果品蔬菜加工學(xué)考試資料

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1、1?澀味是如何產(chǎn)生的？有哪些辦法可以為柿果脫澀？答：澀味是可溶性的單寧使口腔粘膜蛋口質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。溫水浸泡、乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導(dǎo)柿果產(chǎn)生無氧呼吸使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤渲愇镔|(zhì)，澀味消失，而達(dá)到脫澀的目的。2?簡述果蔬干制的原理，并說明影響干燥速度的因素有哪些？如何影響？答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同時(shí)抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影響干燥速度的因素1)干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度。溫度越高，相對濕度越小，干

2、燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會(huì)造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制的進(jìn)行。2)空氣流速。提高空氣流速，可以加速干制的進(jìn)程。3)大氣壓或真空度。真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快。4)果蔬種類和狀態(tài)。不同果蔬，不同品種，由于結(jié)構(gòu)和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。5)原料裝載量。裝載量大，厚度大,不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。3?某加工廠生產(chǎn)混濁果蔬汁在貯藏運(yùn)銷期間，不能維持其均勻混濁的穩(wěn)定性，請分析其主要原因并提出解決方案。答：(1)果蔬汁中的果膠在果蔬汁中殘留的果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者

3、果汁的果膠隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和溫度的升高而降解，結(jié)合其他因素而使果汁的粘度降低，從而引起懸浮物的沉淀；(2)果蔬汁中存在的淀粉、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、原花青素氧化聚合物及小的雜質(zhì)等顆粒在果汁這種膠體體系中時(shí)時(shí)刻刻在運(yùn)動(dòng)，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。另外，原先屬于可溶性的物質(zhì)會(huì)因多種復(fù)雜因素而轉(zhuǎn)化成不溶的新顆粒，宜接和/或間接促成大的顆粒的形成；(3)微牛物的繁殖可分解果蔬汁的果膠并產(chǎn)生沉淀；(4)生產(chǎn)過程使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)。4?果蔬速凍及凍藏過程中，容易出現(xiàn)冰晶體增大的現(xiàn)象，分析這現(xiàn)象發(fā)生的原因及其危害，

4、如何減少和避免這種現(xiàn)象發(fā)生?答：(1)冰晶體的增長：凍藏時(shí)間比較長，速凍果蔬內(nèi)部冰晶體會(huì)逐步合并，形成大的晶體。(2)重結(jié)晶:在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動(dòng)，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍紅熱再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。(3)防止措施：深溫速凍；貯溫低，減少波動(dòng)。5?你認(rèn)為我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何？存在的主要問題有哪些？在中國入世十年的新形勢下，應(yīng)如何發(fā)展我國的果蔬加工業(yè)？答:(1)現(xiàn)狀：缺點(diǎn)：①加工利用率低，尤其深加工不足?？傮w加工能力不足，損失率高，采后貯運(yùn)保鮮不及時(shí)。②加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展不快。

5、③機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢。④果蔬加工業(yè)科技人員的比例極低。(2)發(fā)展：深度、廣度。①提高果蔬品質(zhì)，調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，重視鮮食品種和加工品種的引進(jìn)、改良，保證鮮食和加工品種布局合理。②加大采后果蔬加工力度，使數(shù)量型向質(zhì)量型效益轉(zhuǎn)變。提高綜合利用率，減少釆后損失率、提高加工利用率。③形成骨干企業(yè)，生產(chǎn)專業(yè)化、加工規(guī)?；⒐芾砥髽I(yè)化、服務(wù)社會(huì)化、科工貿(mào)一體化。④按照國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范我國加工業(yè)，建立全程質(zhì)量控制體系，用信息技術(shù)、生物技術(shù)改造、提升果蔬加工業(yè)的工藝水平。⑤發(fā)展名、優(yōu)、新、特、需產(chǎn)品。1、果蔬原料漂燙的作用。答：(1)鈍化酶活

6、性、防止酶褐變(2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)(3)穩(wěn)定或改進(jìn)色澤(4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味(5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量燙漂處理的作用。答：①破壞酶活性，減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止其本身的生化活動(dòng)。一-般認(rèn)為氧化酶在71?73.5°C,過氧化酶在90?100°C下，5min即可遭受破壞。②增加細(xì)胞透性有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間；同時(shí)熱燙過的干制品復(fù)水性也好；也利于糖制滲糖。③排除果肉組織內(nèi)的空氣可提高制品的透明度，使其更加美觀。④可以殺死大部分微生物(也可以說是原料清洗的一個(gè)補(bǔ)充)。⑤可以排

7、除果蔬原料的不良?xì)馕?，如苦、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改善。⑥使原料質(zhì)地軟化。(果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。)2、柑橘類果汁如何脫苦？答：（1）選擇優(yōu)質(zhì)原料（2）改進(jìn)取汁方法（3）酶法脫苦（4）吸附或隱蔽脫苦3、果蔬人工干制的設(shè)備主耍有哪些？答：烘房、隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、帶式干制機(jī)、常壓帶式干燥機(jī)、噴霧式干燥機(jī)4、果蔬糖制品低糖化的途徑有哪些？答：（1）選擇蔗糖替代物（2）添加電解質(zhì)和親水膠體（3）改進(jìn)滲糖工藝（4）降低水分活度（5）采用真空包裝或充氮包裝（6）添加防腐劑5、食鹽在腌制加工過程中的作

8、用。答：（1）高濃度食鹽溶液的高滲透壓作用（2）食鹽溶液的降氧作用（3）食鹽降低微生物環(huán)境的水分活度（4）食鹽對酶活力的影響（5）離子的毒害作用6、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素。答：（1）凍結(jié)要在-18°C—-30°C的溫度下進(jìn)行，并且在30min內(nèi)完成凍結(jié)（2）速凍后的食品屮心