）。美國半干香腸必須加熱到58.3度（豬旋毛蟲）。（地中海地區(qū)
3、，低水分活度，中歐、北歐、美國等，很輕微的干燥，產(chǎn)品的微生物靠有機酸來控制，亞洲（泰國的傳統(tǒng)發(fā)酵牛肉香腸及中國臘腸）低水分活度。）加工時間、最終水分活度及含量等：涂抹型、短時切片型和長時切片型。分類分類德國的Teewurst,涂抹型腸，最終水分含量34-42%，加工時間3-5天，最終水分活度0.95-0.96薩拉米,長時加工切片型,加工時間12-14天，最終水分含量20-30%，最終水分活度0.82-0.86分類特點在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成乳酸，使香腸的最終pH降低到4.5-5.5，這一較低的pH值使得肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠
4、結(jié)構(gòu)。較低的pH值與由添加的食鹽和干燥過程降低的水分活度共同作用，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。乳酸菌起保健作用（？）。蛋白水解消化率提高：凈蛋白質(zhì)消化率由73.8%上升到78.7%,粗蛋白消化率由92.0%上升到94.1%.工藝原料→絞碎、混合→填充→發(fā)酵→（半干型）→干燥（煙熏）→加熱→（干型）→干燥→成熟→流通→切片和預包裝→零售一、原輔料原料肉瘦肉占50-70%，幾乎可以使用任何一種肉類原料，通常是根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。歐美亞用豬肉，其它用羊、牛肉。影響因素：持水力，pH值和顏色。初始pH值應(yīng)為5.6-6.0左右，有利于發(fā)酵的啟動。老齡比幼齡的質(zhì)量
5、好。盡管脂肪含量高（干發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品中脂肪含量有時高達50%），但一般不選用高脂肪含量的肉塊，而是單獨添加的成分。原輔料脂肪干燥后的含量有時可達50%。氧化酸敗是發(fā)酵香腸（尤其是干香腸）貯藏過程中最主要的質(zhì)量變化，是限制產(chǎn)品貨架期的主要因素。使用熔點高的脂肪，多不飽和脂肪酸含量低。牛羊脂因氣味大而不適合。（豬背脂）在一些國家，允許與脂肪一起添加抗氧化劑BHT和BHA。另外，還有抗壞血酸棕櫚酸酯，人工合成的天然抗氧化劑，如合成的生育酚，迷迭香草和某些香辛料，（抗壞血酸作為發(fā)色助劑）抑制脂肪氧化。原輔料腌制劑鹽2.5%-3%,降低水分活度到0.96左右，與亞硝
6、酸鹽及低pH值相結(jié)合，抑制大部分有害微生物，同時有利于乳酸菌和小球菌的生長。溶解蛋白質(zhì)的作用，將肌原纖維蛋白部分溶出，以便在肉粒周圍包裹一層薄膜，形成乳糜狀，提高了肉粒之間的粘結(jié)性。成味成分。原輔料腌制劑硝酸鹽(200-600mg/kg)和亞硝酸鹽（150mg/kg)顏色，推遲脂肪氧化，抑制革蘭氏陰性細菌及肉毒梭狀芽孢桿菌，風味。在發(fā)酵初期與氯化鈉一起創(chuàng)造適合于乳酸菌生長的環(huán)境，抑制有害微生物的生長。在傳統(tǒng)工藝或干發(fā)酵香腸中一般加入硝酸鹽。部分傳統(tǒng)加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,主要來源是大蒜粉和辣椒粉。原輔料碳水化合物碳水化合物的存在并結(jié)合除氧可
7、促進乳酸菌的生長，降低肉的pH值，從而抑制其它細菌，防止肉的腐敗變質(zhì)，適當延長肉的貨架期。一般是葡萄糖與低聚糖的混合物。葡萄糖會導致pH值下降太快，影響對酸敏感而對風味有益菌的生長，低聚糖降解速度慢，會導致發(fā)酵后期有害微生物的生長。原輔料酸化劑保證在發(fā)酵初期pH能夠迅速下降，對于不添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸來說，對保證產(chǎn)品的安全性非常重要。對涂抹型的產(chǎn)品很重要，需要pH值短時間降下來，其它則會導致產(chǎn)品質(zhì)量差。葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為0.5%，水解為葡萄糖酸，迅速降低肉餡pH，但干擾了芳香物質(zhì)的形成?？芍苯犹砑佑袡C酸，但蛋白質(zhì)遇酸凝固，影響肉餡均一性。可采用包埋的方法解
8、決。原輔料發(fā)酵劑在半干發(fā)酵香腸生產(chǎn)中普
