廚師長 炒鍋 切配 打荷工作流程與規(guī)范

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1、廚師長炒鍋切配打荷工作流程與規(guī)范主廚：1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴；3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；8、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完；10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施

2、的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作；11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋：1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90％以上。3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔，不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹

3、調(diào)及時迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、煤氣、水喉、灶具等）。.7環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個人干凈達(dá)標(biāo)。菜肴烹調(diào)流程：l、工具準(zhǔn)備1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，

4、應(yīng)及時自行排除或報修。2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。3)打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具干凈無油膩、無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。備制調(diào)料：1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》

5、的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序：1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為l～2份。5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師

6、的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說明情況，查出原因。7)由廚師長對返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生；處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。8)開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。炒鍋廚師衛(wèi)生制度1、要對所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時清洗、擦干，保持清潔。2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次；煙通道口，每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與

7、閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。4、每日班后，要及時徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干燥。5、每日班后要對油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋，防止異物進(jìn)入。打荷廚師崗位職責(zé)：1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。2及時做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。4、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定

8、的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。5、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。6、打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，