切配(含打荷)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

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1、切配（打荷）廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料、調(diào)料準(zhǔn)備5餐具準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備盤飾制作四預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制預(yù)制糊漿調(diào)制味汁五餐中打荷餐中打荷流程圖8用具擺放9抹布使用菜肴整形盤邊清理信息溝通反饋六班后收尾10－11七班后自查12八簽退1313XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼工作主流程圖簽退班后自查班后收尾餐中打荷預(yù)制加工餐前準(zhǔn)備參加班前會13部門膳食部適用崗位切配

2、（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點(diǎn)名－切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。－接受廚師長點(diǎn)名，聽到自己名字時(shí)要回答“到”?！曇艉炅痢倓庞辛?。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查－切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查?！ぱb整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；▲領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；▲工

3、號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干凈無污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)?！畣T工不佩戴任何首飾；▲不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結(jié)－切配（打荷）廚師認(rèn)真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)，包括對員工的表揚(yáng)、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及顧客意見的分析。－切配（打荷）及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。－由于休班等特殊

4、情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置－切配（打荷）廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)?！J(rèn)真聽講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對性。信息反饋－切配（打荷）廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念－全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍?！曇艉炅粒?jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識及凝聚力。

5、13部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程原料、調(diào)料準(zhǔn)備盤飾制作用具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備13部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料、調(diào)料準(zhǔn)備－將餐中所用的原料準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。－切配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出、解凍。－根據(jù)當(dāng)餐用量要求，將調(diào)料添加到位。原料準(zhǔn)備齊全，保證班中上菜速度及流程的理順餐具準(zhǔn)備－根據(jù)當(dāng)餐的預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。－根據(jù)季

6、節(jié)不同，對餐具采取適當(dāng)?shù)谋卮胧１ＷC菜品的溫度與食品衛(wèi)生用具準(zhǔn)備－切配廚師將消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具準(zhǔn)備齊全，放于指定位置?！杏镁弑仨毞闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用具準(zhǔn)備齊全，能有效的提高工作效率盤飾的制作－根據(jù)盤飾的需要準(zhǔn)備各種花卉、葉片，消毒后放入盛器內(nèi)，用純凈水浸泡備用。▲消毒合格，確保飾品衛(wèi)生。有助于菜品的美觀13部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)預(yù)制加工預(yù)制加工流程操作手法及注意事項(xiàng)握刀手勢味汁調(diào)制糊漿預(yù)制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法運(yùn)用站立姿勢預(yù)制加工13部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼

7、任務(wù)預(yù)制加工設(shè)備/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制加工刀工技法運(yùn)用握刀手勢－右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。－放刀時(shí)刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二處?！说斗胖脮r(shí)，不允許將刀剁到砧板上。－規(guī)范員工操作行為，確保菜品加工質(zhì)量。站立姿勢－兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。－上身略向前傾，保持正直，不要彎腰弓背。－兩眼注視墩上兩手操作的部位。操作手法及注意事項(xiàng)－根據(jù)菜品的烹調(diào)方法對原料進(jìn)行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工?！灾鼻袨槔?/p>

8、1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動。2.刀與砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀時(shí)不能過高（不要超過中指的指背）。▲直切通常適用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，