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1、第四章餐廳設計與廚房規(guī)劃學習目的從整體上形成對餐飲企業(yè)的各個功能區(qū)域的作用、特點以及布局的知識，并學會用科學的方法和現(xiàn)代管理理論進行有效的設計和規(guī)劃。主要內(nèi)容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設計布局廚房規(guī)劃布局餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務的流程粗加工處熱菜出臺區(qū)貯存去烹調(diào)區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務區(qū)涼菜出臺區(qū)直接采購可知，餐飲企業(yè)主要劃分為三個功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐廳檔次和服務方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小餐廳面積=餐位數(shù)X餐位面積餐位數(shù)=預計就餐客人數(shù)/餐位周
2、轉率餐位周轉率=時間/[客人平均就餐時間X（1+空位率+撤擺臺率）]預計就高峰期住店客人外客就餐人數(shù)=客房數(shù)X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相應餐廳餐位面積對照表見教材P100，附表4-1例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分面積比例總面積446m2100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產(chǎn)區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房2.餐廳二.廚房與餐廳的空間確定1.根據(jù)營業(yè)收入的預期來決定餐位數(shù)2.根據(jù)飯店客房數(shù)來確定餐位數(shù)3.根據(jù)餐位數(shù)和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1
3、)根據(jù)餐位數(shù)估算廚房面積(2)根據(jù)就餐人數(shù)估算廚房面積第二節(jié)餐廳設計布局一.影響服務環(huán)境布置與安排的因素餐飲機構的市場定位營業(yè)場所的建筑結構餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力圖片A圖片B二.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務空間收款臺服務臺表演區(qū)等三.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞四.餐飲服務場所的設計與布局餐廳的店面、外表設計能夠吸引客人嗎？？2.餐飲服務場所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯層植
4、物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務場所人員流動線路安排4.餐飲服務場所的光線與色調(diào)5.餐飲服務場所的溫度調(diào)節(jié)6.餐飲服務場所的音響調(diào)節(jié)暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛冷色調(diào)使空間顯得比實際大并產(chǎn)生涼爽之感案例討論：李先生和李太太結婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過風風雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結婚紀念日到來的時候，兒女們想為老人舉辦一個慶祝宴會，請親朋好友都來參加。請你設計一個讓客人感到滿意主題宴會，并做詳細論述。第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設計(一)廚房設計的要求1.處理好廚房與餐
5、廳的關系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對餐廳的影響7.交通方便,通暢8.餐飲設施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設計的要點1.天花板高度2.墻壁和天花板平面3.廚房地板4.排水溝5.其它要點二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲藏區(qū)干貨儲藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲藏/飲料冷藏/非食品儲藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調(diào)區(qū)中餐烹調(diào)/西餐烹調(diào)/點心制作區(qū)/備餐間洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的
6、布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗收,儲藏及加工區(qū)域備餐(2)烹飪作業(yè)區(qū)域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)L型(2)直線型(3)U型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風/空氣凈化/氣味/照明/噪音/地面狀況/色調(diào)與美感/清潔衛(wèi)生通風設(四)工作簡化和動作節(jié)約三.廚房基礎設施布局(一)供電設備(二)供排水系統(tǒng)(三)通風系統(tǒng)(四)照明設備
