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1、第四章餐廳設計與廚房規(guī)劃學習目的從整體上形成對餐飲企業(yè)的各個功能區(qū)域的作用、特點以及布局的知識，并學會用科學的方法和現代管理理論進行有效的設計和規(guī)劃。主要內容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設計布局廚房規(guī)劃布局餐飲企業(yè)生產服務的流程粗加工處熱菜出臺區(qū)貯存去烹調區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務區(qū)涼菜出臺區(qū)直接采購可知，餐飲企業(yè)主要劃分為三個功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計劃就餐人數，餐服類別，餐廳檔次和服務方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小餐廳面積=餐位數X餐位面積餐位數=預計就餐客人數/餐位周轉率餐位周轉率
2、=時間/[客人平均就餐時間X（1+空位率+撤擺臺率）]預計就高峰期住店客人外客就餐人數=客房數X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相應餐廳餐位面積對照表見教材P100，附表4-1例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分面積比例總面積446m2100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房2.餐廳二.廚房與餐廳的空間確定1.根據營業(yè)收入的預期來決定餐位數2.根據飯店客房數來確定餐位數3.根據餐位數和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1)根據餐位數估算廚房面積(2
3、)根據就餐人數估算廚房面積第二節(jié)餐廳設計布局一.影響服務環(huán)境布置與安排的因素餐飲機構的市場定位營業(yè)場所的建筑結構餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力圖片A圖片B二.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務空間收款臺服務臺表演區(qū)等三.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞四.餐飲服務場所的設計與布局餐廳的店面、外表設計能夠吸引客人嗎？？2.餐飲服務場所內部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯層植物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則
4、是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務場所人員流動線路安排4.餐飲服務場所的光線與色調5.餐飲服務場所的溫度調節(jié)6.餐飲服務場所的音響調節(jié)暖色調使人感覺溫暖和熱烈的氣氛冷色調使空間顯得比實際大并產生涼爽之感案例討論：李先生和李太太結婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過風風雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結婚紀念日到來的時候，兒女們想為老人舉辦一個慶祝宴會，請親朋好友都來參加。請你設計一個讓客人感到滿意主題宴會，并做詳細論述。第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設計(一)廚房設計的要求1.處理好廚房與餐廳的關系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全
5、要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對餐廳的影響7.交通方便,通暢8.餐飲設施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設計的要點1.天花板高度2.墻壁和天花板平面3.廚房地板4.排水溝5.其它要點二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲藏區(qū)干貨儲藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲藏/飲料冷藏/非食品儲藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調區(qū)中餐烹調/西餐烹調/點心制作區(qū)/備餐間洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗收,儲藏及加工區(qū)域備餐(2)烹飪作業(yè)區(qū)
6、域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)L型(2)直線型(3)U型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風/空氣凈化/氣味/照明/噪音/地面狀況/色調與美感/清潔衛(wèi)生通風設(四)工作簡化和動作節(jié)約三.廚房基礎設施布局(一)供電設備(二)供排水系統(tǒng)(三)通風系統(tǒng)(四)照明設備
