生豬屠宰屠宰人員試卷

生豬屠宰屠宰人員試卷

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1、生豬屠宰企業(yè)屠宰人員考試試卷檢驗人員姓名:成績:一、選擇題(每題5分,共30分)1?按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479)的定義,屠宰車間清潔區(qū)不包括A、修整區(qū)B、心、肝、肺加工區(qū)C、暫存發(fā)貨間D、剝皮區(qū)2?按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479)的規(guī)定,麻電操作人員應(yīng)穿戴合格的oA、絕緣靴B>絕緣手套C、絕緣靴和絕緣手套D、安全帽3?按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479)的規(guī)定,豬開膛、凈腔時,雕圈是指刀刺入外A、眼B、肛門C、臍D、生殖器圍,雕成圈。4?按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479

2、)的規(guī)定,屠宰生豬時去三腺是指去除oA、甲狀腺、腎上腺及病變的淋巴結(jié)B.甲狀腺、腎上腺及腮腺C、甲狀腺、腎上腺及胰腺D、腮腺、胰腺及腎上腺5.4.豬只經(jīng)過放血后進行瀝血,瀝血時間為A1~2minsB3~5minsC5~8minsDB7~10mins6.刮毛時操作人員分工刮,均勻用力刮凈殘毛,注意下刀不宜過重A、后腿B.中段C、槽頭D、前腿E、背部F、豬頭二、判斷題(每題4分,共20分)1.按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479)的規(guī)沱,屠宰車間的所有接觸肉品的加工設(shè)備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具使用的材料的要求表面光滑、無毒、不滲水,耐腐蝕、不生銹,便于清洗

3、消毒。()2.)按照國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰良好操作規(guī)范》(GB/T19479)的規(guī)定,從麻電致昏至刺殺放血,時間不得超過30秒,刺殺放血刀口長度約5cm。瀝血時間不得少于5分鐘。()3?豬的下頜淋巴結(jié)位于下頜間隙內(nèi)下頜弓內(nèi)側(cè)1-1.5厘米處皮下。()4.患有人畜共患傳染病的人員不得直接從事動物診療以及易感染動物的飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營、隔離、運輸?shù)然顒?。(?.生豬電麻前進行的淋浴有促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量作用。()三、簡答題(每題6分,共30分)1.請簡述生豬屠宰(操作規(guī)程要求)主要流程(說出其中主要7步以上)2?根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》,整理副產(chǎn)品中,扯小腸的操作要求是什么?1

4、.根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》,整修、復(fù)驗的操作要求是什么?1.評定肉品質(zhì)的五大要素是什么?5?請你說出屠宰行業(yè)安全生產(chǎn)必須建立和遵守的四項制度?EHj1?做為屠宰企業(yè)屠宰或者技術(shù)人員,你認(rèn)為如何做才能更好履行職責(zé),保證肉品質(zhì)量,為經(jīng)濟社會發(fā)展做貢獻?2.你認(rèn)為良好的生豬屠宰操作是怎樣的?屠宰人員試題答案一、選擇題(每題5分,共25分)1?D2.C3.B4.A5.C6.ABCD二、判斷題(每題4分,共20分)1.V2?丿3.丿4.丿5.丿三、簡答題(每題6分,共30分)1.請簡述生豬屠宰(操作規(guī)程要求的)主要流程(說出其中主要6步以上)麻電致昏、刺殺放血、脫毛、預(yù)干燥、燎毛、清洗拋光、豁尾頭蹄、雕

5、圈、開膛凈腔、劈半(鋸半)、整修復(fù)驗、整理副產(chǎn)品、預(yù)冷、分割、凍結(jié)、包裝標(biāo)簽和標(biāo)識、出庫(成品貯存)2?根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》,整理副產(chǎn)品中,扯小腸的操作要求是什么?將小腸從割離胃的斷面拉出,一手抓住油脂(花油),另一手將小腸末梢掛于操作臺邊,自上而下排除糞污,操作吋不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及吋采用機械或人工方法清除腸內(nèi)污物。3.根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》,整修、復(fù)驗的操作要求是什么?1?按順序整修腹部,修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心汕、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。2整修后的片豬肉應(yīng)進行復(fù)驗,合格后割除前后蹄(爪),加蓋檢驗印章,計量分級。4.評定肉品質(zhì)的五大要素是什么?(色澤)、

6、(彈性)、(黏度)、(氣味)、(煮沸后肉湯)5.請你說出屠宰行業(yè)安全生產(chǎn)必須建立和遵守的四個制度?安全生產(chǎn)責(zé)任制度、安全生產(chǎn)審批備案制度、安全生產(chǎn)檔案記錄制度、安全生產(chǎn)應(yīng)急處置制度四、論述題(20分)(任選一題)1?做為屠宰企業(yè)屠宰或者技術(shù)人員,你認(rèn)為如何做才能更好履行職責(zé),保證肉品質(zhì)量,為經(jīng)濟社會發(fā)展做貢獻?1.你認(rèn)為良好的生豬屠宰操作是怎樣的?

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