果品蔬菜加工學(xué)考查作業(yè)

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1、果品蔬菜加工學(xué)考查題目班級：09化學(xué)教育姓名：學(xué)號：1.澀味是如何產(chǎn)生的？有哪些辦法可以為柿果脫澀？2.簡述果蔬干制的原理，并說明影響干燥速度的因素有哪些？如何影響？3.某加工廠生產(chǎn)混濁果蔬汁在貯藏運(yùn)銷期間，不能維持其均勻混濁的穩(wěn)定性，請分析其主要原因并提出解決方案。4.果蔬速凍及凍藏過程中，容易出現(xiàn)冰晶體增大的現(xiàn)象，分析這現(xiàn)象發(fā)生的原因及其危害，如何減少和避免這種現(xiàn)象發(fā)生？5.你認(rèn)為我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何？存在的主要問題有哪些？在中國入世十年的新形勢下，應(yīng)如何發(fā)展我國的果蔬加工業(yè)？2、果蔬干制原理。干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，

2、提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同時(shí)抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影響干燥速度的因素1)干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會(huì)造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制的進(jìn)行。2)空氣流速提高空氣流速，可以加速干制的進(jìn)程。3)大氣壓或真空度真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快4)果蔬種類和狀態(tài)不同果蔬，不同品種，由于結(jié)構(gòu)和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。5)原料裝載量裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。3、1、果蔬汁中的果膠在果蔬汁中

3、殘留的果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者果汁的果膠隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和溫度的升高而降解，結(jié)合其他因素而使果汁的粘度降低，從而引起懸浮物的沉淀；2、果蔬汁中存在的淀粉、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、原花青素氧化聚合物及小的雜質(zhì)等顆粒在果汁這種膠體體系中時(shí)時(shí)刻刻在運(yùn)動(dòng)，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。另外，原先屬于可溶性的物質(zhì)會(huì)因多種復(fù)雜因素而轉(zhuǎn)化成不溶的新顆粒，直接和/或間接促成大的顆粒的形成；3、微生物的繁殖可分解果蔬汁的果膠并產(chǎn)生沉淀；4、生產(chǎn)過程使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)。5、現(xiàn)狀：優(yōu)勢缺點(diǎn)：1.加工利用率低，尤其深加

4、工不足?？傮w加工能力不足，損失率高，采后貯運(yùn)保鮮不及時(shí)。2.加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展不快。3.機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢。4.果蔬加工業(yè)科技人員的比例極低。發(fā)展：深度、廣度1、提高果蔬品質(zhì)，調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，重視鮮食品種和加工品種的引進(jìn)、改良，保證鮮食和加工品種布局合理。2、加大采后果蔬加工力度，使數(shù)量型向質(zhì)量型效益轉(zhuǎn)變。提高綜合利用率，減少采后損失率、提高加工利用率。3、形成骨干企業(yè)，生產(chǎn)專業(yè)化、加工規(guī)?；⒐芾砥髽I(yè)化、服務(wù)社會(huì)化、科工貿(mào)一體化。4、按照國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范我國加工業(yè)，建立全程質(zhì)量控制體系，用信息技術(shù)、生物技術(shù)改造

5、、提升果蔬加工業(yè)的工藝水平。5、發(fā)展名、優(yōu)、新、特、需產(chǎn)品。冰晶體的增長：凍藏時(shí)間比較長，速凍果蔬內(nèi)部冰晶體會(huì)逐步合并，形成大的晶體。重結(jié)晶:在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動(dòng)，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍紅熱再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。防止措施：深溫速凍；貯溫低，減少波動(dòng)。