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《餐飲業(yè)五常(5C)管理實施評估標準》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、附件餐飲業(yè)五常（5C）管理實施評估標準被檢查單位：結(jié)論：總分：100，實得分：地址：電話：現(xiàn)場檢查陪同人：檢查人員：檢查日期：年月日環(huán) 節(jié)序號評 定 項 目評分標準（方法）分值(a)滿分得分 常 組 織10○1建立、完善五常管理體系，保證五常工作有效、適宜持續(xù)進行。①五常領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機構(gòu)設(shè)置合理(文件)四項合格(2分)2分?、谥贫ㄎ宄９ぷ髦贫热椇细?1分)③五常檢查落實、記錄完整其它(0分)④五常工作列入部門考核，獎懲分明 ▲2工作現(xiàn)場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉①工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需物品3分3分
2、②工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件（含）以下明顯不需要的物品1.5分③工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件以上明顯不需要的物品0分▲3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場所無私人用品●①私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項合格（2分）2分?、谒饺宋锲罚ㄈ缢?、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放，二項合格（1分）③工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）○4每天應(yīng)有班前會，負責(zé)人應(yīng)有小結(jié)①班前會天天開二項合格（1分）其他(0分)1分 ②負責(zé)人有開會內(nèi)容記錄及周小結(jié)●▲5工作現(xiàn)場物品存放有規(guī)則①使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項符合(2分)2分②使用
3、頻率低放置于低層或高層二項符合（1分）③大體積、大重量物品放置于低層其它（0分） ?！ ≌ ±?3▲1工作場所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔●①有通告板（有大標題、分區(qū)），并有相應(yīng)負責(zé)人三項合格（1分）1分?、谕ǜ姘鍍?nèi)容一星期內(nèi)有更新①②或①③合格（0.5分）③板面清潔，無污漬其它（0分）▲2廚房為無煙區(qū)，必須有禁煙標志①有禁煙標志，且無吸煙現(xiàn)象符合①(1分)1分?、谟薪麩煒酥?，有吸煙現(xiàn)象其它(0分)▲3物品擺放有名有家①物品都有一個清楚的標簽(名)和擺放位置(家)三項合格（3分）3分?、诜诸惣写娣牛ú途?、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5
4、%(含)以下（1分）③抽查30件物品，計算符合率●不符合率在5%以上（0分）▲4倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫存原料保持新鮮●①倉庫物品擺放有平面示意圖,并按圖擺放四項合格（2分）2分?、谟凶罡咦畹土繕俗R三項合格（1分）③按先進先出原則擺放兩項合格（0.5分）④有存檔明細表▲5配備必要的五?；A(chǔ)設(shè)施——食品貯存盒①貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求②貯存盒數(shù)量能滿足食品原料，半成品等擺放的需要符合1分符合1分2分?、叟渲寐蚀蠹s在80%-70%●符合0.5分④配置率低于70%符合0分▲6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求①加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進
5、先出、左進右出的順序擺放，并有標識3分4分?、诎葱柙O(shè)置功能間和加工場所，并明確分區(qū)，有明顯標志●1分▲7廚房工,用具能集中的集中存放①工，用具按方便、實用的原則集中存放三項合格（2分）2分?、跀[放整齊二項合格（1分）③工，用具清潔二項不合格（0分）▲8進入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標記①有統(tǒng)一或合適容器存放二項合格（2分）2分?、谌萜魃嫌袠俗R①或②有一處不合格扣0.2分，扣完為止▲9倉庫內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫存放①全部分開1分1分?、诓荒芡耆珠_0分▲10食品原料、半成品、成品，不得混放●①廚房、冷庫、冰箱，無生熟混放3分
6、3分?、诎l(fā)生混放0分▲11按規(guī)定進行有關(guān)食品留樣①有留樣，有記錄1分1分 ②有留樣，無記錄0.5分③無留樣0分▲12植物性、動物性食品和水產(chǎn)品等分類存放，不得混放●①無混放1分1分?、诎l(fā)現(xiàn)混放0分▲13盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分，有一處不合格扣0.2分，扣完為止1分 ▲14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標志①生熟分開二項符合(2分)2分 ②有明顯標志不符合②(1分)不符合①(0分)▲15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用。①專用1分1分?、诓粚Ｓ?分▲16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場所●
7、①符合要求1分1分?、谌我陨喜环弦?分▲17干貨倉庫設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備①有設(shè)備、效果好二項合格（1分）1分?、谪浖茈x地、離墻腳10cm一項合格（0.5分）▲18冷菜間設(shè)置上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計等設(shè)施①設(shè)施齊全2分4分 ?、谠O(shè)施正常使用 2分，有一處不合格扣0.5分，扣完為止 ?！ ∏濉 ?4▲1垃圾當(dāng)日清運，時刻保持內(nèi)，外環(huán)境整潔①符合要求1分1分 ②不符合要求0分▲2工作現(xiàn)場垃圾桶清潔、加蓋。①工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合要求1分1分 ②20%(含)的垃圾桶不合格0.5分③20%以上的垃圾桶不合格0分▲3工作場所（廚房、后勤、
