武夷巖茶的加工制作

《武夷巖茶的加工制作》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、第三章???????????武夷巖茶的加工制作第一節(jié)???????初制工藝茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。一、采摘工藝茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，茶青質(zhì)量包括茶青內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量兩部分，茶青內(nèi)在品質(zhì)主要由茶樹品種、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構(gòu)成，外觀質(zhì)量主要由茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、時間、氣候、儲運等因素構(gòu)成。1、茶青標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致

2、。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面；當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達(dá)三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6-8天。

3、2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。3、采摘方式：有人工和機(jī)械兩種方式。人工采摘需人員多，成

4、本高，管理難度大。應(yīng)加強(qiáng)帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量，在武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹長勢不一處較為適用。機(jī)械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機(jī)采時茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機(jī)采前應(yīng)先用修剪機(jī)定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質(zhì)量。機(jī)采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機(jī)采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細(xì)而欠肥壯，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機(jī)械采摘交替使用來防止該項缺陷。4、茶青儲運：茶青

5、采下后應(yīng)及時運達(dá)加工廠進(jìn)入下道萎凋工藝。儲運期間應(yīng)盡量縮短時間，并注意通風(fēng)散熱，避陽薄攤，減少搬動次數(shù)，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機(jī)械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。二、萎凋工藝萎凋是指茶青失水變軟的過程。1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標(biāo)準(zhǔn)也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜

6、合做青機(jī)和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節(jié)省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴(yán)重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進(jìn)一步研究改進(jìn)其萎凋工藝。3、操作方法（1）日光萎凋：要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進(jìn)行，特別是中午強(qiáng)光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為1-2厘米（2-4斤/㎡），太陽光強(qiáng)烈時宜厚些，光弱時宜薄些，萎凋全過程應(yīng)翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)為止。（2）加溫萎凋：一般用綜合做青機(jī)萎凋。綜合做青機(jī)萎凋選用90-100型

7、長機(jī)慢檔進(jìn)行萎凋效果更佳（120型短機(jī)不利于萎凋），熱風(fēng)溫度在30-32度為宜（手感為手觸機(jī)心熱而不燙），溫度過高易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青約為1.5-2.5小時，雨水青約為3-4小時左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。三、做青工藝：做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫

8、，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物