切配(含打荷)廚師標準化操作程序

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1、切配（打荷）廚師標準化操作程序目錄清單程序標準化操作項目文件編號頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準備餐前準備流程圖4原料、調料準備5餐具準備用具準備盤飾制作四預制加工預制加工流程圖6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制預制糊漿調制味汁五餐中打荷餐中打荷流程圖8用具擺放9抹布使用菜肴整形盤邊清理信息溝通反饋六班后收尾10－11七班后自查12八簽退13XX大飯店標準化操作程序部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務編碼工作主流程圖簽退班后自查班后收尾餐中打荷預制加工餐前準備參加班前會部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務

2、編碼任務參加班前會設備/物品要求考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名－切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。－接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”?！曇艉炅痢倓庞辛?。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查－切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。▲工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；▲領結打法符合規(guī)定標準；▲工號牌應佩戴在胸前工作服左

3、上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干凈無污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。▲女員工不佩戴任何首飾；▲不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質；同時確保操作時的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結－切配（打荷）廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結，包括對員工的表揚、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質量及顧客意見的分析。－切配（打荷）及時反映工作中需協(xié)調解決的問題。－由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日

4、要查看記錄本上記錄的相關信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當餐工作布置－切配（打荷）廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達、工作的調整安排、布置當餐的工作任務?！J真聽講，服從安排，并予以落實。使當日工作更有針對性。信息反饋－切配（打荷）廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應及時反饋。反饋及時，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執(zhí)行和運用。員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念－全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍?！曇艉炅?，節(jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務編

5、碼任務餐前準備餐前準備流程原料、調料準備盤飾制作用具準備餐具準備餐前準備部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務編碼任務餐前準備設備/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料、調料準備－將餐中所用的原料準備齊全，放于指定位置。－切配廚師根據(jù)當餐或當天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出、解凍。－根據(jù)當餐用量要求，將調料添加到位。原料準備齊全，保證班中上菜速度及流程的理順餐具準備－根據(jù)當餐的預訂情況，將所有的餐具準備齊全。－根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當?shù)谋卮胧?。保證菜品的溫度與食品衛(wèi)

6、生用具準備－切配廚師將消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具準備齊全，放于指定位置?！杏镁弑仨毞闲l(wèi)生標準。用具準備齊全，能有效的提高工作效率盤飾的制作－根據(jù)盤飾的需要準備各種花卉、葉片，消毒后放入盛器內(nèi)，用純凈水浸泡備用?！竞细瘢_保飾品衛(wèi)生。有助于菜品的美觀部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務編碼任務預制加工預制加工流程操作手法及注意事項握刀手勢味汁調制糊漿預制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法運用站立姿勢預制加工部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務編碼任務預制加工設備/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務（做什么

7、）工作程序（如何做）目的（為什么）預制加工刀工技法運用握刀手勢－右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。－放刀時刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二處?！说斗胖脮r，不允許將刀剁到砧板上。－規(guī)范員工操作行為，確保菜品加工質量。站立姿勢－兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。－上身略向前傾，保持正直，不要彎腰弓背。－兩眼注視墩上兩手操作的部位。操作手法及注意事項－根據(jù)菜品的烹調方法對原料進行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。※以直切為例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后

8、移動。2.刀與砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀時不能過高（不要超過中指的指背）。▲直切通常適用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，不能走神，嚴格按照要求進