2015年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題,考研筆記,復(fù)試流程,考研經(jīng)驗(yàn)

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1、2015年暨南大學(xué)考研指導(dǎo)育明教育，創(chuàng)始于2006年，由北京大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)、中央財(cái)經(jīng)大學(xué)、北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)的教授投資創(chuàng)辦，并有北京大學(xué)、武漢大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)、北京師范大學(xué)復(fù)旦大學(xué)、中央財(cái)經(jīng)大學(xué)、等知名高校的博士和碩士加盟，是一個(gè)最具權(quán)威的全國(guó)范圍內(nèi)的考研考博輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)。更多詳情可聯(lián)系育明教育孫老師。碩士研究生入學(xué)統(tǒng)一考試食品化學(xué)考試大綱一、考查目標(biāo)《食品化學(xué)》是報(bào)考暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)（一級(jí)學(xué)科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報(bào)考暨南大學(xué)碩士學(xué)位研究生的考生。要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工

2、和貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化；能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，基本了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)1.試卷滿分及考試時(shí)間本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為150分鐘。2.答題方式答題方式為閉卷、筆試。3.試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)（1）基本概念、基本理論、基本知識(shí)等方面100分（2）應(yīng)用理論和方法解決實(shí)際問(wèn)題和綜合知識(shí)應(yīng)用題等方面50分4.試卷題型結(jié)構(gòu)名詞解釋?zhuān)?小題，10分）填空題（30小題，30分）簡(jiǎn)答題（5小題，50分）11/9【育明教育】中國(guó)考研考博專(zhuān)業(yè)課輔導(dǎo)第一品牌官方網(wǎng)站：http://www.yumingedu.com開(kāi)設(shè)課程：【網(wǎng)絡(luò)函授班】【精品

3、小班】【高端一對(duì)一】【狀元集訓(xùn)營(yíng)】【定向保錄】綜合性答題（4小題選答3小題，60分）。三、考查范圍水掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類(lèi)型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點(diǎn)、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過(guò)程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對(duì)食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及

4、其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。脂類(lèi)掌握交酯、酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價(jià)、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白質(zhì)掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響；主要食物蛋白

5、的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。維生素和礦物元素掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對(duì)維生素的影響；礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對(duì)其生物有效性的影響；加工對(duì)礦物質(zhì)的影響。酶引起食品褐變的酶的種類(lèi)、酶促褐變機(jī)理及控制；風(fēng)味酶。22/9【育明教育】中國(guó)考研考博專(zhuān)業(yè)課輔導(dǎo)第一品牌官方網(wǎng)站：http://www.yumingedu.com開(kāi)設(shè)課程：【網(wǎng)絡(luò)函授班】【精品小班】【高端一對(duì)一】【狀元集訓(xùn)營(yíng)】【定向保錄】色素掌握常見(jiàn)食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類(lèi)色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響；在

6、食品中應(yīng)用的常見(jiàn)天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國(guó)允許使用的食用合成色素。風(fēng)味化學(xué)掌握夏氏學(xué)說(shuō)、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)；常見(jiàn)植物性食品（含食用菌類(lèi)）、動(dòng)物性食品的呈味特點(diǎn)；掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑，常見(jiàn)香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。這里所指的捷徑并不是“速成班”、“點(diǎn)金法”，而是合理步驟，讓你能夠達(dá)到“事半功倍”。相信現(xiàn)在還有很多同學(xué)仍然沒(méi)有確定自己的目標(biāo)專(zhuān)業(yè)院校，一直抱著等等看或者船到橋頭自然直的態(tài)度，就這么在摸索中復(fù)習(xí)著。雖然，我們也是在學(xué)習(xí)，在進(jìn)步，但是這種指向性不明確針對(duì)性不準(zhǔn)確的復(fù)習(xí)，肯定會(huì)消耗掉我們的一些精力和時(shí)間。只有目標(biāo)

7、明確，才能有的放矢，事半功倍。盡早確定目標(biāo)專(zhuān)業(yè)院校有很多同學(xué)認(rèn)識(shí)不到目標(biāo)對(duì)于行為指導(dǎo)的意義，以及對(duì)成功的重大影響力，也有同學(xué)自認(rèn)為確定了目標(biāo)，具體問(wèn)了才知道原來(lái)所謂的目標(biāo)就是考研，這個(gè)目標(biāo)太寬泛了，指導(dǎo)不了我們的行為，起碼不能很好的指導(dǎo)我們。那么，什么樣的目標(biāo)才是合適的呢？確定的目標(biāo)專(zhuān)業(yè)院校，33/9【育明教育】中國(guó)考研考博專(zhuān)業(yè)課輔導(dǎo)第一品牌官方網(wǎng)站：http://www.yumingedu.com開(kāi)設(shè)課程：【網(wǎng)絡(luò)函授班】【精品小班】【高端一對(duì)